喜辣愛辣品辣更要懂得辣

    近年來對辣味的追求和適應(yīng)速度令人驚訝，但對辣椒的認(rèn)識卻大多缺乏常識，如認(rèn)為辣椒“熱氣”，紅油是辣的主要調(diào)味料，海南的黃燈籠世界最辣等等。

    其實，辣椒原產(chǎn)南美秘魯，在墨西哥馴化栽培，十五世紀(jì)由哥倫布帶入歐洲。約在明 代前后，辣椒傳入中國。辣椒約有七千余個品種，中國所栽培的主要有燈籠椒類、長辣椒類、簇生椒類、園錐椒類及櫻桃椒類五個類型，后三者辣椒形小，辣味極烈。

    辣椒本是蔬菜的一種，但在廣東人眼中，它已是調(diào)味料的代表品。辣椒不論當(dāng)主料、輔料、調(diào)料均無不可。充作主料者，多為辣味較輕的燈籠椒，可單炒、爆、熘，如當(dāng)成輔料，可配主食炒、爆、拌，亦可瓤上餾心，如湘菜的紅椒瓤肉，蘇菜的瓤青椒等。倘用作調(diào)味，通常用椒味較重的干辣椒等。川菜的紅油味、麻辣味等味形均離不開辣椒。紅油只是辣椒調(diào)味品的一種，由于其脂香味濃，所以被廣泛應(yīng)用于涼菜、小吃、面食等調(diào)味。辣椒調(diào)味料除紅油外還可制成辣椒粉、辣醬、泡辣椒、辣椒汁等，其味型則有醬香辣、清香辣、干香辣、脂香辣、酸香辣等等。而所謂麻辣是含有辣椒辣味的一種味型而不是一種調(diào)味料，它由辣椒粉、干辣椒段、辣椒油加長椒粉、花椒粒、花椒油調(diào)制而成，在調(diào)味時要注意辣得不烈、辣得不燥，能嘗到菜肴的鮮味。

喜辣愛辣品辣更要懂得辣

    中國的辣椒以云南的涮辣椒、四川的指辣椒、七星椒為最辣，海南黃燈籠還排不上號，而國際最辣的，也不是泰椒，而是出產(chǎn)于中南美洲的夏賓奴(Habanero)，比指天椒辣三倍，被收入吉尼斯世界紀(jì)錄大全。不同味型的辣椒，辣的方式不同，有的咬一口就火辣辣的，有的只有吞下去才發(fā)作，有的辣舌頭，有的燒舌根，有的辣得整個嘴里火燒火燎。

    雖然廣東人越來越喜愛辣椒，但辣椒在廣東并未形成文化。在川湘許多菜館的標(biāo)識是懸掛著的一串串通紅的小辣椒，從菜館的餐具、店面招牌、卡通，到服務(wù)員的服飾都設(shè)計得有辣椒形象；無怪乎人們都有這種感慨，川湘菜館的視覺識別系統(tǒng)是最好的。

    火鍋可以四季涮，吃辣也不分季節(jié)。在家庭做辣椒菜，最易操作的是辣子雞丁�？砂央u肉切成塊狀，放入干辣椒、花椒，爆旱后再下陳皮炒勻，然后傾入高湯，加白糖、料酒，待雞塊回潤、雞汁收干時立刻淋些麻油起鍋。此等制作香濃甚，味極醇。