好湯是怎樣煉成的
翻開川菜的菜譜，大部分菜肴在調(diào)料的配單中，都有鮮湯多少克或者高級(jí)清湯多少克的要求。一些涼拌菜也需要在調(diào)味前先用湯汆一下，因?yàn)檫@樣拌出的菜滋味才好。特別是烹制一些高級(jí)菜品，如鮑魚、燕窩、魚翅時(shí)，更是無上等湯汁就不能動(dòng)廚。以湯調(diào)味，以湯烹菜，應(yīng)當(dāng)是中國(guó)烹飪的特點(diǎn)，也是川菜百菜百味的精要。
麻辣自是川菜的特色，但清淡一派也在川菜中舉足輕重。清湯類菜肴菜品好像有上千種，其中許多都是名菜，像四吃露筍、清水雞丸、玫瑰鮮鮑、蟹黃鳳尾、猴頭蘭片、開水白菜等，許多清蒸的魚品，也是要有清湯才能使滋味變得靈動(dòng)鮮潤(rùn)，像清蒸江團(tuán)、清蒸青斑，或灌湯清蒸，或清蒸后灌。正是一汪清湯，才讓好水中的好魚入得席來。至于用雞糝制作的雞蒙菜品，成菜也是用清湯來增鮮的。給原料表面沾裹上一層糝，川菜里邊叫蒙，這類菜肴大多是二湯菜，出菜后有較多的湯水，而且原料大多是綠色蔬菜，因此,湯味一定要鮮，湯色一定要清，如果沒有上好的清湯，這品菜就不是蒙菜，而是蒙人了。我有一個(gè)朋友，就是做了一道雞蒙豆尖，便贏得了一位美女的芳心。尚未開苞的嫩豌豆尖，只用苞芽部分，洗凈搌干，再薄薄地沾上一層細(xì)細(xì)的干豆粉，然后裹上制好的雞糝。爐上起半邊鍋，即手提鍋耳朵把鍋擱在爐圈上，半邊鍋對(duì)著爐火，半邊鍋在爐火外，鍋里的清湯也就半邊微沸，半邊不沸，行里人叫它是“陰陽水”�；鹞⑿∫稽c(diǎn)，一定要保持清湯沸而不騰，然后把裹好雞糝的豆尖從并不滾沸的清湯這邊輕輕放入鍋中，瞬間，裹好雞糝的芽苞子就從滾沸的那邊浮上了湯面。這時(shí)一定要迅速撈出來，因?yàn)樯砸贿^火，雞糝便會(huì)老如鋸末，而且雞糝里的豆尖也會(huì)青鮮盡失。撈起的豆尖放入湯盆，鍋中的清湯打去浮沫，加一點(diǎn)雞精，燒開后，待湯溫微降，舀進(jìn)盆中即可。那位美女心動(dòng)于這道菜水色之清亮、菜色之鮮靈、滋味清淡又鮮香，認(rèn)定做菜能如此細(xì)致、菜品氣質(zhì)能如此清逸的男人，心性品位必定不差。于是，一縷情愫便由菜及人了。
雞蒙蘭花、雞蒙葵菜、雞蒙竹蓀，都是川菜中清湯菜肴的清妙佳品，有大家閨秀的雅致，有小家碧玉的輕靈，可惜如果沒有一分巧細(xì)和耐心，做起來必然掃了雅興，煞了風(fēng)景，往往還不如一盤隨便炒出的小菜，或者隨便煮出的菜湯。所以，現(xiàn)在無論是在家里，還是在館子里，都很少吃得到了。這些菜大多如林妹妹般嬌氣細(xì)嫩，必須小心呵護(hù)才能得其韻致，沒有一分憐香惜玉之心，恐怕做不出這味菜。其實(shí)，沒有一分品美賞嬌的風(fēng)雅，也是吃不得這味菜的。
