杏仁水果大蛋糕
原料配方 1.小派方 牛油60克 砂糖20克 蛋黃1個 精白面粉100克 水20毫升 香草精少量
2.無水小派皮 牛油(無鹽)60克 砂糖40克 蛋黃1個 精白面粉100克 香草精少量
3.杏仁奶油 牛油(無鹽)70克 砂糖70克 蛋1個 杏仁粉70克 精白面粉10克
4.有光澤果醬 杏仁醬60克 砂糖30克 水10毫升
5.其它(1)杏仁醬、杏仁片適量。
(2)奶油包心奶油：
牛奶330毫升 砂糖83克 精面粉13克 玉米粉13克 蛋黃3個 香精少量
(3)草莓、桃子、酸櫻桃適量
制作方法 1.小派皮的制做：牛油放入容器中，置于室溫下變得柔軟(要注意冬、夏溫度的不同，既要使其變軟，又不能過溶)，用打蛋器攪拌，使其成為全白色奶油狀為止。一次性加入砂糖，用打蛋器攪拌。繼而一邊攪拌，一邊把水一滴滴地加入牛油中，使水與牛油等完全溶合在一起，然后再加入香草精，攪拌直至沒有砂糖的顆粒為止。
把面粉一次全部放入上述容器中，用硬紙片輕輕地使其混合成糊狀，當(dāng)面粉還沒有完全沾濕溶化時，用厚紙片輕輕地使其集中在一起，放于包裝紙中，用手弄成長方形后包好，置于冰箱中20～30分鐘。接著在操作臺上灑點面粉，用手把面團(tuán)輕輕地捏合，待發(fā)軟時再灑些面粉，并以手拿將面團(tuán)從中央往外壓開、壓平。再在面棍上灑些面粉，自長方形的面團(tuán)的中心向四面搟平，但四邊上要稍稍留點厚度。緊接著把面皮調(diào)換90°角，同樣地向四周壓伸開。如此反復(fù)數(shù)次，直至面皮厚度平均為2.5厘米左右，再停放30分鐘，讓其厚度伸展至3厘米。
2.無水小派皮的制做：方法同小派皮，唯有不同之處在于制作中不加水。因為其配方中砂糖多，故可得到濕潤的面皮。烤好之后顏色更美麗。
3.杏仁蛋糕的制作：(1)把上術(shù)的小派皮用直徑6厘米波浪形的圓形器具壓出，擠放進(jìn)涂有牛油的小圓模中，然給裝進(jìn)如小指尖大小的杏仁果醬。
(2)先把牛油攪拌成糊狀，加入砂糖，再用打蛋器混攪均勻。接著把蛋打散，倒入糊狀的牛油之中，攪拌，并加入經(jīng)事先混合的杏仁粉，攪勻，放入附有直徑1厘米的圓形擠花口模的擠出袋內(nèi)，擠入裝有派皮、杏仁醬的小圓模中，裝八分滿。在表層放入五六片杏仁片，然后放入已加熱至180℃的烤爐，約15分鐘，即成蛋糕坯。
(3)把混合有亮光的果醬材料，稍微煮過。把烤好的蛋糕坯從模型坯中倒出，在尚未冷卻之前，把熱呼呼的亮光果醬用刷子涂上。
(4)水果蛋糕的制做：先把無水派皮裝入小圓模中，倒入的杏仁奶油約占模型深度的1/2，用180℃的烤爐烤15分鐘左右�？竞弥笤獠粍拥睦鋮s，然后倒出模型。奶油包心奶油(制法參照外交蛋糕)裝入擠出袋中，擠出注入到蛋糕坯的表面，然后將除去汁的罐頭水果和洗凈除蒂、縱切成二半的草莓置于其上，即成水果蛋糕。