頭粿
【原料】
大米1000克、白蘿卜3000克、蝦米100克、精鹽20克、味精15克、花生油1000克（約耗200克）。
【制作過(guò)程】
1、將米洗凈，浸泡2小時(shí)后加水磨成濃漿（約1800克）。
2、白蘿卜去皮刨成絲，下熱鍋加少許鹽燜軟，取出擠去部分蘿卜汁。
3、取大盆將米漿、蘿卜絲、蝦米倒入，加精鹽、味精攪拌均勻。
4、將四方粿盤（金屬制）底抹油，粿漿倒入拉平，放入蒸籠，旺火蒸1.5小時(shí)左右成熟。
5、出籠倒扣在抹了油面的木板上晾冷。
6、炒鍋置旺火上，下入花生油燒至八成熱，將菜頭鍋切小塊，逐塊下鍋炸至金黃色時(shí)撈起即成。
【特點(diǎn)】 菜頭粿有蒸后即食，也有再經(jīng)鍋煎或油炸，后者外皮酥香，口味鮮美。
干貝水晶雞【所屬菜系】 閩菜 【特 點(diǎn)】 湯明如水晶，味極清口 【原 料】 雞脯（500克）、干貝（75克）、雞蛋白（3只）、黃酒（20克）、鹽（6.5克）、菱粉（65克） 【制作過(guò)程】 將雞脯開(kāi)花刀，再切成方塊，先用鹽抓一抓，再用打散調(diào)勻的...
香油石鱗【所屬菜系】 閩菜 【特 點(diǎn)】 外脆內(nèi)鮮嫩，有香油味，是福建鳳味菜 【原 料】 石鱗20只，于淀粉10克，青椒、紅、綠櫻桃各2只，香油適且，味糟、各少許【制作過(guò)程】 石鱗洗凈，留腿取出骨，加味精、蔥、姜睫制，再掛上干淀粉待用，...
龍須燕丸 【所屬菜系】 閩菜 【特 點(diǎn)】 鮮嫩清口，潔白透明。用料“燕皮”是福建的特產(chǎn) 【原 料】 燕皮（175克）、蝦仁（175克）、豬腿肉（175克）、開(kāi)洋（20克）、地栗（275克）、芹菜末（少） 【制作過(guò)程】 一、將蝦仁、腿肉、開(kāi)洋一起...
配料： 魷魚 150克，豬肉絲 100克，柿子椒絲 30克，冬筍絲 30克，鹽 2克，味精2克，醬油 3克，料酒 5克，油 30克，水淀粉，香油各適量。 特色： 色澤清新，味道鮮美 操作： （1）魷魚切絲，用開(kāi)水焯好，豬肉絲用淀粉上漿。
【原料】精粉1100克，熟肥膘肉600克，豆腐干500克，筍肉250克， 蝦干肉50克，香蔥1000克。 調(diào)料：面醬200克，花椒粉10克，精鹽10克，味精15克，食油50 克，白糖20克。
【制作過(guò)程】1、上好晚米1500克用清水浸泡一夜（大米浸泡時(shí)間足夠，米漿才能磨的細(xì)膩）后撈出瀝干，摻水3500克磨成稀漿，再加入硼沙2克、食堿5克、食鹽5克（以上先用水溶解）攪拌均勻。
【原料】 燕皮（125克）、豬腿肉（160克）、蝦仁（75克）、開(kāi)洋（20克）、芹菜（少許）、紫菜（少許）、胡椒粉、鹽、菱粉、麻油、清湯（700克）�！局谱鬟^(guò)程】 1、將燕皮用冷水噴濕，切成2寸見(jiàn)方塊，用濕布蓋好，作為皮子。
【原料】肥壯凈嫩母雞1只（1000克左右）、白蘿卜400克、辣椒1個(gè)，紅糟75克、五香粉1克、白糖75克、紹酒125克、高梁酒50克、精鹽10克、醋50克、味精7、5克、雞湯75克。