淺談油炸糖糕的技術(shù)關(guān)鍵
凡是去過北方出差或旅游的朋友，相信都會對一種形似牛舌、體態(tài)飽滿、外酥內(nèi)嫩、香甜可口的面制品留下些印象，那就是北方人普遍喜食的早點———糖糕（俗稱油饃）。糖糕屬普通點心，其制作方法并不復(fù)雜。這里我來把制作糖糕的一些體會說給大家聽聽。
一、燙制面團(tuán)的技術(shù)要領(lǐng)
制作糖糕的面團(tuán)是將面粉燙制而成。而面團(tuán)燙制的好壞，直接影響到糖糕的成品質(zhì)量，故掌握燙面的制作要領(lǐng)至關(guān)重要。
1?郾燙制面團(tuán)的用具
一般說來，燙制面團(tuán)應(yīng)選用陶瓷盆或不銹鋼盆，最好不要用鐵鍋，因為鐵鍋里的黑鍋屑極易脫落會影響到面團(tuán)的質(zhì)量。
2?郾燙制面團(tuán)的配方比例
糖糕有兩種配制方法，第一種是甜味，但不包糖餡的糖糕，其精面粉、水和糖的比例是1∶1.3∶0.2；第二種是包糖餡的糖糕，只用面粉和水就可以了，其比例是1∶1.4。
3?郾燙制面團(tuán)的水溫
燙制面團(tuán)時，水溫過高，面團(tuán)會被“燙死”，這樣就失去了筋力，食用時，糖糕入口溏軟，如食豆腐一樣；水溫過低，則會出現(xiàn)面團(tuán)夾生、發(fā)粘等現(xiàn)象，炸成的糖糕就成了死面塊，吃著有如嚼皮筋。根據(jù)筆者多年制作糖糕的經(jīng)驗，燙制面團(tuán)的水溫最好控制在88～95℃之間。此種水溫適宜面粉中的蛋白質(zhì)變性凝固，這種變性使面團(tuán)中的面筋質(zhì)受到了破壞，淀粉會大量吸收水分而膨脹變成糊狀，并分解出單糖和雙糖。注意：燙好的面團(tuán)性糯勁小，成品呈半透明狀。
在燙制面團(tuán)時，如果沒有測試水溫的工具，那我告訴你一個小竅門。你可將燒開的水倒入冷陶瓷盆中，然后再用陶瓷盆中的水燙制面團(tuán)，此外還可用不銹鋼鍋將水燒開，待離火靜置一分鐘后，再用鍋里的水燙制面團(tuán)。
4?郾燙制面團(tuán)的操作方法
將面粉倒入盛器內(nèi)，一人扶牢盛器，另一人手握搟面杖，一邊淋入熱水，一邊用搟面杖由慢至快地攪動，攪數(shù)十圈至面團(tuán)粘稠，且看上去有一層一層的感覺時，即可。
在燙制面團(tuán)時，如果操作失誤，水放多了或放少了，千萬不可中途再加干面粉或加水，因為這時加水會出現(xiàn)水跟面不結(jié)合，加面粉則可能出現(xiàn)面團(tuán)中夾帶綠豆般大小的干顆粒。操作失誤的解決辦法是，燙面過軟或過硬，都要等燙面徹底涼透后再處理。如果面團(tuán)太軟，你可燙制較硬的面團(tuán)，待冷卻后再與軟面團(tuán)揉勻；如果面團(tuán)過硬，那你可再燙制一些稍軟的面團(tuán)，待冷卻后再與過硬的面團(tuán)揉勻。燙好的面團(tuán)在冬季可存放3天，夏季則必須放入冰箱內(nèi)存放，但面團(tuán)切勿速凍，以免影響到后面使用。
二、糖糕的制作技術(shù)
制作糖糕的方法通常有兩種。一是將加了糖的燙面團(tuán)，根據(jù)需要制成50～100克不等的小劑，分別在每個劑子表面抹一層油后，或拍成厚1.5厘米、直徑約3厘米的圓餅，或是將抹有油的面劑制成橢圓形的餅，入油鍋炸制。二是燙面時未加糖的燙面團(tuán)，則要包入餡心（如紅糖、豆沙、果醬、蓮蓉等），在包制時，注意不要把餡心沾到糖糕表面，否則炸制時會出現(xiàn)黑斑點。
三、炸制糖糕的技術(shù)關(guān)鍵
炸制是制作糖糕的最后一道工序，也是糖糕制作成敗的重中之重。需要掌握好以下幾個關(guān)鍵。
1?郾烹調(diào)用油的選擇
炸制糖糕須選用植物油，盡量不用動物油，因為用動物油炸制的糖糕，晾冷后表面會出現(xiàn)一層銀白色的凝固脂肪，食用時有油膩、糊嘴之缺陷。
不過選擇植物油也有講究，一是不能用棉籽油，因為此類油含有特殊異味，用它炸制成的糖糕往往伴有油腥味，難以下咽。此外，也不要選用花生油，這是因為花生油炸制糖糕色澤淺淡，不美觀。炸制糖糕最好選用上等的菜籽油，用這種油炸制的糖糕上色較快，成品氣味也芬芳。
2?郾炸制糖糕的方法
先把炸鍋置火上，燒熱后注入半鍋油，待油溫?zé)廖宄蔁釙r，逐個下入糖糕生坯。下鍋后，切忌用勺推動糖糕生坯，以免糖糕坯相互擠壓變形，不過可以用快速晃鍋的方法使糖糕不粘連且不接觸鍋底。待糖糕浮起時，可以離火（或?qū)⒒鹫{(diào)成最�。┰佟敖闭�5分鐘，撈出瀝油。
注意：“僵炸”是炸制糖糕的技術(shù)關(guān)鍵。如果長時間用大火或中火炸制，糖糕會出現(xiàn)外熟內(nèi)生（俗稱“溏心”）現(xiàn)象，甚至?xí)騼?nèi)部空氣膨脹，使糖糕爆裂。另外，若是沒采用“僵炸”的方法，那炸成的糖糕會干癟無光，有如“死”餅。