吃出門派 吃魚的至高境界

吃魚，你想怎么吃就怎么吃，北京也有很多吃魚的門派，風(fēng)味各不相同，作為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的食客，不能不知道下面這幾家火爆半邊天的門派�，F(xiàn)在就跟著我們?nèi)バ逕挵伞?

冰火派——冷鍋魚

傳統(tǒng)火鍋是由廚師準(zhǔn)備好鍋底湯料和配菜，然后端上桌由顧客自己去涮。顧客享受到了自主涮鍋的樂趣，但由于顧客只是餐飲愛好者，而不是廚師，難免控制不好涮菜的火候，往往菜品出鍋時(shí)不是生了就是老了，入口的口感也不會(huì)太好。

而冷鍋魚這一品種則突破了傳統(tǒng)火鍋的限制，不僅鍋底是由廚師炒制的，魚也是由廚師親手單鍋炒制的。亞運(yùn)村陽光廣場“三只耳”火鍋的服務(wù)員告訴記者，冷鍋魚的火候完全由廚師掌握，魚在炒勺中炒好后再倒到顧客的鍋中，魚是燙的，鍋是冷的，故名冷鍋魚。冷鍋魚有“嫩、滑、爽”的特點(diǎn)，正宗冷鍋魚配有齊全的小料，服務(wù)員會(huì)根據(jù)客人的要求加入辣味不同的底湯。服務(wù)員把魚肉撈好送到調(diào)料碗里，蘸一下再吃，在調(diào)料碗里加點(diǎn)醋，味道會(huì)更好。

此外，吃冷鍋魚的地方還有燈市口大街的松鶴大酒店和川流不息餐廳。

水煮魚

火辣派——水煮魚

一道菜品帶火一家餐廳并不多見，但水煮魚做到了。第一次吃水煮魚，在被它美味折服的同時(shí)，心里也在小聲地犯嘀咕，整整一大盆油，這得多浪費(fèi)�。±蠇尣粌H把撈出來的辣椒打包帶走，還試圖要把那半盆兒油灌到可樂瓶子里裝走，在我和老爸的好言相勸下終究作罷。

當(dāng)然，對水煮魚的寵愛依舊割舍不下。只要路過有名的“沸騰漁鄉(xiāng)”，就會(huì)被濃濃的“辣椒味、花椒味、辣油味”引進(jìn)這家川菜館。“外酥里嫩”的水煮魚，讓人吃得“大汗淋漓”。水煮魚甄選新鮮生猛之魚，肉質(zhì)一點(diǎn)不會(huì)變韌，御寒的辣椒既去除了魚的腥味，又保證了魚的鮮嫩。辣而不燥，麻而不苦。不過店大了難免“欺客”，如果能忍受“冗長”的排號、“鼎沸”的人聲、“怠慢”的服務(wù)和“缺斤短兩”的嫌疑，那就去吧，誰讓我們嘴饞呢！

掃蕩派——魚頭火鍋

總覺得魚頭沒什么可吃的，不就是有一點(diǎn)“魚機(jī)靈”嗎，忒不值！有一次一個(gè)朋友請吃“譚魚頭”，吃的時(shí)候很驚訝，魚頭也能做得如此美妙、鮮嫩滑爽。魚頭和麻辣的結(jié)合體真是辣味食客們的最愛，很多人就好“嘬”魚頭，結(jié)構(gòu)復(fù)雜的魚頭不一會(huì)兒就變成魚骨標(biāo)本了，干凈得令人咋舌。

朋友說：“再?zèng)]有比‘譚魚頭’更地道的魚頭火鍋了。”魚頭鮮嫩滑爽、齒頰留香、辣乎乎、熱騰騰，吃得人全身通暢，十分“順氣”，就是貴了點(diǎn)兒，建議點(diǎn)全魚頭或半魚頭就行了。

生猛派——魚生

魚生是我國各種各樣魚菜的烹調(diào)方法中最特別、最引人注目的一種方法，北京最知名吃魚生的店家就是“西海魚生”。

魚生上菜很美，吃法很復(fù)雜，一道菜上來能擺一大攤子。分為三個(gè)部分：薄薄的魚片被精心碼放在冰上，一個(gè)調(diào)味料提籃里面有六種配料，花生芝麻碎、銀魚絲、青椒絲等。吃的時(shí)候先夾一兩筷子魚片放在自己的碟里，再根據(jù)自己口味放好配料，最后滴幾滴醬油，擠幾滴鮮檸檬汁提味，拌均勻后一并放入口中，滿口鮮美冰涼，爽到極點(diǎn)。

酸湯魚

初戀派——酸湯魚

酸湯魚在北京著實(shí)火了一陣，酸酸的味道，沒有水煮魚的辣和麻，第一次吃的時(shí)候覺得很一般，再吃就能吃出感覺來了。“酸湯魚”的精髓在于那鍋中的酸湯，紅彤彤的，看似 一鍋的辣椒水，甚是嚇人，吃起來沒有一絲辣味，酸酸的甜甜的，按廣告語的說法，就是有些“初戀的味道”。

給您推薦“皂君廟”的貴州酸湯魚和東直門大街的“苗嶺酸湯魚”。酸湯是店家隔三差五從貴州空運(yùn)過來的，用番茄以獨(dú)特手法發(fā)酵制成。上菜的時(shí)候，魚還是生猛得很，嘴巴一張一合的，尾巴一搖一擺的，小心撥開暗黑色的魚皮，夾起雪白的魚肉，魚肉在口腔里慢慢融化，最終只留下魚香。

鄉(xiāng)間派——香辣糟魚

香辣糟魚是“楚國風(fēng)情”的特色菜之一，其做法就是將草魚宰殺凈膛后，用鹽腌至半小時(shí)，改刀成塊入鍋炸至金黃色，再用炸完的油，配上生姜、米酒、蒜丁泡辣椒浸泡，晾涼后涼吃，想熱吃再蒸。其味微酸、微辣、微甜，外酥里嫩，糟香厚重，百吃不厭，如果您有時(shí)間，自己在家動(dòng)手烹制也很方便。

新生派——樵夫烤桂魚

樵夫烤桂魚是一道新派川菜，“巴國府”大酒店的樵夫烤桂魚辣而不燥。據(jù)店內(nèi)的服務(wù)員介紹，將鮮活桂魚宰殺凈膛改刀后先腌制，再入油鍋浸炸7成熟，然后用秘制調(diào)料入鍋文火燒8分鐘，再用荷葉包裹桂魚入180℃的烤箱中烤5分鐘，制成復(fù)合香味的烤魚保持了桂魚肉質(zhì)細(xì)嫩的品質(zhì)，鮮香濃郁。

侉燉鱘魚

淳樸派——侉燉鱘魚

隨著京郊游的興起，鱘魚、虹鱒魚極大地豐富了城里人的胃口。周末去懷柔吃虹鱒魚、鱘魚已經(jīng)成了一種時(shí)尚。在前往慕田峪長城的必經(jīng)之路上有一家“漁家傲”，這里的清蒸 鱘魚不得不嘗。

“漁家傲”的鱘魚有好幾種做法，清蒸、紅燒、侉燉都可以。清蒸之后更是又酥又爛，小的魚骨送入口中，味道很清淡，又不扎人，如同脆骨般在舌頭與牙齒之間發(fā)出輕微的咯吱聲。大魚骨則更脆，更有味道。

“漁家傲”主營虹鱒魚、三文魚、鱘魚、金鱒魚四種冷水魚，有9種做法，三文魚刺身的刀功和擺盤很講究，燒烤虹鱒魚則對配料和火候要求很高。