清湯熬制需費(fèi)心費(fèi)時(shí)，前面已經(jīng)細(xì)說了，雞糝的制作也同樣十分講究。原料要用母雞細(xì)嫩的雞脯肉，還要盡量漂洗干凈，這樣制出的雞糝才會(huì)潔白有光澤。菜墩和菜刀也要洗得很干凈，并且要選一張新鮮豬肉皮鋪在菜墩上，再把雞脯肉放在豬皮上，用刀背先輕輕捶剁，然后逐步加重，捶剁要方向有序、刀距均勻，如果像有些人做肉丸子時(shí)剁肉那樣，東一刀西一刀，刀法雜亂無章，雞肉就會(huì)起籽，很難成茸。捶剁到肉筋分離時(shí)，還要把里邊的筋纏細(xì)細(xì)地剔選出來，否則雞茸不可能細(xì)膩，成菜后也達(dá)不到雞糝菜品鮮嫩的口感。雞茸剁好后，就可進(jìn)行打糝了，這可是制糝過程中最講技術(shù)的一招。先用清水將雞茸調(diào)散，然后加入適量的姜蔥水增鮮去腥，加入適量的精鹽定味，當(dāng)然還要加點(diǎn)雞精、胡椒粉之類的東西，最后才攪茸，這里根本一點(diǎn)是，一定要順著一個(gè)方向攪動(dòng)，以手腕用力，腕勁隨攪勢(shì)而發(fā)，攪動(dòng)速度要快，切忌一會(huì)兒順向一會(huì)兒逆向。攪動(dòng)過程中，還要加入雞蛋清，最好是一邊加一邊攪動(dòng)，不要為加蛋清而停下或者放慢攪動(dòng)的速度。隨著反復(fù)的攪動(dòng)，空氣被大量帶進(jìn)茸糊里，茸糊膨松發(fā)泡，自成筋絲。這樣制出的雞糝，粘度強(qiáng)、質(zhì)地細(xì)稠、色澤潔白、富有光澤。因?yàn)槭亲麟u蒙所用，所以不要加油，若是用于做貼、卷、瓤、嵌等菜品，那還應(yīng)該加一些豬化油。其實(shí)，魚糝和其它肉類制糝，方法大致相同。學(xué)會(huì)制糝，就可以烹制許多高檔菜品，它味鮮、色好，常給人以菜品精致、做工考究的感覺，所以舊時(shí)川菜行中，有一糝為師之說。
用雞糝做清湯雞丸，算是最為本色的做法，只是為了讓雞丸子更嫩氣滋潤(rùn)，才需要在雞茸中加入用豬肥膘制成的肉茸，打糝時(shí)還要加入水豆粉。打好糝，清湯在小火上燒開，但是不能沸騰，用手把雞糝擠成大小均勻的丸子，下入湯中，熟后撈起入碗，碗中應(yīng)有在清湯中焯好的綠色蔬菜，像豆苗、軟姜葉、菜心之類，然后清湯中加鹽、雞精、胡椒粉調(diào)好味，倒入碗中，菜綠丸白，湯水清亮，雖然不是華貴的名肴，但擺上席面，也不會(huì)低了整桌菜的身份。
用清湯烹制的菜品中，有一道口蘑鳳冠，我一向喜愛。因?yàn)樗挥湍仭⒒洕?rùn)糯、清香適口，很是適合老年人品食�，F(xiàn)在，超市和菜市場(chǎng)常有雞冠單賣。雞冠漂盡血水、撕掉老皮后，放入大蒸碗里，鹽是肯定要的，胡椒粉也少不了，再加蔥節(jié)姜片，妙處是還要加一點(diǎn)醪糟汁，才能在清淡中有一種回口之香，接下來往碗里灌滿清湯，上籠旺火清蒸，時(shí)間不可太久，因?yàn)檎暨^火了，雞冠軟和是軟和了，但卻沒有了吃相�？