川菜流派與重慶幫 敢于創(chuàng)新

    川菜位居全國八大菜系之首，菜品名目繁多，據(jù)統(tǒng)計約有4000余種，其中名菜有200多種。川菜歷來按地區(qū)劃幫，長期以來形成五個主要流派，即重慶幫、成都幫、大河幫、小河幫、自內(nèi)幫。

    成都幫的特點是葷素并用，即在魚翅席類的高級筵席內(nèi)，必配有一素菜，另有一樣帶麻辣味的。成都幫注重色、香、味，調(diào)料專用郫縣豆瓣、德陽醬油、保寧醋等，輔料以青、紅、綠色蔬菜相襯，極具美感。老字號“正興園”、“榮樂園”所制名菜金錢雞塔、紅燒雪豬、竹蓀肝羔湯、開水白菜等聞名遐邇。著名川菜宮保雞丁、麻婆豆腐、樟茶鴨子、壇子肉等都來源于成都。

    大河指長江，大河幫的包括樂山、宜賓、瀘縣、合江、江津一帶，以家常味見長，煎、炒、蒸、燒俱有。發(fā)明的菜品有眉山東坡肘子，樂山白砍雞、姜醋雞、棒棒雞，宜賓冬瓜盅，瀘縣玉牌脆肚，罐罐雞，合江肥頭魚，江津肉片、芝麻丸子等。

    小河指嘉陵江，“小河幫”，在嘉陵江上游及川北一帶，主打民間傳統(tǒng)菜，如“九大碗”中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、燴千張、扣雞、扣肉、回鍋肉、炒雜辦、原湯酥肉等，都是這里的發(fā)明。著名還有南充“順慶羊肉”、川北涼粉，以及相傳是清光緒年間梁平人劉仲貴所創(chuàng)的達(dá)縣燈影牛肉。此外合川肉片，三臺豆豉鹽煎肉，遂寧苕泥，也都馳名各地。

    “自內(nèi)幫”分布自貢、內(nèi)江、榮縣、威遠(yuǎn)、資中一帶。自貢原是鹽商集聚之地，名菜頗多，內(nèi)江是成渝交通要道，餐館也不少。自貢的水煮牛肉、菊花火鍋出眾，“甜城”內(nèi)江以夾沙肉、豆瓣魚、冰糖銀耳、什錦果羹等較佳。

    相比而言，重慶幫的特點是能采各地之長，敢于創(chuàng)新，適應(yīng)不同顧客需要。早在民國初年，“陶樂春”餐廳就能承辦高級海參宴席,“留春幄”、“久華源”已能制作200桌以上的大型燒烤席、魚翅席、滿漢全席。川菜珍品中的蟲草鴨、貝母雞、竹參鴿蛋、烤乳豬等就屬重慶首創(chuàng)。同時，以供應(yīng)粉蒸肉、燒白、燒肥腸和豆花的低檔餐館也星羅棋布，食客盈門。因水產(chǎn)豐富，重慶廚師善于烹魚，干燒巖鯉、豆瓣鰱魚、雞茸魚翅、酸菜魷魚等極為出色。