清熱解毒 老火靚湯盛夏消暑正逢時

百合蓮子扇貝湯：清熱解毒，利咽喉。

紅絲線燉瘦肉：清肺熱、止咳嗽。

民間瓦缸湯

    廣州人喝老火湯的歷史由來已久，這與廣州濕熱的氣候密切相關(guān)，而且廣州湯的種類會隨季節(jié)轉(zhuǎn)換而改變，長年以來，煲湯就成了廣州人生活中必不可少的一個內(nèi)容，與廣州涼茶一道當(dāng)仁不讓地成了廣州飲食文化的標(biāo)志。俗語說：“寧可食無菜，不可食無湯。”更有人編了句“不會吃的吃肉，會吃的喝湯”的說法。先上湯，后上菜，幾乎成為廣州宴席的既定格局。在這炎熱的夏季，每天繁忙工作之后，喝一碗清心下火的老火湯，個中味道，實在讓大家愜意不已。

廣州人養(yǎng)生秘技：四季喝湯

廣州人的老火湯種類繁多，可以用各種湯料和烹調(diào)方法，烹制出各種不同口味、不同功效的湯來。具有廣州地方特色的“靚湯”，有半邊蓮燉魚尾、三蛇羹、冬瓜荷葉燉水鴨、冬蟲草竹絲雞湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、酸菜魚湯等。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、干果、糧食、藥材等；煲湯的方法可以是千奇百異，熬、滾、煲、燴、燉等；不同的湯由于不同的材料會有咸、甜、酸、辣等不同的味道。廣州在夏天喜歡喝生滾的肉片、魚片青菜湯，冬天則喜歡藥燉的、肉熬的濃湯，用慢火熬的肉湯、雞湯、魚湯，味鮮美而不肥膩。

“食養(yǎng)坊”最有特色的就是會根據(jù)不同季節(jié)的特點，不同人體的需要，推出養(yǎng)生健體的各款燉湯。例如，半邊蓮燉魚尾、綠豆白鴿、紅絲線燉瘦肉等等都是夏天消暑的好湯，尤其是紅絲線燉瘦肉，特別適合游泳后的人喝，因為它對于游泳后造成的眼睛紅非常有效。還有冬瓜荷葉燉水鴨，喝起來口感清甜，生津止渴，能潤肺養(yǎng)腎，清熱解暑；另外還有板藍(lán)根燉豬展，有清熱解毒，利咽喉，抗流感病毒的功效。

在“食臨雅宴”美食酒家就餐，也可以品嘗到其特別的老火靚湯。不僅有好的環(huán)境，而且還有各種不同功能的好湯，如滋潤美顏類的湯有川貝枇杷葉煲鷓鴣、解毒去濕類的湯有綠豆海帶煲老鴿、治療保健類的有橄欖燉豬肺等等，都非常值得一試。

據(jù)“食臨雅宴”的師傅介紹，這里的老火湯都是用電箱加熱的，每箱可容納幾十罐湯。加熱方式是第一個小時300攝氏度以上的高溫，第二個小時，有100多攝氏度低溫下煲，第三個小時就在200多攝氏度的中溫狀態(tài)下密封著煲。這樣煲出來的湯才有煲湯之香醇、燉湯之清甜、煨湯之汁香。

煲好湯秘技：三煲四燉

一煲上成的好湯需用文火煮上數(shù)十個小時，才能將湯料中的味道、營養(yǎng)盡數(shù)溶于湯中。飲食行業(yè)常說的三煲四燉是指煲湯一般需要3小時，燉湯需要4~6小時。好湯不用加任何調(diào)味品，湯的鮮味和濃度已經(jīng)適中，湯的表面還會漂浮一層乳白色的油皮。

在“頭啖湯”酒家，一煲木瓜花生燉豬尾湯一放在桌面，就能聞到濃香四溢，還沒喝已是舌底生津，入口后，濃厚綿長的滋味更是繞舌生香。在這里，還能喝到現(xiàn)在炎夏推出的具有清熱去濕功效的木棉花生地煲瘦肉；能消暑解毒的蓮葉根冬瓜燉番鴨等等各式不同特色的老火湯。

一般想來，這樣的靚湯煲起來一定很講究師傅的秘技，但師傅透露，其實煲一鍋湯在烹制上并不難，但需要耐心，只要原料調(diào)配合理，慢慢在火上煲著即可。但要注意，煲湯的火不要過大，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)，開鍋后，用小火慢慢地煲即可。

瓦缸湯也有秘技:木炭煨制

民間瓦缸煨湯完全采用民間傳統(tǒng)煨湯方法，以瓦缸為器，精配食物，大多以土雞、蛇、龜、天麻、猴頭菇等為原料，加以天然礦泉水為原料，放入巨型大瓦缸內(nèi)，以硬質(zhì)木炭火恒溫煨制達(dá)七小時以上。瓦缸的妙處在于土質(zhì)陶器，秉陰陽之性，久煨之下原料鮮味及營養(yǎng)成分充分溶解于湯中，味道更加鮮、香、醇、濃，而且營養(yǎng)又不流失，食后滋味令人難忘。

據(jù)了解，用瓦缸煨湯，在江西已有1000多年的歷史。過去江西窮人多，剩菜殘汁舍不得丟掉，就用瓦缸一起裝了起來下次煲熱再吃，卻發(fā)現(xiàn)味道特別好，又有營養(yǎng)，于是相沿成習(xí)。在上千年的發(fā)展中，他們不再用剩菜來做，進(jìn)而運用中醫(yī)相生相克、調(diào)理陰陽的道理，講求材料搭配互補，使煨湯的技藝越來越精湛，形成了這種獨樹一幟、風(fēng)格迥異的飲食文化。據(jù)業(yè)內(nèi)的師傅說，久煨之下的瓦缸湯，原料的鮮味及養(yǎng)分充分溶解于湯中，具有提神補腦，益氣補腎的功效，實為真正的老火靚湯。