谀⒁欢ㄒ磧羯衬�。置鍋于旺火上，化雞油燒至四成熟，再下蔥節(jié)姜片，炒香后撈出不用，接著放入口蘑炒香，倒進(jìn)清湯，下入蒸熟的雞冠，根據(jù)口味適量加一點(diǎn)雞精、鹽、胡椒粉，燒入味后打去湯面浮沫，看有幾位老人或者貴客，分灌于湯盅，就可上席孝敬長(zhǎng)輩或者款待佳賓了。此菜把口蘑的清香、清湯的鮮香、醪糟的濃香融為一盅，再以雞首之冠敬老待客，的確算得是一道味美色清、口感適宜、寓意尊重的湯品。
傳統(tǒng)川菜中還有一道非常滋補(bǔ)的名菜，叫蟲草鴨子，也是用清湯烹蒸出來的佳肴。1500克左右重的肥鴨子一只，放血后，從背尾處橫開一道小口子，取出內(nèi)臟，割去鴨屁股，先放進(jìn)滾水中煮盡血水，撈出后再用清水漂洗干凈，斬去鴨嘴、鴨腳，把鴨翅翻扭在背上盤好，也可以在鴨子整形前先用料酒、精鹽適當(dāng)碼味，以去除土腥味。蟲草用溫水浸泡15分鐘，洗凈待用。再把竹筷子削尖，在鴨子的胸腹部斜戳小孔，每一個(gè)孔都要插入一根蟲草，插完后，鴨腹向上裝進(jìn)湯�內(nèi)，再灌入清湯，直到將鴨子完全淹沒，然后蓋嚴(yán)上籠，旺火蒸熟。蒸的時(shí)間要在2小時(shí)以上才能�軟。出籠后，撿去姜蔥，加入雞精，就可以原湯�上席了。
除清湯外，奶湯也常有妙用。奶湯菜肴不是奶香型菜肴，也非用牛奶和奶制品作調(diào)料烹制出來的湯品，它除了色似奶以外，并無奶香味，但其中醇濃的鮮香，卻是奶香型菜肴難以比擬的。奶湯鮑魚、奶湯海參、奶湯魚肚、奶湯素燴，都是誘人垂涎的餐中美色。有一位祖上在清宮御膳房做事的老人曾給我講過奶湯魚唇、清湯血燕這些皇帝老兒享用的珍品，雖然我知道那都是民脂民膏，知道那奢榮背后常常是遍野哀鴻，然而，中國(guó)廚師們超凡的美食才華和精妙絕倫的廚技，倒是常常讓我嘆服不已。我輩命定清寒，顏如玉和黃金屋都不在我讀的書中，因此那些名肴對(duì)我永遠(yuǎn)都是瑤池傳說，聽聽而已。不過，一些平常百姓家里的菜式也可用奶湯烹制，如白汁菜心、砂鍋猴頭、奶湯泡椒魚、菜頭鴨條、砂鍋魚頭、白汁芋兒雞等等。不是有“窮人也有過年的時(shí)候”一說嗎？所以，我們勞動(dòng)人民也是可以用奶湯做菜的。
最簡(jiǎn)單的要數(shù)白汁菜心，瓢兒白選當(dāng)天離土、新鮮嫩氣的，去除外層的老葉子，只要中間的菜心，這菜本不貴重，幾毛錢能買一堆，所以，可以狠狠心，奢侈一點(diǎn)。菜心洗凈后，放入滾水里汆水?dāng)嗌瑩瞥龊笠欢ㄒ菰诶淝鍦锉３执渖�。然后鍋置中火上，倒進(jìn)一碗奶湯，加入精鹽、胡椒粉，燒開下進(jìn)菜心，略燒幾分鐘，菜心便軟了下來，即刻加入雞精，勾入二流芡，待湯汁濃稠時(shí)，淋入化雞油，起鍋裝盤。這雖是一份素菜，但是湯白菜綠，奶湯的濃香中不失菜心的清芳，素淡中又有余味無窮的鮮美，算得是小菜精做的代表。
