椒鹽麻餅
原料配方 皮料：面粉11.75公斤 麻油2.65公斤 飴糖5.9公斤 純堿65克 撒粉1.25公斤 面麻2.5公斤
心料：食鹽0.25公斤 花椒面0.1公斤 瓜糖4.75公斤 川白糖9.5公斤 桔餅1公斤 麻油2.5公斤 飴糖3.5公斤 熟粉7公斤 蜜櫻桃0.5公斤 蜜玫瑰0.5公斤 核桃仁1公斤
制作方法
1.制皮料：飴糖不能太濃，其溫度以35℃左右為宜(以手檢能“分岔”)。飴糖與麻油拌合后，下面粉與純堿。視面粉的干、濕度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再攪拌5～6分鐘，用手稍摺疊，然后分皮。
2.制心料：先下各種花果料、川白糖、食鹽和花椒粉，再下麻油，最后下飴糖和熟粉，逐次拌合，均勻即可。不宜多攪拌，以免使花果料成醬狀。
3.成型：按皮40%，心60%的比例包心。用專用鐵圈成型，然后打麻。餅面打麻應(yīng)均勻，麻粒不能重疊；底面只打上少許芝麻，餅腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。
4.烘焙：用急火，爐溫350℃左右。進(jìn)爐時(shí)餅面在下，烘焙1分鐘左右，翻面，再烘焙約1分鐘，芝麻炸裂有聲時(shí)，即可出爐。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：圓形塊狀，飽滿平整，打麻均勻，表面無疑結(jié)糖塊。
色澤：表面棕黃色，邊緣淺黃色，底部黃色，無焦斑。
組織：皮薄心多，剖面層次清晰，無雜質(zhì)。
口味：香甜中有咸味和麻味，鮮美可口，風(fēng)味特殊。