怎樣選購(gòu)速凍食品？
隨著生活水平的提高，冷凍食品已越來(lái)越多地走進(jìn)普通百姓的生活，速凍水產(chǎn)品、速凍畜禽肉、各種速凍蔬菜及速凍調(diào)理食品對(duì)人們已不再陌生。但對(duì)這類(lèi)食品的衛(wèi)生狀況及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，很多人還存有不少疑慮。首先，我們應(yīng)該區(qū)分三個(gè)概念，即冷凍食品、速凍食品和一般凍結(jié)食品。我國(guó)1988年批準(zhǔn)的《速凍食品技術(shù)規(guī)程》中規(guī)定，凍結(jié)溫度低于－30℃的食品稱(chēng)為速凍食品，而凍結(jié)溫度在－18℃—－23℃的食品稱(chēng)為冷凍食品。一般說(shuō)來(lái)，冷凍過(guò)程中產(chǎn)生的冰晶是影響冷凍食品品質(zhì)的主要因素，冷凍食品及速凍食品就是將經(jīng)預(yù)處理過(guò)的食品，在30分鐘內(nèi)迅速通過(guò)－1℃—－5℃的最大冰晶區(qū)，然后在低于－18℃的環(huán)境下保藏和運(yùn)輸?shù)氖称�。由于冷凍食品和速凍食品有很多共同之處，人們常常籠統(tǒng)地稱(chēng)之為“速凍食品”。
速凍食品必須滿(mǎn)足以下幾個(gè)條件：
1. 新鮮食品經(jīng)前期處理而達(dá)到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
2. 采用快速凍結(jié)方法冷凍；
3. 配有符合要求的包裝和標(biāo)簽。這些要求正是速凍食品和一般凍結(jié)食品的不同之處。
食品經(jīng)過(guò)速凍加工，能降低食品基質(zhì)中水分的活性，抑制微生物和許多酶的活性，降低各種化學(xué)、生化反應(yīng)的速度，減緩食品腐爛變質(zhì)速度，從而最大限度地保持了天然食品原有的新鮮程度、色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，這也是速凍食品的特點(diǎn)所在。
當(dāng)然，速凍加工對(duì)食品的各項(xiàng)品質(zhì)仍有一定影響。蔬菜中的多種酶即使在低溫下也不易失活，而解凍后隨著溫度的升高，酶活性增強(qiáng)，會(huì)使食品變色，影響質(zhì)量。食品在凍結(jié)的過(guò)程中，還會(huì)因降溫、局部脫水及酸堿度（PH值）改變而發(fā)生蛋白質(zhì)變性。冷凍還能影響牛肉的嫩度。
冷凍食品的解凍方法如果不合理也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失。食品凍結(jié)后，體積膨脹率可達(dá)9％，其氣體膨脹率更大，因此融解速凍食品時(shí)，以溫度不高、緩慢融化為宜，否則將造成汁液流失，最好在0℃—10℃下完全融解。有些家庭對(duì)冷凍畜禽肉實(shí)行的“水漫解凍”，這樣也會(huì)造成汁液的大量流失。
我國(guó)較大規(guī)模地發(fā)展冷凍食品是近幾年的事，相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)設(shè)備等都很不完善，導(dǎo)致現(xiàn)在市場(chǎng)上的許多冷凍食品存在著各種各樣的問(wèn)題。冷凍食品的質(zhì)量與凍結(jié)質(zhì)量有很大關(guān)系。質(zhì)量低劣的產(chǎn)品不但會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有的還存在著一定的衛(wèi)生問(wèn)題。冷凍速率太慢、凍結(jié)溫度不夠低等均會(huì)造成食品細(xì)胞不同程度的破壞，從而造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失。生產(chǎn)和運(yùn)輸過(guò)程中如果溫度不能達(dá)到要求，還會(huì)使食品的各種微生物滋生，使保存期限縮短。另外，冷凍用水的衛(wèi)生、產(chǎn)品的外包裝等對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量也有較大影響。
