古羅馬的烹調宴飲

    我們已經掌握了相當多的關于羅馬人飲食習俗的資料，這些資料使我們可以清楚地了解羅馬人日常生活中的重要一面。只要參閱維蘇威火山腳下城市遺址中發(fā)現(xiàn)的炭化食物、關于烹調和飲食的大量圖像資料以及許多文學著作中的參考資料，古羅馬的飲食習俗就可見一斑。在提比略執(zhí)政時期，羅馬人對飲食變得更有興趣。當時有一個名叫阿皮西烏斯的美食家，在他編著的《論烹調》一書中搜集了廣為流傳的食譜。然而飲食在羅馬早期卻完全是另外一回事，吃只不過被當作一種必不可少的行為。當時吃的非常簡單，谷類和蔬菜是主要食物，而且無需特別加工。典型的食品是一種叫做普爾斯的麥片粥，還有用豆子、小扁豆、鷹嘴豆或者青菜如苣荬菜或卷心菜等制成的湯。公元前2世紀以前，吃面包甚至也不很普遍。羅馬與東方初次建立聯(lián)系后，飲食習慣開始發(fā)生變化。調味品、上等的葡萄酒和來自黑海南岸一個叫本都的古王國的櫻桃、亞美尼亞的杏、非洲的椰棗等新品種水果逐漸出現(xiàn)。食品的加工愈加精致，食品的選擇也愈加豐富。主食有更為精美的面包品種、有酥脆的或松軟的面包圈以及包著美味可口餡的意大利面點等，范圍更加廣泛了。新奇美味的大菜也許就是烹制的魚和肉。羊肉、家禽肉和豬肉是最普通的肉類；牛肉被當作奢侈品，只在特殊場合享用。羅馬人也吃一些野味兒，特別是野兔、鹿、野豬和野雞。由于森林茂密，狩獵已成為一項非常普遍的活動。最值得稱道且令我們驚奇的是用肉類外加調味品烹制出的美食，其中最令人稱奇的要數(shù)火烈鳥和睡鼠做成的美味佳肴。有的美食家甚至在自家用帶有螺旋形跑道的陶制籠子喂養(yǎng)睡鼠。各階層的人都普遍喜歡吃魚，烹制的方法包括煮、凍、烤三種。這里的主要食物是當?shù)夭兜降镍P尾魚、沙丁魚、鯖魚、海膽、魷魚和龍蝦，也有美味的鱘魚和大比目魚。最富裕的家庭還擁有養(yǎng)殖魚和貝類的魚塘。公元前1世紀，塞爾吉奧·歐拉塔在菲拉格林野外建立了養(yǎng)魚場，以滿足新的大規(guī)模需求。羅馬人極為喜愛吃魚，以至于用魚為主要成分制作的被稱為加勒姆的調味醬成為餐桌上每道菜所必不可少的。制作這種調味醬是將魚的內臟取出浸軟，直至可以過濾為液體醬，其過程需要時間和技巧。事實上，加勒姆是一種奢侈品，其售價很高， 售出數(shù)量也有限。 

羅馬人烹制食品的方法很多，在古羅馬住宅中我們發(fā)現(xiàn)了大量的烹調用具。有些房子里看上去好像沒有烹調設施，也許因為烹調時使用的是可移動的火盆或爐子。富庶的家庭一般都有專門的廚房，內置貼面的長條型石頭或磚砌的多眼爐灶， 灶口為半圓形，食物可以直接放在上面烹制或放在三角架上烹制。最初食物只是簡單地被煮熟、烤熟或炸熟，到了羅馬帝國時期，烹調已經被視為一種藝術而變得精妙絕倫。用牛奶和蜂蜜烹制食物已經逐漸變得很平常，富于想象力的食譜開始廣為流傳。一個好廚師，應該是制作博泰拉和法斯米娜的專家，能配上肉或魚烹制出多種水果、肉類和蔬菜餡餅，還應該能使用各種不同的器具和模具制作出一種外表看上去與原材料完全不同的菜肴。

