京城小吃真的老了

    近日，我來到護(hù)國寺附近一家很知名的小吃店，一聽說那里有炒疙瘩，就想起年輕時，在前門煤市街恩元居品嘗的那種黃亮不膩、青豆青蒜覆于上、軟香入味的炒疙瘩。于是興沖沖地買了一盤，誰知竟令我大失所望。

    疙瘩是機器壓的，很硬，沒入味。菜料是成本很低的胡蘿卜丁，肉料是熟肉切的小丁，胡蘿卜的微甜與醬肉的微咸導(dǎo)致味覺錯位，根本談不上風(fēng)味。我找來負(fù)責(zé)人，向她講了些恩元居炒疙瘩的特點，她說怕您著急，所以就含糊了些。接著給我換了一盤蝦仁白疙瘩，多收了我一些錢。

    必須承認(rèn)，老字號不一定就是優(yōu)勢。傳統(tǒng)小吃真的老了，如不大膽創(chuàng)新，不進(jìn)行“換血洗髓”式的重塑，不出現(xiàn)“返老還童”的改觀，被市場淘汰的一天，大概指日可待了。

    這真不是危言聳聽。君不見：京城老字號小吃接待的大多是中老年人，客源日見稀疏；麥當(dāng)勞里聚集的基本上是年輕人，一直呈旺盛勢頭。我也曾指責(zé)過自己的子女：“京城小吃店那么多美味，為什么非要吃洋快餐！”

      不要指責(zé)年輕人，傳統(tǒng)小吃真的有些老了。

    京城小吃的確曾經(jīng)輝煌過，在明萬歷年間，皇宮內(nèi)監(jiān)劉若愚就把小吃的營養(yǎng)和風(fēng)味與季節(jié)對接，排列了時間表。比如：正月吃年糕、元宵；二月吃黍面發(fā)糕、煎餅；三月吃江米面涼餅；五月吃粽子；十月吃奶皮、酥糕等。清代著名學(xué)者俞樾在《憶京都詞》中，把小吃描述得更是燦爛：“憶京都，小食多精工。盤內(nèi)切糕甜又軟，油中灼果脆而松……。”20世紀(jì)30年代的實秋先生和知堂老人在筆下談?wù)摼┏切〕詴r也是情溢筆端……然而那個時代的口感需求、消費模式和用餐習(xí)慣與現(xiàn)今已大不同。麥當(dāng)勞快餐店里其實也有不少油炸食品和高糖飲品，但也不乏紅茶、鮮菜湯等解膩飲品。呈現(xiàn)在你眼前時，是時尚包裝的精美飲食，且經(jīng)常變化；小吃店里燒餅與醬肉的歷史起碼有上百年，映入你眼簾時，永遠(yuǎn)是山形堆放在大盤中。麥當(dāng)勞店的小姐在為你取食品時，絕對不聊家常，絕對不用剛剛找完錢的手摳住紙杯邊遞客人，而小吃店的大媽就經(jīng)常用沾滿紙幣病菌的手摳住碗邊盛面茶，且有空閑就聊聊兩句閑話。麥當(dāng)勞里用輕音樂留客；小吃店里永遠(yuǎn)試圖用標(biāo)語、口號打動客人……人老了毛病多，必須努力克服，變革才有活力。京城小吃又何嘗不該如此。