烹制菜肴時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過高，會使所炸的菜肴外焦里不熟；油的溫度過低，所炸菜肴掛的漿...

呵呵，這個“學無止境”系列的好處就是使我和食友們都從中學到些東西，得到了提高；不便的就是，天天要堅持發(fā)一篇，算是把自己套牢了�？磥硪粫r還難以解套，這系列可以一直發(fā)下去，起碼目前還沒看到結(jié)尾的時候呢。

怎樣蒸牛肉�� 蒸牛肉所選購的牛柳，表面宜松身干水，包裹時能黏紙即新鮮。宜放入冰箱一晚，次日切片，加粟米粉、淡色醬油及熟油攪勻，滾水后下鍋隔水蒸；勿放鹽，否則會老。

魚攤及碼頭都容易買到活生生的蝦。勿以為先洗凈放入水中燙熟就是白灼蝦，應注意水必須大滾，把蝦倒入，火力要極猛，入鍋后再滾6分鐘才揭開。若火弱未熟而再煮，則很難吃了。

用電子瓦鍋煮湯或粥，會否引起副作用？ 用電子瓦鍋煮粥，并無什么副作用可言。不過，電子瓦鍋的原理是維持沸點以下的溫度去把湯料粥品催熟，水分蒸發(fā)得少，所烹熟的食物總不及明火處理般有“火候”的濃香味；而優(yōu)點則在于毋需顧慮滾瀉或煮...

1.巧除菜油異味：菜油中有股青菜氣味，要除去這種氣味，可先將油倒入鍋內(nèi)，再將幾粒蕓豆或少量米飯放入鍋里炸，待炸成焦糊狀后撈出，油中異味便會消失。

1.煮菜時應將菜放在熱水中煮，不應放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，維生素C損失約10％，放在冷水中煮要損失40％。 2.烹調(diào)蔬菜時，加點菱粉類淀粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，對維生素有保護作用...

去除咸肉上的鹽一般用清水漂冼方法來溶解，但其實用清水漂洗并不能達到退鹽的目的。正確的方法是咸肉上過多的鹽可用鹽水來漂洗。鹽水的濃度應低于咸肉所含鹽水的濃度，經(jīng)過幾次漂洗，咸肉上的鹽就逐漸溶掉，最后再用淡鹽水洗一下即可食用...