濃郁與清淡

    上海菜素以口味重著稱，因此“濃油赤醬”成了代名詞。這幾年阿拉不太滿意濃油赤醬的評(píng)價(jià)，總以為它缺少風(fēng)雅，甚至有點(diǎn)“鄉(xiāng)下人”的感覺(jué)，品位不高。當(dāng)然這有點(diǎn)歧視的嫌疑，數(shù)典問(wèn)宗，祖父也是“鄉(xiāng)下人”，因此每每說(shuō)起，總會(huì)欲言而止。

前些年上海灘流行粵菜，無(wú)非是圖慕它的清淡高雅，精工細(xì)作。但老百姓就是老百姓，清淡了不久就很快又被顛覆了，這幾年滬上流行的全是口味重的，香辣蟹、十三香小龍蝦、沸騰魚(yú)……本人早年讀過(guò)幾本哲學(xué)列專著，說(shuō)這種現(xiàn)象印證了“否定之否定”的規(guī)律。朋友老克臘卻嘲笑“太學(xué)究了”，他說(shuō)，美食本來(lái)就是一種刺激和快感，首先是好吃，是合算（性價(jià)比），營(yíng)養(yǎng)是其次的，要不然大家干脆直接了當(dāng)去吃補(bǔ)藥，何必隔靴撓癢。要圖清淡，那喝白粥最清淡。

想來(lái)也是，如果不考慮身體健康因素，誰(shuí)都喜歡口味濃郁。這幾天世界杯足球比賽正酣，樂(lè)壞了一幫鐵桿球迷，單位一幫小白領(lǐng)神魂顛倒，晝伏夜看，天天半夜三更起來(lái)看比賽。當(dāng)然夜宵是少不了的，據(jù)說(shuō)，此前有人認(rèn)為吃糖拌西紅柿外加冰啤為夜宵首選，而那幫球迷卻發(fā)明了啃鴨脖子熬夜的“經(jīng)典”：白天先派人買(mǎi)好又香又辣的武漢鴨脖子，儲(chǔ)藏在冰箱里，等到深夜看球時(shí)，一邊喝著冰啤，一邊啃著鴨脖，那種冰涼和香辣交融的感覺(jué)才叫爽，而且能提神。

本人也算是個(gè)二流球迷，曾幾次熬夜看球，一杯冰啤，幾碟熟菜，上半夜尚能堅(jiān)持，到了下半夜往往“眼皮搭牢”，處于半睡半醒狀態(tài)，甚至連最精彩的進(jìn)球

都被瞌蟲(chóng)錯(cuò)過(guò)。為此，老婆經(jīng)常奚落，說(shuō)阿拉是個(gè)偽球迷。本人心里很郁悶，但也不得不感嘆年歲不饒人。索得此秘方，如法炮制，效果果然不錯(cuò)，至少眼皮“搭牢”的辰光少了許多，但白天的精神卻受到了傷害。

最近新聞晚報(bào)舉辦新上海菜評(píng)選活動(dòng)，初看上去，上榜的許多菜和本幫傳統(tǒng)的沒(méi)有什么瓜葛，甚至連什么烤羊排也上了榜，對(duì)此也有些爭(zhēng)議。阿拉辦公室的小白領(lǐng)就認(rèn)為，推薦個(gè)白切羊肉、紅燒羊肉倒還說(shuō)得過(guò)去，畢竟本埠大場(chǎng)和真如的白切羊肉，崇明的紅燒羊肉還頗有名聲，但烤羊排就有點(diǎn)牽強(qiáng)，因?yàn)樯虾Ｈ诉^(guò)去從來(lái)不吃烤羊排。但也有不同聲音，就連與會(huì)專家也認(rèn)為，新上海菜不應(yīng)該拘泥于傳統(tǒng)，只要被市民接受，不管它來(lái)自何方。私下里本人也跟那些餐飲界的專家討論，新上海菜的特征究竟什么，回答濃油赤醬肯定不合適，但定義又很難確定。老克臘善解其意，說(shuō)是無(wú)宗無(wú)派是最高境界，海派兩字最為妥帖。但說(shuō)到新上海菜的本質(zhì)，多少還是受了濃油赤醬的長(zhǎng)期熏陶，講究口味濃郁，有變化，甜酸苦辣都要有，可口且刺激，有一點(diǎn)，但不要過(guò)，符合上海人的秉性。

當(dāng)然，一直“濃油赤醬”也吃不消，間或來(lái)點(diǎn)清淡的調(diào)劑一下腸胃也是必須的，尤其像我們這些饞嘮的老吃客。