北京烤鴨和填鴨
烤鴨是譽(yù)滿中外的佳肴，現(xiàn)在國外不少中餐館也賣起了烤鴨。但它畢竟是中國名菜，要嘗它的真味，還要吃北京烤鴨。
烤鴨始于南宋。《夢粱錄》和《武林舊事》里記載的杭州沿街叫賣的“炙鴨”就是最早的烤鴨。明成祖定都北京后，烤鴨傳到北方，它就由民間小吃變?yōu)閷m廷美味。清朝滿族官員更喜歡吃烤鴨，烤鴨是宴席上不可少的珍品。咸豐五年（1855年），前門外開設(shè)了專售燜爐烤鴨的便宜坊飯館。同治年間一本類似旅游指南的書叫《都門匯纂》，專門向遠(yuǎn)省客商介紹了這家飯館，當(dāng)時便宜坊飯館開設(shè)在觀音寺前路南。同治三年（1864年），前門外肉市又開設(shè)了掛爐烤鴨的全聚德飯館。燜爐烤鴨是憑爐墻熱力烘烤鴨子。爐內(nèi)溫度先高后低，烤出的鴨子外皮酥脆，內(nèi)層豐滿，肥而不膩。掛爐烤鴨是用棗、桃、梨等果木燒烤鴨子。所烤鴨子也是外焦里嫩，而且有一種特殊的香味。
烤鴨必須用填鴨。嘉慶時曾任左都御史的姚元之在《竹葉亭雜記》一書中已經(jīng)記載了填鴨的方法：“朱孝廉云錦，客揚(yáng)州，雇一庖人，王姓，自言幼時隨其師役于山西王中丞壇望署中。……鴨必食填鴨，有飼鴨者，與都中填鴨略同，但不能使鴨動耳。蓄之之法，以紹酒壇鑿去其底，令鴨入其中，以泥封之。使鴨頭頸伸于壇口外，用脂和飯飼之，壇后仍留一窟，俾得遺糞。六七日即肥大可食，肉之嫩如豆腐。”這是一種古老的填鴨方法�！豆饩w順天府志》記載了另一種填鴨方法：“有填鴨子之法，取毛羽初成者，用麥面和硫磺拌之，張其口而填之。填滿其嗉，即驅(qū)之走，不使之息，一日三次，不數(shù)日而肥大矣。”
1948年時，便宜坊飯館的填鴨，和上面兩種說法不同：幾十只鴨子在一間小屋里密密滿滿地擠著。師傅捉起一只鴨子的脖子，塞進(jìn)一個用紅高梁等飼料做成的長圓形食物，鴨子直著脖子咽下去。當(dāng)一只鴨子被捉起時，露出了一塊隙地，于是旁邊的鴨子就蹣跚地動起來；當(dāng)這只填灌了食物的鴨子重新落地時，大家又一動不動地“排排坐”了。三十幾年過去了。聽說填鴨的方法也有了變化。到鴨子長到一定分量后，就被趕到鴨棚里一個挨一個地擠坐著，每天定時有人填食，把鴨子用自來水喉式的填鴨機(jī)填滿。夜里電燈徹夜不熄，成千上萬只鴨子就是這樣喂肥后，送到城里制成烤鴨。