火候，是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長(zhǎng)短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

刀法的學(xué)術(shù)概念是烹調(diào)過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時(shí)的各種方法。主要有以下幾種： 1.切 切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進(jìn)刀，使原料均等斷開的一些方法。

烹制菜肴時(shí)，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對(duì)炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過高，會(huì)使所炸的菜肴外焦里不熟；油的溫度過低，所炸菜肴掛的漿...

呵呵，這個(gè)“學(xué)無止境”系列的好處就是使我和食友們都從中學(xué)到些東西，得到了提高；不便的就是，天天要堅(jiān)持發(fā)一篇，算是把自己套牢了�？磥硪粫r(shí)還難以解套，這系列可以一直發(fā)下去，起碼目前還沒看到結(jié)尾的時(shí)候呢。

魚攤及碼頭都容易買到活生生的蝦。勿以為先洗凈放入水中燙熟就是白灼蝦，應(yīng)注意水必須大滾，把蝦倒入，火力要極猛，入鍋后再滾6分鐘才揭開。若火弱未熟而再煮，則很難吃了。

煮蛋花湯時(shí)，若雞蛋不大新鮮，則落湯即見散開；若在湯滾之際加幾滴醋，則蛋汁入水即呈現(xiàn)漂亮的蛋花了。

用電子瓦鍋煮湯或粥，會(huì)否引起副作用？ 用電子瓦鍋煮粥，并無什么副作用可言。不過，電子瓦鍋的原理是維持沸點(diǎn)以下的溫度去把湯料粥品催熟，水分蒸發(fā)得少，所烹熟的食物總不及明火處理般有“火候”的濃香味；而優(yōu)點(diǎn)則在于毋需顧慮滾瀉或煮...

1.巧除菜油異味：菜油中有股青菜氣味，要除去這種氣味，可先將油倒入鍋內(nèi)，再將幾粒蕓豆或少量米飯放入鍋里炸，待炸成焦糊狀后撈出，油中異味便會(huì)消失。