若以風(fēng)味而論，奶湯泡椒魚似乎最有川菜特色———潤(rùn)澤濃香而帶微辣，泡椒的甜酸使奶湯的鮮味更為醇厚，也更為曲折。我第一次吃這道菜，還是在岷江的一條支流邊上，沿河有很多賣野魚的鄉(xiāng)村館子，味道大多不錯(cuò)，但是味道也大多一樣，除了麻辣還是麻辣。有一次和朋友下午喝了茶，朋友讓我跟他去吃野魚，我說，經(jīng)常吃那味，又跑那么遠(yuǎn)，不值得。他說，我?guī)闳コ渣c(diǎn)味道新鮮的。我問，啥味道？朋友說，去了、吃了就知道了。到了那里坐定后，老板問，今天吃點(diǎn)啥味？朋友說，就要湯的顏色很白那種。老板一笑，說，好咧，奶湯泡椒魚。我們五個(gè)人，要了一條近三斤重的鰱魚。這魚除掉七零八碎，每個(gè)人吃到嘴里的也不過幾兩，確實(shí)沒過癮。于是朋友一狠心，又要了兩斤。我因?yàn)閷?duì)飲食感興趣，所以總想搞清楚這到底是怎么做出來的。我就站在廚房窗子外邊看著師傅做，老板走過來說，廚房這邊臟，油煙子重，恐怕會(huì)嗆著你這城里來的人。我當(dāng)時(shí)知道他這是怕我偷藝。因?yàn)槲夷菚r(shí)還在一家雜志做事，于是便拿出記者證讓他看———放心，我不是開館子的。老板嘿嘿一笑，連說，不是那意思，不是那意思。
一盆好魚，在師傅手里，從殺魚到上桌，不過十來分鐘，做法其實(shí)非常簡(jiǎn)單，關(guān)鍵還在于燒魚的湯和調(diào)味的泡椒。當(dāng)魚殺好洗干凈后，一上菜墩，師傅便刀起刀落，砍成十幾塊，然后用姜米、蔥節(jié)、精鹽、料酒等迅速碼上底味。廚師往鍋里下油，我看見，那是化豬油；我知道，這是其中一訣，若用的是菜油，定然壞了奶湯的顏色，也散了奶湯的潤(rùn)香，即使用調(diào)和油或者花生油，也不能盡融于湯中，油花子浮在湯面，菜品就落了下乘。鍋中油燒熱以后，放入姜末、泡野山椒、泡姜片和一些泡菜絲炒香之后，接著放進(jìn)魚塊略微翻炒，隨即加入奶湯，中火燒開后撇去浮沫，再加入雞精、胡椒粉調(diào)味，兩三分鐘后起鍋裝盆，撒些蔥花就上桌賣錢了。我想，用野山椒而不用泡紅辣椒也是一訣。一是野山椒的香辣別有風(fēng)味，二是野山椒不會(huì)使奶湯的醇白雜入辣椒之紅�？春笪宜忝靼琢耍@家館子的魚能在眾多餐館中獨(dú)受青睞，不是做魚師傅的手藝有多絕妙，而在于他能熬得一鍋上好的奶湯。
與奶湯在湯品中并稱絕代雙嬌的，自然就是紅湯。紅湯汁濃色粉，是紅燒、干燒類菜肴最好的調(diào)味湯汁。許多高檔的海產(chǎn)品以川味烹制，達(dá)到雖非麻辣，但卻色麗味濃、入口香綿的品質(zhì)，非紅湯烹燒不可。紅燒魚翅、干燒遼參、干燒鹿筋、紅燒鮑魚、紅燒魷魚等，都是川菜中上得華席豪宴的大牌菜。而傳統(tǒng)川菜中絕大部分起色亮汁、滋味香濃的燒、煨、燴品，要做到色香味俱佳，不遜于宮廷菜之珍，不讓于江南菜之美，不羞于粵菜之考究，也需高級(jí)紅湯輔之以色，佐之以鮮，調(diào)之以味。