當然，最精美的菜肴從未替代過那些幾乎很少或不需要加工的食物，比如雞蛋和橄欖，或者如小扁豆、粟米、葡萄、松子、榛子和椰棗等，它們通常都是宴會的頭盤。根據(jù)保存在古文獻中的食譜，羅馬人在菜肴中大量使用香料(特別是花椒)和蜂蜜，這表明羅馬人喜歡“酸甜”、辛辣和含香料的食物。

晚飯是羅馬人一天中最重要的一餐，后發(fā)展為擁有精美菜肴的社交宴會。早餐是小事一樁，面包、奶酪或前一天剩下的食品就夠用了。午餐甚至更馬虎了，通常是到小酒館買點吃的在大街上就吃了。公共飲食場所出售香腸、魚、小扁豆、水果、面包圈、蛋糕尤其是酒。晚餐是在家里進行的，而且是一場令人愉悅的社交宴會。晚宴從下午4點開始，可能要持續(xù)到下半夜。其地點是精心挑選的，起初是在天井里(即住宅中央的露天場所)，然后換成面向露臺、與天井和花園里的列柱走廊相通的夾層房間，最后是裝潢得富麗堂皇的被稱為特利克里尼烏姆的長方形餐室。所謂特利克里尼烏姆是指三個木制臥榻呈馬蹄形擺放在餐室內。這種臥榻一頭有靠背，精心裝飾著青銅、象牙或骨質的裝飾�？腿苏加蒙献�，即右邊和中間的臥榻，主人及家人使用下座。每個臥榻可以容納三人。用餐者斜靠在臥榻上，一只臂肘支在靠墊上，另一只手從圓桌上取食物。圓桌用木頭、青銅或大理石制成，自公元1世紀起可能就已經開始使用餐布。上菜都精確有序地進行，酒在宴會上最重要，但要對水稀釋并調以香料和蜂蜜后才飲用，只有在奠酒祭神儀式時才飲用不對水的醇酒。在特別重要的宴會和冬季晚宴上，羅馬人使用一種特殊的保溫器具把酒加熱并使之保持在一定的溫度。菜肴由奴隸們準備，但通常菜量很少，用餐者需要自己伸手抓食。餐具幾乎很少使用，最重要的就是湯匙，餐叉還不為人所知。

當時已有大量的各種尺寸和質地的餐具：陶質和玻璃餐具用于一般宴會，銀質餐具用于最奢華的宴會。餐具包括成批的盤、碟、高腳玻璃酒杯、碗、罐以及洗手盆。青銅或陶質的油燈照亮了晚宴，這些燈有時還放置在枝狀大燭臺上。晚宴的菜肴是有定式的：首先是清淡的，通常用雞蛋來做，隨后是主餐，包括幾個菜，主菜是肉或魚，最后上辛辣食物或干果， 其目的是讓用餐者因口渴而縱情飲酒。所有的菜肴均冷熱合適，方便客人們抓取。非正式的一般晚餐都比較簡單，只包括頭盤和一個通常用肉做的主菜。

如上所述，宴會在羅馬人的社會生活中具有重要意義。它是親朋好友聚會的主要場所，也是房主人顯示其社會和經濟地位的手段。餐桌周圍忙碌的奴隸愈多，他們的穿著愈華貴，愈能顯示房主人的富足。奴隸們負責供應食品，而成功的美食通常還伴有朗誦、演唱、樂器表演、舞蹈或雜技等各種愉悅的表演。一心要炫耀自己富有的房主人，還會另外贈送禮品作為特別的紀念。這些禮品通常是青銅、象牙或銀質的小雕塑，有時是漫畫，這些禮品也可能是在晚餐后進行的擲骰子游戲中贏得的。自共和國直至奧古斯都統(tǒng)治時期，元老院都曾簽署法令試圖限制這種奢靡的宴請，但沒有任何作用，到羅馬帝國時期這種宴會更加沒有節(jié)制了。