冷凍食品都有一定的保存期限，并不是放在冰箱里就可以“高枕無(wú)憂(yōu)”。最好是家庭能對(duì)冰箱、冰柜定期做個(gè)“盤(pán)點(diǎn)”，及時(shí)清除“積壓”物資。如果春節(jié)時(shí)放進(jìn)去的大蝦到國(guó)慶節(jié)才吃，那肯定燒出來(lái)的是“烏蝦”。消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1.食品是否有變軟的現(xiàn)象，如有變軟，則表示貯存溫度過(guò)高；當(dāng)食品表面或包裝袋內(nèi)附有許多霜時(shí)，表示食品已經(jīng)反復(fù)凍結(jié)過(guò)，應(yīng)避免購(gòu)買(mǎi)。
2.由于速凍食品在制作過(guò)程中并未完全消毒滅菌，只是將食品中的致病菌活力降低，一旦環(huán)境溫度升高，很容易使病菌恢復(fù)活力。當(dāng)食品反復(fù)解凍冷凍后，其品質(zhì)開(kāi)始變化，原有的營(yíng)養(yǎng)成分、新鮮度、口感都會(huì)受到不同程度的影響。
3.應(yīng)選購(gòu)標(biāo)有廠名、地址、電話(huà)、保存期且包裝完好的產(chǎn)品，一旦權(quán)益受到損害時(shí)，也能找到投訴對(duì)象，以免吃“啞巴虧”。
4.應(yīng)選擇電力供應(yīng)充足、有良好冷藏設(shè)備的商場(chǎng)或超市去購(gòu)買(mǎi)速凍食品。
1速凍食品營(yíng)養(yǎng)無(wú)損失
通俗地講，速凍食品就是在零下30至35度的環(huán)境下，在15分鐘左右，完成凍結(jié)過(guò)程，使被凍的食品達(dá)到零下18度。
現(xiàn)實(shí)生活中，我們常見(jiàn)到的用冷庫(kù)、冰箱處理的食品，冷凍的時(shí)間往往要90分鐘，叫緩凍食品。
速凍食品和緩凍食品的差別在于速凍食品的細(xì)胞更不易變形，食品組織中的水分、汁液不流失。速凍處理避免了緩凍食品長(zhǎng)時(shí)間凍結(jié)過(guò)程中造成的食品品質(zhì)下降。
速凍食品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程對(duì)溫度有著嚴(yán)格的要求，必須保持在零下18度進(jìn)行。因?yàn)橹挥性诹阆?8度以下，細(xì)菌和各種酶才會(huì)處于完全的抑制狀態(tài)，防止食品變質(zhì)，保持食品原有的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)成分不流失。
營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家認(rèn)為，速凍食品除了保持傳統(tǒng)小吃的風(fēng)味外，在保持營(yíng)養(yǎng)方面，目前來(lái)講是最好的，與其他儲(chǔ)藏食品的方式比較，除蛋白質(zhì)、脂肪不會(huì)有變化外，包括微量元素、常量元素、維生素都會(huì)保留。
那么，在選購(gòu)和食用速凍食品時(shí)又應(yīng)注意什么呢？在選購(gòu)速凍食品時(shí)，應(yīng)選擇包裝規(guī)范、項(xiàng)目齊全的產(chǎn)品；選擇色澤自然潔白、無(wú)變色、不灰暗的產(chǎn)品；選擇標(biāo)識(shí)明確、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期清晰的產(chǎn)品；選擇商家冷柜溫度低、無(wú)解凍現(xiàn)象、產(chǎn)品個(gè)體間無(wú)粘連的產(chǎn)品；選購(gòu)時(shí)就近購(gòu)買(mǎi)，掌握采購(gòu)的最后環(huán)節(jié)。在食用速凍食品時(shí)，最好在保質(zhì)期一個(gè)月內(nèi)食用，從冰箱中取出后，不須解凍，可直接入開(kāi)水中煮或上屜蒸。