菜品文化兩方辯

一道配上一個質、養(yǎng)、味美的菜品，響亮、上口、易記的菜名，成為一個上等的品牌菜品，不僅具有品嘗價值，而且利于商業(yè)推廣。起名如此重要，所以餐飲界常有人研究菜肴的命名，還有不少餐飲企業(yè)甚至挖空心思在名稱上大做文章，搞“噱頭”。由此，各式各樣的菜名在各地餐館、酒店都顯現(xiàn)出來。許多顧客看了菜單，不知所云。對此，餐飲界和顧客褒貶不一。

甲方：包裝菜名價百倍，美妙菜點迎各來
美化菜名，近幾年來已成為不少商家追逐和推崇的目標。他們認為，菜名一經(jīng)包裝，就會吸引客人點菜，菜品自然就會升值。

菜肴名稱是人們了解菜肴的第一依據(jù)，人們從菜肴名稱中可以或多或少地體味到菜品的色、香、味、形、器、質、養(yǎng)等特性。

將歷史文化名人及其典故運用到菜點的名稱中可以勾起人們的聯(lián)想和對文化名人的懷念，這又是另一番情趣。如東坡肘子、霸王別姬、貴妃雞翅等，分別與蘇軾、項羽、楊玉環(huán)這些人扯上關系，不但菜美湯鮮，而且也豐富了就餐宴會上的話題。如杜甫的《絕句》文學“套餐”，韭菜炒兩個雞蛋曰：“兩個黃鸝鳴翠柳”，蛋白切成長條叫“一行白鷺上青天”，煮幾方豆腐成“窗含西嶺千秋雪”，湯上浮幾片蛋殼是“門泊東吳萬里船”。這些美麗的文學菜名，確實構思獨特，十分美妙。

乙方：亂起菜名坑顧客，庸俗不堪入岐途
許多經(jīng)營者為了取悅顧客，嘩眾取寵，牟取暴利，將許多十分普通的菜品包裝得神乎其神，以此來蒙客、宰客。很多飯店、餐館，在菜名上牽強附會，搞得顧客暈頭轉向。就餐講究的是實用為主，辭藻過于華麗而味道平平，實不可取。更因為，許多菜品讓人很難讀懂，使人云里霧里，這實際上就是捉弄消費者。如把海帶、粉條、肉片、洋芋等五種東西一鍋煮稱其為“五湖四海”；把油酥花生仁、桃仁、瓜子仁、核桃仁“四仁”一起烹謂之“粉碎四人幫這純粹是故弄玄虛，嘩眾取寵。

這些酒店、餐廳的菜名已走入岐途——或大求新奇怪異不切實際，或迎合低級趣味有傷風化。那些讓人摸不著頭腦的甚至不健康和庸俗的菜名，是餐飲業(yè)的糟粕和垃圾，是不良文化的一種反映，應引起我們的唾棄并需及時清理。

實意兩全美其中，雅俗共賞助食樂
菜名之美，自古以來是中國飲食文化的特色之一。如何去巧妙的利用，把飲食美帶給廣大顧客這是一個藝術問題，也是值得業(yè)界探討的事情。菜肴的命名并非隨心所欲，一是要名副其實，二是要引人食欲，三是要雅致得體，四是要耐人尋味。中國菜肴的命名，大致可歸納為寫實和寫意兩類命名方法。

寫實法，即如實反映原料搭配，烹調方法、菜肴色味香形，或冠以創(chuàng)始者、發(fā)源地等等的名字，大多突出主料名稱。如主料加烹調方法的“清蒸大閘蟹”、“炸豬排”。

寫意法，往往是針對食客搜奇獵異的心理或風俗人情，抓住菜品特色加以形容夸張，賦予奇妙的色彩，以引人入勝。有的強調逼真，如“三套鴨”、“熟吃活魚”；有的借典故傳說巧妙比附，如“霸王別姬”、“紅娘自配”。

我以為，目前在菜品命名上需注意這樣幾個方面：
1.中國傳統(tǒng)吉祥文化中的“寓意菜”需繼續(xù)保持和弘揚，以保持中國餐飲文化的獨特個性和魅人的特色。如魚寓意“年年有余”，年糕寓意“年年高”，“發(fā)菜”寓意“發(fā)財”，婚宴上的“龍鳳呈祥”，壽宴上的“壽比南山”以及“佛跳墻”、“叫化雞”、“全家福”等典故菜肴。 2.在商業(yè)經(jīng)營中，菜名要做到恰如其分，不能違背商業(yè)道德準則。盡量做到名實相符、事出有因，在特色菜肴中，若較為難懂，可配上簡短的說明或寫實的菜名，這樣既會意傳神，又一目了然，兩全其美。

3.筵席，特別是主題宴會菜單可突出宴會的主題性和文化性，必要時需作一些補充說明，為菜品明示，供顧客品鑒。

4.對于大眾化、中低檔菜品的名稱要通俗、實在，要貼近生活，貼近大眾，既不能艱澀難懂，又不能故弄玄虛，要做到雅致得體，提倡雅俗共賞的健康菜名，力求科學性、獨特性與時代性。

5.堅決抵制低級趣味有傷風化的怪異菜名，經(jīng)營者不要一味地在菜名上下功夫而忘了商家的立足根本；積極捍衛(wèi)餐飲文化的純潔性，反對庸俗，唾棄糟粕。

6.在菜品命名中，對菜品可作適當?shù)男揎�，既不影響菜肴的原意，又可增加其風格特色，使其寫實、寫意兩者有機結合，但需注意控制其字數(shù)。根據(jù)消費者記憶的規(guī)律，菜品名稱最好不要超過五個字，否則，不易記住。