美食、味覺與嗅覺
人類學(xué)家承認(rèn)，世界各地及各不同時(shí)期，“衣”與“食”的方式和內(nèi)容，是當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐奈幕瘋鹘y(tǒng)的重要部分�？档掠绕渲赋�，味覺與嗅覺是人類五種感覺中最內(nèi)在的感覺。這一看法獲得了今天認(rèn)知科學(xué)觀察的實(shí)證支持，這些觀察表明，與長期記憶密切相關(guān)的腦區(qū)，叫做“嗅腦皮質(zhì)”，沿著我們嗅覺的神經(jīng)通道演化而成。至少有一項(xiàng)社會(huì)心理學(xué)實(shí)驗(yàn)——受試者都是女性，她們必須通過“嗅”男性服飾來選擇最喜愛的“對(duì)象”，結(jié)果表明，女性的嗅覺差異對(duì)她們的“性偏好”差異有顯著解釋力。我們知道，對(duì)異性的各種特征的個(gè)人偏好，確實(shí)是我們每一個(gè)人最內(nèi)在從而也是最隱私的感覺。
我覺得比較難以判斷的，是在物種個(gè)體的功能演化史上味覺和觸覺發(fā)生的順序。基于直觀判斷，人成為“裸猿”之后，皮膚的觸覺功能才有機(jī)會(huì)變得重要起來。所以，根據(jù)“用進(jìn)廢退”這一由拉馬克提出的演化原則，皮膚觸覺的功能強(qiáng)化不應(yīng)早于400萬年前——當(dāng)時(shí)，古猿剛剛從樹上落地謀生�；谶@一判斷，直觀而言，味覺的發(fā)生肯定在觸覺之前。因?yàn)橹灰猩囝^，就可以有味覺細(xì)胞，而舌的功能強(qiáng)化未必非要以褪去渾身毛發(fā)為前提。
以上論述，頗顯冗長，卻是不常見于與美食服飾有關(guān)的漢語著作的。我以為這一論證對(duì)于食品加工、營養(yǎng)、酒、咖啡、巧克力、服飾設(shè)計(jì)與家居業(yè)等方面的讀者而言，至關(guān)重要。如果它是正確的，那么它就為這一大類別的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)提供了生物學(xué)的和演化心理學(xué)的基礎(chǔ)，至少是這一基礎(chǔ)研究的一個(gè)恰當(dāng)?shù)某霭l(fā)點(diǎn)。
汪朗談美食，有家學(xué)淵源(其父即作家汪曾祺)。同時(shí)，或許也與我和《財(cái)經(jīng)》主編胡舒立的拼力鼓動(dòng)有些關(guān)系。我們都品嘗過汪朗烹制的“私家菜”，以我們各自的美食體驗(yàn)而言，都稱其菜肴為“上品”。
羅素曾描寫吃，把它想象為各種營養(yǎng)分子及氣味分子從口鼻漸漸深入到我們的臟腑，再于腸道內(nèi)徐徐化解，吸收到血液當(dāng)中，帶到各種器官細(xì)胞內(nèi)……這樣描寫了之后，他指出，身體與外界其實(shí)很難區(qū)別，哪里是“我”的界限呢？
由“吃”這一原始活動(dòng)，我們便與大自然融為一體了。這一感受再融入中國文化傳統(tǒng)，天人合一，渾渾如如，貫注于個(gè)體而為性命。
汪朗之描寫吃，不僅有文化意味，還有政治意味呢。例如，他在《“烹”“治”異同》篇內(nèi)論述，治食與治國，由老子一句定論——治大國若烹小鮮，別瞎折騰，少干預(yù)；但老子并未推廣此論至小國政治。諸如新加坡、韓國、日本、馬來西亞這些小國，或許政府可以干預(yù)經(jīng)濟(jì)而仍有經(jīng)濟(jì)的成功發(fā)展。根據(jù)老子的看法，大國卻斷不可以此類成功為借鑒。
我于1980年代曾把老子的看法說給韓國和日本的經(jīng)濟(jì)學(xué)家聽，他們不以為然，雖然他們是很以“老子”為然的。不以此論為然，因?yàn)樗麄兊慕?jīng)濟(jì)畢竟取得了不錯(cuò)的成就。這就引發(fā)了一個(gè)重要的、至今難以解答的理論問題：為什么政府不應(yīng)干預(yù)？怎樣算是“不干預(yù)”？怎樣算是“干預(yù)”？這類問題，西方經(jīng)濟(jì)學(xué)家歸類為“政策基礎(chǔ)”——policyfoundation，因其為政策提供理論基礎(chǔ)。
對(duì)這一問題所含三問的第一問的求解，我在汪朗《審讀“講究”》篇內(nèi)有所發(fā)現(xiàn)。李漁《閑情偶寄》已經(jīng)很講究魚之烹飪，把烹魚要素概括為：“首重在鮮，次則及肥。”肥且鮮，魚之能事畢矣。第三，既鮮且肥的魚，又依魚之種類品性而特有所重，鱘、鯽、鯉，以鮮勝，鳊、鮒、鰱，以肥勝。對(duì)吃如此虔誠，是講究食事之人的通常心態(tài)。袁枚《隨園食單》，既難偏離李漁的通論，就只能更向細(xì)節(jié)發(fā)掘，論述烹魚的刀法、火候、上桌的時(shí)機(jī)等等。試問，若國大到一定程度，誰能有這般講究細(xì)節(jié)的功夫治國？若曠世不能出此類治大國人士，老子所言當(dāng)然有理。
汪朗《審讀“講究”》至文章結(jié)尾處，轉(zhuǎn)化出另一看法：講究不僅是富人的專利，窮人也有“窮講究”。此論甚有道理。社會(huì)學(xué)家與經(jīng)濟(jì)史家早已發(fā)現(xiàn)，人與人之間的貧富差異很少能夠解釋人與人之間的幸福感的差異。亞當(dāng)·斯密曾告誡當(dāng)時(shí)風(fēng)華正茂的英國資產(chǎn)階級(jí)：“真正的幸福只來自內(nèi)心的寧靜。”
講究美食的人挑選菜館時(shí)，更看重“家常菜”而不理睬“山珍海味”，他們甚至看不起那些只能以山珍海味入美食議題的“暴發(fā)戶”和“土包子”。這情形有些像古希臘學(xué)者在相互挑戰(zhàn)數(shù)學(xué)能力時(shí)的慣例，他們務(wù)求以最簡單的工具，通常就是直尺和三角板，解決盡可能艱深的問題。今天的大學(xué)生，手持高級(jí)計(jì)算器，輸入一串方程式，立即顯示出解答和圖形，卻多半不懂得如何以心算法求兩位數(shù)字的平方根。兩相比較，被看不起的肯定是后者。這就是美食經(jīng)濟(jì)學(xué)，能以最低成本烹飪出同等美味的人，勝出。
這些家常菜肴及烹制議題，收錄在汪朗《食之白話》集內(nèi)，從米湯、稀粥、燒餅、火腿，到諸如簋、簠、鼎、盅等古代食器和禮器，如數(shù)家珍。說到禮器，又難免要與汪朗《衣食大義》一書所論之“服飾”相配才可見其功效。故而，他的這兩本集子，是相輔相成的，是要放在一起讀的。