紅湯菜肴大多是山珍海味，家戶人難得一做。但有心致的廚師，也常用一些普通材料以紅湯燒燴，作為家常中賀節(jié)待客的好菜。像冬筍紅煨鱔魚、貴妃雞翅、紅燒青鱔、紅燒魚肚等等。
麻辣自是川菜的特色，但清淡一派也在川菜中舉足輕重。清湯類菜肴菜品好像有上千種，其中許多都是名菜，像四吃露筍、清水雞丸、玫瑰鮮鮑、蟹黃鳳尾、猴頭蘭片、開水白菜等，許多清蒸的魚品，也是要有清湯才能使滋味變得靈動(dòng)鮮潤(rùn)，像清蒸江團(tuán)、清蒸青斑，或灌湯清蒸，或清蒸后灌。正是一汪清湯，才讓好水中的好魚入得席來。至于用雞糝制作的雞蒙菜品，成菜也是用清湯來增鮮的。給原料表面沾裹上一層糝，川菜里邊叫蒙，這類菜肴大多是二湯菜，出菜后有較多的湯水，而且原料大多是綠色蔬菜，因此,湯味一定要鮮，湯色一定要清，如果沒有上好的清湯，這品菜就不是蒙菜，而是蒙人了。我有一個(gè)朋友，就是做了一道雞蒙豆尖，便贏得了一位美女的芳心。尚未開苞的嫩豌豆尖，只用苞芽部分，洗凈搌干，再薄薄地沾上一層細(xì)細(xì)的干豆粉，然后裹上制好的雞糝。爐上起半邊鍋，即手提鍋耳朵把鍋擱在爐圈上，半邊鍋對(duì)著爐火，半邊鍋在爐火外，鍋里的清湯也就半邊微沸，半邊不沸，行里人叫它是“陰陽水”�；鹞⑿∫稽c(diǎn)，一定要保持清湯沸而不騰，然后把裹好雞糝的豆尖從并不滾沸的清湯這邊輕輕放入鍋中，瞬間，裹好雞糝的芽苞子就從滾沸的那邊浮上了湯面。這時(shí)一定要迅速撈出來，因?yàn)樯砸贿^火，雞糝便會(huì)老如鋸末，而且雞糝里的豆尖也會(huì)青鮮盡失。撈起的豆尖放入湯盆，鍋中的清湯打去浮沫，加一點(diǎn)雞精，燒開后，待湯溫微降，舀進(jìn)盆中即可。那位美女心動(dòng)于這道菜水色之清亮、菜色之鮮靈、滋味清淡又鮮香，認(rèn)定做菜能如此細(xì)致、菜品氣質(zhì)能如此清逸的男人，心性品位必定不差。于是，一縷情愫便由菜及人了。
雞蒙蘭花、雞蒙葵菜、雞蒙竹蓀，都是川菜中清湯菜肴的清妙佳品，有大家閨秀的雅致，有小家碧玉的輕靈，可惜如果沒有一分巧細(xì)和耐心，做起來必然掃了雅興，煞了風(fēng)景，往往還不如一盤隨便炒出的小菜，或者隨便煮出的菜湯。所以，現(xiàn)在無論是在家里，還是在館子里，都很少吃得到了。這些菜大多如林妹妹般嬌氣細(xì)嫩，必須小心呵護(hù)才能得其韻致，沒有一分憐香惜玉之心，恐怕做不出這味菜。其實(shí)，沒有一分品美賞嬌的風(fēng)雅，也是吃不得這味菜的。
