家有蟹油自調(diào)鮮

中國菜肴素以色香味俱佳而聞名于世。而菜肴的味，常謂之為菜肴的“核心”、“靈魂”。評(píng)判菜肴的味又以是否“鮮美”而定論。在味精未曾被發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用于烹飪中之前，蟹油已經(jīng)成為我國民間常見的一種鮮味調(diào)料，歷代廚師都非常重視和講究蟹油的制作和使用。它的味道鮮美，食用方便，可以長期保存，是家庭烹飪中的常用鮮味調(diào)料。

古代美食家李漁曾說過：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色、香，味三者之至極，更無一物可以上之。”故此古人常將蟹肉、蟹脂、蟹黃用豬油“煉”后收藏起來，作為“蟹油”，供制作肴饌時(shí)用。

以蟹油加入菜點(diǎn)，鮮香濃醇，風(fēng)味獨(dú)特，其鮮味遠(yuǎn)勝于普通味精。如冬令的“蟹油豆腐”、“蟹油青菜”，素中有葷，趁熱食用，更勝一籌。若將蟹油與肉或菜拌成餡心，制成的面點(diǎn)風(fēng)味別致；若將蟹油用于煮湯面條，則軟滑爽口，湯鮮味香，誘人垂涎。

蟹油的味道特別鮮美，其原因是蟹肉中含有多種鮮味成分。這些鮮味成分大致可分為三類，一類是游離的呈鮮味的氨基酸。據(jù)測(cè)定蟹肉中游離的氨基酸占整個(gè)鮮味成分的55％，這是蟹肉呈鮮主要成分。第二類是核苷酸如肌昔酸。雖然肌苷酸的含量不高，但它的鮮味卻高于普通味精。第三類是含氮堿、糖類、鹽類等，它們一定程度上起著助鮮的作用。

蟹油可調(diào)味多種食品，可以百配，燒肉圓，燒菜心，放一匙蟹油即成味美的“蟹油獅子頭”和“蟹油菜心”，下面條時(shí)，調(diào)上一點(diǎn)蟹油，面之鮮美，無可形容。用它來燒“蟹油豆腐”味道的鮮美也非一般美味可比。用它燴黃芽菜、菜花或調(diào)入菜肉的餡料里包餛飩，包餃子，做包子，無不是頂級(jí)的美味，即使不是食蟹的季節(jié)亦能享用這“百鮮之首”的美味。

蟹油的制作是先把蟹黃、蟹肉剔出，然后在鍋里放入與蟹肉、蟹黃等量的素油(或熟豬脂)，把姜塊、蔥結(jié)放入油中炸香后揀出，接著將蟹肉、蟹黃、精鹽和少許黃酒放入油中，拌和均勻，用旺火熬制。隨著鍋內(nèi)蟹肉中的水分排出，鍋中出現(xiàn)水花且泡沫泛起，此時(shí)可改用中火熬制，待油面平靜時(shí)，再移入旺火。如此反復(fù)幾次，使蟹肉、蟹黃中的水分在高溫下基本排出，當(dāng)油面最后趨于平靜后，蟹油就算制成。冷卻后，貯于瓶罐中，藏于冰箱里，可保存較長時(shí)間。制作蟹油時(shí)要注意：蟹肉、蟹黃中的水分一定要熬干，這是關(guān)鍵。否則不但影響蟹油的風(fēng)味，而且容易變質(zhì)，難以保存。

蟹油在烹飪中既可做菜，又可用以制作點(diǎn)心。下面各介紹一款：

一、蟹油炒蝦仁

原料：大蝦仁250克，蟹油50克，蟹肉50克，雞蛋清30克，香菜末2克，熟豬油700克(實(shí)耗約50克)，料酒25克，鹽3克，味精5克，蔥、姜末各10克，濕淀粉6克，胡椒粉1克，醬油少許，香醋2克。

制法：1、將大蝦仁洗凈，瀝干水后放在碗中，先用味精、鹽拌一拌，再用蛋清、濕淀粉掛漿，然后放入五成熱的大油炒勺中劃熟倒出。 2、將大油、蔥姜末倒入熱油勺中煸炒后，把蟹油、蟹肉下入，而后加入醬油、味精、鹽和料酒，炒透后倒入蝦仁，翻炒幾下，取出盛盤。盤底放有香醋，撒上胡椒粉，盤兩側(cè)放上香萊末即成。

特點(diǎn)：色澤金黃，柔嫩可口，味道鮮美。

二、蟹黃湯包

蟹黃湯包皮薄湯多，餡鮮味美，可謂點(diǎn)心中的上品。其味之所以格外鮮美，在于鮮豬肉餡內(nèi)加進(jìn)了蟹油。選用肥碩之蟹，洗凈煮熟，剔取蟹黃，再用熟豬油熬炸即可制成蟹油。制餡時(shí)，取鮮豬肉餡，加適量的醬油、蔥花、姜末、白糖、黃酒攪拌，再放入蟹油和碎皮凍調(diào)勻即可。皮凍是蟹黃湯包湯汁多的奧妙所在。吃這種包子，應(yīng)先將皮咬一小口，吮湯汁，再食皮、餡。否則湯汁四濺，必然令人狼狽不堪。