雞的腥味很難聞，怎樣祛除？有辦法： 1、洗雞時必須把雞屁股切掉，并將雞身內外黏附的血塊內臟挖干凈。 2、不論是整只烹煮，還是剁塊燜炒，都要先放在水里燙透。因為雞肉表皮受熱后，毛孔張開，可以排除一些表皮脂肪油，達到去腥味目的。

1、為防止餃子粘連，可在每500克面粉中加1個雞蛋，使餃皮結實。 2、煮時，在鍋內放幾段大蔥。 3、在沸水中加少量食鹽，待鹽溶化后，放下餃子，蓋上鍋蓋，直到煮熟，不須點水，不用翻動。

餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，使人垂涎欲滴，可是，要想燒得一鍋鮮美可口的湯，還真有點講究。有人想熬得快一點，一開始就往鍋里倒熱水或者開水，其實，這樣熬出來的湯味道不鮮。1、熬湯最好是用冷水。

1、油油是使用最普遍的調味品，同時又是加熱原料的介質，兼具調味和傳熱的作用。油的燃點很高，豬油、花生油可達340℃;菜子油可達355℃。在烹調過程中，油溫經常保持在120--220℃之間，可使原料在短時間內烹熟，從而減少營養(yǎng)成分的損失。

翻開川菜的菜譜，大部分菜肴在調料的配單中，都有鮮湯多少克或者高級清湯多少克的要求。一些涼拌菜也需要在調味前先用湯汆一下，因為這樣拌出的菜滋味才好。特別是烹制一些高級菜品，如鮑魚、燕窩、魚翅時，更是無上等湯汁就不能動廚。

各種動物大致可分為家禽、家畜、飛禽、走獸、海鮮、河鮮、塘魚等等。其初步加工包括宰殺、燙水、退毛、刮鱗、開肚和取內臟等幾個環(huán)節(jié)。各種動物因其性能和生理結構不同，因此在宰殺處理上較為復雜，如處理不當，象魚弄破膽，雞放血不清，...

姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品。烹調常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡��；黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由松軟變結實，是姜中上品；老姜，俗稱姜...

中國菜肴素以色香味俱佳而聞名于世。而菜肴的味，常謂之為菜肴的“核心”、“靈魂”。評判菜肴的味又以是否“鮮美”而定論。在味精未曾被發(fā)現和應用于烹飪中之前，蟹油已經成為我國民間常見的一種鮮味調料，歷代廚師都非常重視和講究蟹油...