清湯全家福-魯菜
清湯全家福
【特點(diǎn)】 選料精細(xì)，品種多樣，集于一饌，色彩繽紛，軟爛清香，湯鮮味美，營養(yǎng)豐富。
【原料】 雞脯肉250克。 雞蛋清20克、水發(fā)海參20克、蹄筋25克、魚肚25克。鴨肝20克、雞腰20克、鴨腰25克、豬黃管20克、水發(fā)魚翅20克、火腿20克、水發(fā)玉蘭片20克、冬菇25克。精鹽5克、味精3克、淀粉50克、清湯150克、紹酒15克。
【制作過程】
將生雞脯肉片切成薄片，用雞蛋清、精鹽、味精、濕淀粉拌勻，入沸水內(nèi)氽過。水發(fā)海參片為長片。發(fā)好蹄筋一片兩半，發(fā)好魚肚、鴨肝均切成片。雞、鴨腰煮熟撕去外薄膜，用刀片為兩瓣。雞肫切十字花刀。豬黃管劃成蜈蚣狀。水發(fā)魚翅順理整齊。均放入清湯內(nèi)氽過。取一只大碗，把上面各種原料的剩汆碎料放入碗底，然后將豬黃管和魚翅以外的各種原料均勻相間地?cái)[入碗內(nèi)，最后將火腿、水發(fā)玉蘭片、冬菇、菜心相間地?cái)[在上面封面，湯鍋內(nèi)放入清湯、精鹽、紹酒燒開，將碗內(nèi)擺好的形狀原樣推入漏勺內(nèi)，將漏勺放入清湯內(nèi)燙透。取出后，用手勺輕輕擠干水分，保持原樣，再推入瓷盤內(nèi)。另再將魚翅、豬黃管放入湯鍋燙透撈出，魚翅順絲放在瓷盤中央，上面再放置黃管，湯鍋內(nèi)的原湯加入味精后澆在上面即成。