雞絲月餅
原料配方 皮面：精白面粉10.5公斤 生油3.3公斤 飴糖1.3公斤 80℃熱水約4.5公斤
油酥：精白面粉6.3公斤 生油2.5公斤
餡料：新鮮雞肉17.5公斤(去骨后絞肉機(jī)絞碎) 白芝麻屑5.25公斤 麻油1公斤 醬油1.5公斤 綿白糖0.75公斤 精鹽0.25公斤 味精0.075公斤
制作方法 餡料的配制是先把宰殺好的雞去頭、膀、爪、內(nèi)臟，再去骨，絞成肉泥，拌入麻油、醬油等，最后拌入麻屑。鹽的用量可根據(jù)需要增減。
除以上拌餡外，其余生產(chǎn)過(guò)程都與蘇式月餅相同。皮、酥、餡在餅坯中的比重，每只皮重32.5克，酥15克，餡43克，合計(jì)每只重量為90.5克，烘熟后每只為86克左右。
原料配方 皮子：精白面粉6.75公斤 熟精白面粉6.75公斤 飴糖8公斤 生油1.5公斤 蘇打0.25公斤 水約2公斤餡料：棗泥21公斤 松子1公斤 糖豬油丁2公斤 玫瑰花0.25公斤 扎白粉(防粘用)1.5公斤面料：白芝麻9公斤制作方法 1.制坯。
原料配方 皮料：面粉11.75公斤 麻油2.65公斤 飴糖5.9公斤 純堿65克 撒粉1.25公斤 面麻2.5公斤心料：食鹽0.25公斤 花椒面0.1公斤 瓜糖4.75公斤 川白糖9.5公斤 桔餅1公斤 麻油2.5公斤 飴糖3.5公斤 熟粉7公斤 蜜櫻桃0.5公斤 蜜玫瑰0.5公斤...
原料配方 皮子：精白面粉18.5公斤 生油7.1公斤 發(fā)酵粉0.075公斤 涼水約4.5公斤 餡子：制成品棗泥22.5公斤 松子仁1.75公斤 核桃仁0.5公斤制作方法 1.制坯：把皮料拌合揉成團(tuán)，但不宜多揉，防止起筋。生油可用色拉油或豬油代替。
原料配方 皮料：富強(qiáng)粉7.5公斤 白糖0.5公斤 白油1.25公斤酥料：富強(qiáng)粉14公斤 白油7.25公斤餡料：炒豆沙餡20公斤 桃仁1公斤制作方法 如同一般酥皮糕點(diǎn)，不同點(diǎn)在于表面打印豆沙紅色戳跡，烤制時(shí)須熗臉(即將生坯表面用火烤一下，使其表面著...
原料配方 皮子：面粉10公斤 熟豬油3.5公斤 水適量2.油酥：面粉5公斤 熟豬油2.5公斤3.餡料：半制品邊蓉31.5公斤(同廣式蓮蓉月餅餡)制作方法 1.拌料：先將餅皮料中面粉與水拌勻，再放入熟豬油拌勻，制成面團(tuán)。另將油酥料拌勻擦透成團(tuán)。
原料配方(制30個(gè)) 上白面粉550克 紅色糖50克 雞蛋清25克 豆沙餡450克 桂花黃糖50克 熟豬油1.25公斤(約耗350克)制作方法 1.豆沙餡加面粉(50克)，在鍋內(nèi)復(fù)炒成干豆沙餡。
原料配方(制30個(gè)) 上白面粉500克 雞蛋清25克 棗泥450克 食用黃色素少許 黑芝麻100克 熟豬油1.25公斤(約耗350克)制作方法 1.將面粉(200克)用熟豬油(80克)和勻，用手掌反復(fù)搋揉，直至面團(tuán)發(fā)軟，分成六塊油酥面團(tuán)。
原料配方(制30個(gè)) 上白面粉500克 紅色糖50克 果料餡450克 熟豬油1.25公斤(約耗350克)制作方法 1.將面粉(200克)和熟豬油(約80克)和勻，用手掌反復(fù)搋揉至面團(tuán)發(fā)軟，分成3塊油酥團(tuán)。