清湯熬制需費(fèi)心費(fèi)時(shí)，前面已經(jīng)細(xì)說了，雞糝的制作也同樣十分講究。原料要用母雞細(xì)嫩的雞脯肉，還要盡量漂洗干凈，這樣制出的雞糝才會(huì)潔白有光澤。菜墩和菜刀也要洗得很干凈，并且要選一張新鮮豬肉皮鋪在菜墩上，再把雞脯肉放在豬皮上，用刀背先輕輕捶剁，然后逐步加重，捶剁要方向有序、刀距均勻，如果像有些人做肉丸子時(shí)剁肉那樣，東一刀西一刀，刀法雜亂無章，雞肉就會(huì)起籽，很難成茸。捶剁到肉筋分離時(shí)，還要把里邊的筋纏細(xì)細(xì)地剔選出來，否則雞茸不可能細(xì)膩，成菜后也達(dá)不到雞糝菜品鮮嫩的口感。雞茸剁好后，就可進(jìn)行打糝了，這可是制糝過程中最講技術(shù)的一招。先用清水將雞茸調(diào)散，然后加入適量的姜蔥水增鮮去腥，加入適量的精鹽定味，當(dāng)然還要加點(diǎn)雞精、胡椒粉之類的東西，最后才攪茸，這里根本一點(diǎn)是，一定要順著一個(gè)方向攪動(dòng)，以手腕用力，腕勁隨攪勢(shì)而發(fā)，攪動(dòng)速度要快，切忌一會(huì)兒順向一會(huì)兒逆向。攪動(dòng)過程中，還要加入雞蛋清，最好是一邊加一邊攪動(dòng)，不要為加蛋清而停下或者放慢攪動(dòng)的速度。隨著反復(fù)的攪動(dòng)，空氣被大量帶進(jìn)茸糊里，茸糊膨松發(fā)泡，自成筋絲。這樣制出的雞糝，粘度強(qiáng)、質(zhì)地細(xì)稠、色澤潔白、富有光澤。因?yàn)槭亲麟u蒙所用，所以不要加油，若是用于做貼、卷、瓤、嵌等菜品，那還應(yīng)該加一些豬化油。其實(shí)，魚糝和其它肉類制糝，方法大致相同。學(xué)會(huì)制糝，就可以烹制許多高檔菜品，它味鮮、色好，常給人以菜品精致、做工考究的感覺，所以舊時(shí)川菜行中，有一糝為師之說。
用雞糝做清湯雞丸，算是最為本色的做法，只是為了讓雞丸子更嫩氣滋潤(rùn)，才需要在雞茸中加入用豬肥膘制成的肉茸，打糝時(shí)還要加入水豆粉。打好糝，清湯在小火上燒開，但是不能沸騰，用手把雞糝擠成大小均勻的丸子，下入湯中，熟后撈起入碗，碗中應(yīng)有在清湯中焯好的綠色蔬菜，像豆苗、軟姜葉、菜心之類，然后清湯中加鹽、雞精、胡椒粉調(diào)好味，倒入碗中，菜綠丸白，湯水清亮，雖然不是華貴的名肴，但擺上席面，也不會(huì)低了整桌菜的身份。
用清湯烹制的菜品中，有一道口蘑鳳冠，我一向喜愛。因?yàn)樗挥湍仭⒒洕?rùn)糯、清香適口，很是適合老年人品食�，F(xiàn)在，超市和菜市場(chǎng)常有雞冠單賣。雞冠漂盡血水、撕掉老皮后，放入大蒸碗里，鹽是肯定要的，胡椒粉也少不了，再加蔥節(jié)姜片，妙處是還要加一點(diǎn)醪糟汁，才能在清淡中有一種回口之香，接下來往碗里灌滿清湯，上籠旺火清蒸，時(shí)間不可太久，因?yàn)檎暨^火了，雞冠軟和是軟和了，但卻沒有了吃相�？谀⒁欢ㄒ磧羯衬�。置鍋于旺火上，化雞油燒至四成熟，再下蔥節(jié)姜片，炒香后撈出不用，接著放入口蘑炒香，倒進(jìn)清湯，下入蒸熟的雞冠，根據(jù)口味適量加一點(diǎn)雞精、鹽、胡椒粉，燒入味后打去湯面浮沫，看有幾位老人或者貴客，分灌于湯盅，就可上席孝敬長(zhǎng)輩或者款待佳賓了。此菜把口蘑的清香、清湯的鮮香、醪糟的濃香融為一盅，再以雞首之冠敬老待客，的確算得是一道味美色清、口感適宜、寓意尊重的湯品。
