煎卷
【原料】
精粉1100克，熟肥膘肉600克，豆腐干500克，筍肉250克， 蝦干肉50克，香蔥1000克。 調(diào)料：面醬200克，花椒粉10克，精鹽10克，味精15克，食油50 克，白糖20克。
【制作過程】
⑴、精粉1000克加水600克、精鹽10克調(diào)制成面團(tuán)，揉勻揉透后， 蓋上濕布靜置醒面2-3小時。
⑵、熟肥膘肉切成花生米大小的丁，調(diào)入面醬、白糖、味精、花椒粉成肉醬腌漬2-4小時。
⑶、豆腐干、筍肉切成0.5厘米左右的丁粒，蝦肉干剁成細(xì)末， 香蔥切成蔥米，幾種混合成餡料待用。
⑷、案板撒干粉后放上醒好的面團(tuán)，搟成寬約80厘米、寬約40厘米、厚約0.4厘米的長方形面皮。皮子上均勻的涂上肉醬后， 再鋪上豆腐干等餡料，然后從一頭卷向另一頭，卷成長圓筒形，再用雙手?jǐn)D捏成直徑約為5厘米的長圓條形，用刀每隔10厘米切下一段，成為50個煎卷生坯。
⑸、大鍋內(nèi)加水約2500克，約距水邊2 厘米放上一塊去柄的竹籬（或用鐵線編織的直徑約為40厘米網(wǎng)盤，主要防止鍋邊煎卷下滑水中），面上鋪濕紗布。然后加蓋大火燒開鍋中水后，將食油在鍋邊抹上一圈，煎卷生坯底部蘸清水后趁熱豎貼于鍋邊，依次排好（可分批煎），面上灑少許水珠，蓋上鍋蓋，邊隙用濕布圍密。大火燒5分鐘后改小火再燒10 分鐘鏟出鍋即成。
【特點】 皮薄餡美，香氣撲鼻，油而不膩，佐老酒食用最宜。