白蜂糕
原料配方 大米粉28公斤 白砂糖11.25公斤 生油(刷模子用)1公斤 桂花500克 青紅絲150克 瓜仁150克 杏仁150克
工藝流程 配料→接肥發(fā)酵→和面→澥面→匯糕蒸制→冷卻→成品
制作方法 1.配料：先將原料配備齊全，所需大米粉要事先加工粉碎，粉碎時，根據(jù)大米的品種不同采用的泡米時間也不同，將泡好的米撈出沖凈(以清湯為準(zhǔn))，倒入續(xù)米槽內(nèi)，進行機械粉碎，大米要完全粉碎成粉狀，米粉以潮濕細(xì)膩為好。
2.接肥發(fā)酵：制作加工的前一天將一半老面肥，一半生大米粉和在一起成肥面(占生產(chǎn)量的30%左右)，放入發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，溫度一般保持在15～20℃為宜。
3.和面：先將糖倒入攪拌機內(nèi)，用熱水將糖化開，再放入肥面攪拌均勻，加入生大米粉，和好放置再發(fā)酵。
4.澥面：將發(fā)起的面團加入桂花并用水澥稀，面發(fā)起良好時，澥面要稍稀些，而發(fā)起不好時，澥面要稍稠些，然后進行第二次發(fā)酵，發(fā)至稀面表面呈細(xì)紋為宜。
5.匯糕蒸制：將發(fā)起的稀面分別匯入屜中刷好油的模內(nèi)，并在其表面撒上青紅絲、瓜仁和杏仁，將屜裝入蒸箱蒸制(先放少量熱氣，后放足熱氣35分鐘左右即熟)。
6.冷卻：將熟制的蜂糕冷卻后即為成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格形狀：以模子為準(zhǔn)，一般為高莊圓形，灌制均勻，不崩頂，不塌臉，不墜底。
表面色澤：光潤鼓頂，細(xì)膩無水泡，外表白色。
口味口感：具桂花果料清香，松軟細(xì)潤，不粘，不掉渣，有彈性。
內(nèi)部組織：蜂窩均勻，無大空洞，無糖面疙瘩，不含雜質(zhì)。