傳統(tǒng)川菜中還有一道非常滋補(bǔ)的名菜，叫蟲草鴨子，也是用清湯烹蒸出來的佳肴。1500克左右重的肥鴨子一只，放血后，從背尾處橫開一道小口子，取出內(nèi)臟，割去鴨屁股，先放進(jìn)滾水中煮盡血水，撈出后再用清水漂洗干凈，斬去鴨嘴、鴨腳，把鴨翅翻扭在背上盤好，也可以在鴨子整形前先用料酒、精鹽適當(dāng)碼味，以去除土腥味。蟲草用溫水浸泡15分鐘，洗凈待用。再把竹筷子削尖，在鴨子的胸腹部斜戳小孔，每一個(gè)孔都要插入一根蟲草，插完后，鴨腹向上裝進(jìn)湯�內(nèi)，再灌入清湯，直到將鴨子完全淹沒，然后蓋嚴(yán)上籠，旺火蒸熟。蒸的時(shí)間要在2小時(shí)以上才能�軟。出籠后，撿去姜蔥，加入雞精，就可以原湯�上席了。
除清湯外，奶湯也常有妙用。奶湯菜肴不是奶香型菜肴，也非用牛奶和奶制品作調(diào)料烹制出來的湯品，它除了色似奶以外，并無奶香味，但其中醇濃的鮮香，卻是奶香型菜肴難以比擬的。奶湯鮑魚、奶湯海參、奶湯魚肚、奶湯素燴，都是誘人垂涎的餐中美色。有一位祖上在清宮御膳房做事的老人曾給我講過奶湯魚唇、清湯血燕這些皇帝老兒享用的珍品，雖然我知道那都是民脂民膏，知道那奢榮背后常常是遍野哀鴻，然而，中國(guó)廚師們超凡的美食才華和精妙絕倫的廚技，倒是常常讓我嘆服不已。我輩命定清寒，顏如玉和黃金屋都不在我讀的書中，因此那些名肴對(duì)我永遠(yuǎn)都是瑤池傳說，聽聽而已。不過，一些平常百姓家里的菜式也可用奶湯烹制，如白汁菜心、砂鍋猴頭、奶湯泡椒魚、菜頭鴨條、砂鍋魚頭、白汁芋兒雞等等。不是有“窮人也有過年的時(shí)候”一說嗎？所以，我們勞動(dòng)人民也是可以用奶湯做菜的。
最簡(jiǎn)單的要數(shù)白汁菜心，瓢兒白選當(dāng)天離土、新鮮嫩氣的，去除外層的老葉子，只要中間的菜心，這菜本不貴重，幾毛錢能買一堆，所以，可以狠狠心，奢侈一點(diǎn)。菜心洗凈后，放入滾水里汆水?dāng)嗌瑩瞥龊笠欢ㄒ菰诶淝鍦锉３执渖�。然后鍋置中火上，倒進(jìn)一碗奶湯，加入精鹽、胡椒粉，燒開下進(jìn)菜心，略燒幾分鐘，菜心便軟了下來，即刻加入雞精，勾入二流芡，待湯汁濃稠時(shí)，淋入化雞油，起鍋裝盤。這雖是一份素菜，但是湯白菜綠，奶湯的濃香中不失菜心的清芳，素淡中又有余味無窮的鮮美，算得是小菜精做的代表。
