香檳的神奇配菜潛力

    香檳在餐桌上得以能文能武又葷素不忌，絕非僅憑外表，而是有著許多味覺上的獨特優(yōu)勢。首先，以白葡萄酒為原料調(diào)配而成的香檳幾乎都有非常爽口的酸味，相當(dāng)開胃，而且清爽的口感更是適合搭配蝦、蟹、魚、蚌等各式海鮮與水產(chǎn)料理。此外，香檳中的氣泡雖然珠滑細(xì)致，但是卻也為香檳的口感提供強(qiáng)有力的支撐架構(gòu)，即使碰上味道重、有個性的菜 也不會完全被淹沒。特別是大部分的香檳都混有一部分由黑葡萄直接榨汁釀成的白酒，所以在風(fēng)味上比一般白酒來得強(qiáng)勁有力，搭配肉類菜肴也不是問題。而且，香檳需要經(jīng)過多年的瓶中二次發(fā)酵與培養(yǎng)，香氣中除了新鮮果味外還帶有酵母、干果和烤面包等其他豐富的香氣，即使是香氣橫溢或帶著古怪氣味的菜，像是冬季的野菇、松露或是野味的料理，甚至多香料的菜色也難不倒它。

更特別的是，大部分的香檳雖然喝起來感覺是干型酒，但是事實上在完成瓶中二次發(fā)酵，開瓶去酒渣之后，還會添加一點點的糖分進(jìn)去再封瓶。例如最是普遍的Brut型，每升最多可以加到15克的糖，Sec類型的香檳更可以加到每升35克。這些糖分雖然被香檳中的酸味和氣泡所中和，喝起來不覺得甜，但是卻也讓香檳的口感顯得更圓潤豐腴，所以即使是加了鮮奶油的濃稠醬汁，或是帶一點甜味的水果,或是清淡低甜多果味的飯后甜點也一樣可以用香檳佐伴。配甜點也許不是最好的選擇，但卻是香檳佐餐的潛能之一。

香檳迷人的地方不僅在于以一當(dāng)百的神效，更重要的還在于風(fēng)味的變化萬千，雖然現(xiàn)在香檳區(qū)并非世上惟一生產(chǎn)頂級起泡酒的產(chǎn)區(qū)，但是，多樣性的風(fēng)味卻絕不是其他地方可以相比擬的。香檳區(qū)有3種葡萄品種，其中只有霞多麗(Chardonnay)是白葡萄，黑品樂(Pinot Noir)和莫尼耶品樂(Pinot Meunier)都是黑葡萄。只采用霞多麗的“Blanc de Blanc” 或是霞多麗比例較高的香檳，酸度高，果香重，清新爽口，最適合當(dāng)餐前的開胃酒。如果是采用比較多黑葡萄的，口感就比較強(qiáng)勁一些，香味也較豐富，除了海鮮菜肴之外，搭配禽類或小牛肉的菜肴也很適合。

一般屬于干型的香檳通常最適合當(dāng)餐前開胃酒，配精致小巧的餐前小點，另外和生蠔與魚子醬也是最經(jīng)典的搭配。如果是帶更多甜味的香檳，像每升含有33到50克糖的Demi-Sec或是更甜的Doux，就很適合餐后的甜點。

較稀有、珍貴的粉紅香檳雖然也是很好的開胃酒，但卻常被用來佐配肉類料理，特別是較成熟且比較濃厚的粉紅香檳，甚至可以用來搭配幾乎只有濃重強(qiáng)勁的紅酒才配得來的菜色，像滋味香濃的野味、煎烤羊排或成熟味濃的奶酪等。粉紅香檳是添加紅酒調(diào)配而成，紅酒的澀味因為香檳中氣泡與酸味的加強(qiáng)顯得特別有力量。

當(dāng)然，起泡酒并非惟有香檳，在法國就有許多地方也生產(chǎn)跟香檳一樣方法釀成的Crémant起泡酒，在西班牙也有Cava起泡酒，意大利則生產(chǎn)許多Spumante起泡酒。這些通常較為清爽簡單的起泡酒主要用做平常的餐前酒，或搭配海鮮和白肉做成的簡單菜肴。在意大利還有一些風(fēng)格特別的起泡酒，有特別的佐餐用途，像是產(chǎn)自意大利北部Asti地區(qū)，用麝香(Moscato)葡萄釀成的微泡葡萄酒Moscato Asti，帶著可愛的玫瑰花與荔枝香氣，酒精度低，留有許多糖分在酒中，喝起來香甜可口，配下午茶的點心、帕瑪生火腿佐香瓜的前菜或是餐后較清爽風(fēng)味的甜點，是很討喜、很容易挑動歡樂情緒的可愛選擇。在佐餐上則可以試試味道酸甜，多香料，甚至有點辣味的泰式或中式菜色。至于意大利獨有的Lambrusco氣泡紅酒，通常有點澀味，也帶些甜味，可以搭配紅酒醋調(diào)味的沙拉、生火腿和生臘腸等。

細(xì)細(xì)密密，如珠玉般在舌齒間滾動的氣泡，讓香檳區(qū)這個原本只能生產(chǎn)平凡白酒的北方酒鄉(xiāng)，幻化成今日的繁華精彩，數(shù)百年來，香檳像是仙女魔杖般地讓無數(shù)的晚餐如起泡般地歡樂起來。雖然那屬于香檳的美好情境如氣泡般因為短暫輕盈而顯得虛幻，但卻讓我們得以暫時忘記那些日常的煩惱。年終歡慶，該開香檳的時候又到了，今年要喝的香檳已經(jīng)選好了嗎？