如何配合菜肴的顏色
菜肴顏色的配合，其實(shí)是主、輔料色澤的配合。一般是通過輔料，襯托或突出主料，其形成的色澤，可以分為順色、花色、異色。
●順色
順色即主、輔料顏色相同或十分相近。比如“Χ水晶田雞”，田雞肉剁成幼丁為白色，覆蓋在上面的輔料是蝦膠、蛋白、杏仁等經(jīng)過拌勻蒸熟后也是白色，此菜肴色澤潔白。
●花色
指輔料是多種與主料不同的顏色。多種不同顏色的輔料與主料的配搭，必須根據(jù)菜肴的特點(diǎn)，使配色的結(jié)果，形象生動(dòng)，協(xié)調(diào)和諧，給人以美的感覺。如果只是花花綠綠，凌亂無章，只能給顧客帶來厭煩感。比如“生菜龍蝦”，盤底墊綠色生菜葉，再疊上紅色的番茄片，龍蝦頭擺在盤的上端，龍蝦尾置于末端，中間每片龍蝦肉上，疊上形狀一致的一片火腿與一層蛋白，使菜肴色調(diào)多彩，形象逼真，和諧協(xié)調(diào)，十分美觀。
●異色
異色是指主、輔料色彩相反。異色配合要十分講究，因?yàn)樗菀桩a(chǎn)生令人厭惡的色彩，尤其是動(dòng)物原料。例如在白色的田雞肉上，蓋上黑色底香菇，便容易引起人們聯(lián)想起田雞(水雞)的狀貌而惡心。