刀法的學(xué)術(shù)概念是烹調(diào)過(guò)程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時(shí)的各種方法。主要有以下幾種： 1.切 切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進(jìn)刀，使原料均等斷開的一些方法。

烹制菜肴時(shí)，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過(guò)高、過(guò)低對(duì)炒出來(lái)的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過(guò)高，會(huì)使所炸的菜肴外焦里不熟；油的溫度過(guò)低，所炸菜肴掛的漿...

呵呵，這個(gè)“學(xué)無(wú)止境”系列的好處就是使我和食友們都從中學(xué)到些東西，得到了提高；不便的就是，天天要堅(jiān)持發(fā)一篇，算是把自己套牢了�？磥�(lái)一時(shí)還難以解套，這系列可以一直發(fā)下去，起碼目前還沒看到結(jié)尾的時(shí)候呢。

怎樣蒸牛肉�� 蒸牛肉所選購(gòu)的牛柳，表面宜松身干水，包裹時(shí)能黏紙即新鮮。宜放入冰箱一晚，次日切片，加粟米粉、淡色醬油及熟油攪勻，滾水后下鍋隔水蒸；勿放鹽，否則會(huì)老。

煮蛋花湯時(shí)，若雞蛋不大新鮮，則落湯即見散開；若在湯滾之際加幾滴醋，則蛋汁入水即呈現(xiàn)漂亮的蛋花了。

用電子瓦鍋煮湯或粥，會(huì)否引起副作用？ 用電子瓦鍋煮粥，并無(wú)什么副作用可言。不過(guò)，電子瓦鍋的原理是維持沸點(diǎn)以下的溫度去把湯料粥品催熟，水分蒸發(fā)得少，所烹熟的食物總不及明火處理般有“火候”的濃香味；而優(yōu)點(diǎn)則在于毋需顧慮滾瀉或煮...

1.巧除菜油異味：菜油中有股青菜氣味，要除去這種氣味，可先將油倒入鍋內(nèi)，再將幾粒蕓豆或少量米飯放入鍋里炸，待炸成焦糊狀后撈出，油中異味便會(huì)消失。

1.煮菜時(shí)應(yīng)將菜放在熱水中煮，不應(yīng)放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，維生素C損失約10％，放在冷水中煮要損失40％。 2.烹調(diào)蔬菜時(shí)，加點(diǎn)菱粉類淀粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，對(duì)維生素有保護(hù)作用...