四川火鍋常用香料簡(jiǎn)介

    在川菜所有菜肴中，目前使用香料種類最多的還是以四川麻辣火鍋為代表�熎浯螢樗拇�鹵菜，其香料可與麻辣火鍋香料互用，只是在品種用量上有一些差別�牎�據(jù)我了解，早年部分火鍋店在麻辣火鍋中喜歡用罌粟殼，認(rèn)為加入后味道就特別香，故在舊時(shí)的四川麻辣火鍋中使用得相當(dāng)普遍。眾所周知，鴉片就是從罌粟中提煉出來的，舊社會(huì)鴉片給中華民族帶來的災(zāi)難和創(chuàng)痛，至今讓我們記憶猶新，而在火鍋中加入罌粟殼也是國(guó)家明令禁止的。鑒于此，后來的火鍋從業(yè)者已改用其它一些香料以取代罌粟殼的增香、止痛、止瀉作用。下面根據(jù)筆者的體會(huì)，對(duì)川味火鍋的各種香料作一簡(jiǎn)單介紹，僅供讀者參考。
    1�备瘦� 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。
    2�倍∠� 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。
    3�卑私� 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
    4�毙≤钕� 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷�；蜃稳�，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
    5�辈莨� 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。
    6�鄙叭� 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。
    7�比�奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽�蹼u。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報(bào)道。
    8�膘`草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過筆者多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。   9�迸挪� 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
 
 
 　      有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
    10�卑锥罐� 又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的�？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
    11�比舛罐� 別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個(gè)即可。
    12�惫鹌� 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。
    其實(shí)，香料在四川火鍋中的運(yùn)用很廣，如香葉，為天竺桂樹的葉，無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋，均可用1～3片葉子用于增香；又如蓽茇，為胡椒科植物，除了增香外，有經(jīng)驗(yàn)的火鍋師還借鑒藥膳經(jīng)驗(yàn)，加入蓽茇用于提升麻辣火鍋的香辣味。其它如川芎、當(dāng)歸、白芷、陳皮、藿香……很多，在此就不一一列舉了。
    植物香辛料在烹調(diào)中用得好，菜肴就受人歡迎，用得不好則大敗胃口，還可能導(dǎo)致負(fù)面作用。
    筆者自己總結(jié)多年來對(duì)香料運(yùn)用的經(jīng)驗(yàn)，大概有以下一些體會(huì)：
    1�鼻谟谟^察，經(jīng)常到市場(chǎng)上了解新出現(xiàn)的香料，對(duì)于餐飲市場(chǎng)上創(chuàng)新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有數(shù)。
    2�睂�(duì)香料要學(xué)會(huì)通過看、聞、嘗等方法去進(jìn)行辨別，尤其是自己不熟悉的香料。還要明確的是，既同一種香料質(zhì)量差別亦大，故在使用時(shí)一定要選擇優(yōu)質(zhì)品。
    3�比缜八�述，香料有正、反兩方面的作用，“是藥三分毒”這句話似有一定道理。這里我們回到8年前的那句話：香料不能多放，因?yàn)樗�是藥。在香料使用中一定要靈活增減。假如你在烹調(diào)菜肴加入香料后讓食者感到又香又好吃，但又說不出菜里邊到底放有什么香料，那么我認(rèn)為這就是把香料運(yùn)用到了最佳境界。
    4�痹趯�(shí)踐中，我們的廚師和藥膳師還創(chuàng)制了不少單一香料的菜肴，只不過其香料用量偏大，如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等。這類菜肴所使用的香料遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于火鍋所施香料用量，但沒有怪味、藥味，這可能是使用中單一用料與多種用料所產(chǎn)生的變化不同吧。
    5�迸腼兪且粋�(gè)跨學(xué)科的行業(yè)，對(duì)于21世紀(jì)的烹調(diào)師，需要多涉獵相關(guān)學(xué)科的知識(shí)，如本篇文章中涉及到的香料，大多數(shù)原本是性味辛溫的中藥。從中醫(yī)觀點(diǎn)來看，辛溫藥一般對(duì)于陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用。四川麻辣火鍋為何喜用包括辣椒、花椒在內(nèi)的香料，這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無關(guān)系。但麻辣火鍋對(duì)于陰虛熱重、陽盛火旺之人就不大適宜。又如對(duì)于氣虛之人，若所用行氣理氣的香料�熕帲牰嗔�，則會(huì)耗氣，其體更虛。故加入桂皮、生姜等壯陽、補(bǔ)氣的辛香料�熕帲牳鼮楹侠�。
    自古以來，中國(guó)的養(yǎng)生保健群體就有“醫(yī)食同源”、“藥食同源”的觀點(diǎn)，只不過在現(xiàn)代對(duì)此觀點(diǎn)重視的程度有別罷了。所以，我們餐飲界人士應(yīng)當(dāng)多學(xué)習(xí)一些中醫(yī)、中藥的知識(shí)。