若以風(fēng)味而論，奶湯泡椒魚似乎最有川菜特色———潤(rùn)澤濃香而帶微辣，泡椒的甜酸使奶湯的鮮味更為醇厚，也更為曲折。我第一次吃這道菜，還是在岷江的一條支流邊上，沿河有很多賣野魚的鄉(xiāng)村館子，味道大多不錯(cuò)，但是味道也大多一樣，除了麻辣還是麻辣。有一次和朋友下午喝了茶，朋友讓我跟他去吃野魚，我說，經(jīng)常吃那味，又跑那么遠(yuǎn)，不值得。他說，我?guī)闳コ渣c(diǎn)味道新鮮的。我問，啥味道？朋友說，去了、吃了就知道了。到了那里坐定后，老板問，今天吃點(diǎn)啥味？朋友說，就要湯的顏色很白那種。老板一笑，說，好咧，奶湯泡椒魚。我們五個(gè)人，要了一條近三斤重的鰱魚。這魚除掉七零八碎，每個(gè)人吃到嘴里的也不過幾兩，確實(shí)沒過癮。于是朋友一狠心，又要了兩斤。我因?yàn)閷?duì)飲食感興趣，所以總想搞清楚這到底是怎么做出來的。我就站在廚房窗子外邊看著師傅做，老板走過來說，廚房這邊臟，油煙子重，恐怕會(huì)嗆著你這城里來的人。我當(dāng)時(shí)知道他這是怕我偷藝。因?yàn)槲夷菚r(shí)還在一家雜志做事，于是便拿出記者證讓他看———放心，我不是開館子的。老板嘿嘿一笑，連說，不是那意思，不是那意思。
一盆好魚，在師傅手里，從殺魚到上桌，不過十來分鐘，做法其實(shí)非常簡(jiǎn)單，關(guān)鍵還在于燒魚的湯和調(diào)味的泡椒。當(dāng)魚殺好洗干凈后，一上菜墩，師傅便刀起刀落，砍成十幾塊，然后用姜米、蔥節(jié)、精鹽、料酒等迅速碼上底味。廚師往鍋里下油，我看見，那是化豬油；我知道，這是其中一訣，若用的是菜油，定然壞了奶湯的顏色，也散了奶湯的潤(rùn)香，即使用調(diào)和油或者花生油，也不能盡融于湯中，油花子浮在湯面，菜品就落了下乘。鍋中油燒熱以后，放入姜末、泡野山椒、泡姜片和一些泡菜絲炒香之后，接著放進(jìn)魚塊略微翻炒，隨即加入奶湯，中火燒開后撇去浮沫，再加入雞精、胡椒粉調(diào)味，兩三分鐘后起鍋裝盆，撒些蔥花就上桌賣錢了。我想，用野山椒而不用泡紅辣椒也是一訣。一是野山椒的香辣別有風(fēng)味，二是野山椒不會(huì)使奶湯的醇白雜入辣椒之紅�？春笪宜忝靼琢耍@家館子的魚能在眾多餐館中獨(dú)受青睞，不是做魚師傅的手藝有多絕妙，而在于他能熬得一鍋上好的奶湯。
與奶湯在湯品中并稱絕代雙嬌的，自然就是紅湯。紅湯汁濃色粉，是紅燒、干燒類菜肴最好的調(diào)味湯汁。許多高檔的海產(chǎn)品以川味烹制，達(dá)到雖非麻辣，但卻色麗味濃、入口香綿的品質(zhì)，非紅湯烹燒不可。紅燒魚翅、干燒遼參、干燒鹿筋、紅燒鮑魚、紅燒魷魚等，都是川菜中上得華席豪宴的大牌菜。而傳統(tǒng)川菜中絕大部分起色亮汁、滋味香濃的燒、煨、燴品，要做到色香味俱佳，不遜于宮廷菜之珍，不讓于江南菜之美，不羞于粵菜之考究，也需高級(jí)紅湯輔之以色，佐之以鮮，調(diào)之以味。
紅湯菜肴大多是山珍海味，家戶人難得一做。但有心致的廚師，也常用一些普通材料以紅湯燒燴，作為家常中賀節(jié)待客的好菜。像冬筍紅煨鱔魚、貴妃雞翅、紅燒青鱔、紅燒魚肚等等。