一、可以使糊起酥在調(diào)糊時(shí)，由于油脂的加入，使蛋白質(zhì)、淀粉等成分微粒被油膜所包圍，形成以油膜為分界面的蛋白質(zhì)或淀粉的分散體系。加熱后由于上述體系的作用，使糊的組織結(jié)構(gòu)極其松散。在高溫干燥狀態(tài)下，使糊具有酥、脆、香的品質(zhì)。

買回來的雞蛋不是一下子便吃完，因此要注意保存，以下幾點(diǎn)值得留意：雞蛋受到溫度、濕度的影響，內(nèi)部很容易發(fā)生變化，故存放在冰箱中較為妥當(dāng)。新鮮蛋如存放在0攝氏度左右而無特殊氣味的地方，可保存較長時(shí)間。

魚有淡水魚和海水魚之分，市場(chǎng)供應(yīng)的淡水魚一般都是活的，而水魚以凍的多。放入電冰箱貯藏的魚，質(zhì)量一定要好，新鮮硬結(jié)，解凍后就不宜再放入冷凍室作長期貯藏。

在泡菜壇里放入1-3節(jié)剝?nèi)スS殼并洗凈的慈竹筍，至少可以保持壇內(nèi)鹽水一年不生花。已生了花的泡菜壇，放入鮮竹筍后，“花”會(huì)在一兩天內(nèi)逐漸消失。

1、為防止餃子粘連，可在每500克面粉中加1個(gè)雞蛋，使餃皮結(jié)實(shí)。 2、煮時(shí)，在鍋內(nèi)放幾段大蔥。 3、在沸水中加少量食鹽，待鹽溶化后，放下餃子，蓋上鍋蓋，直到煮熟，不須點(diǎn)水，不用翻動(dòng)。

餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，使人垂涎欲滴，可是，要想燒得一鍋鮮美可口的湯，還真有點(diǎn)講究。有人想熬得快一點(diǎn)，一開始就往鍋里倒熱水或者開水，其實(shí)，這樣熬出來的湯味道不鮮。1、熬湯最好是用冷水。

1、油油是使用最普遍的調(diào)味品，同時(shí)又是加熱原料的介質(zhì)，兼具調(diào)味和傳熱的作用。油的燃點(diǎn)很高，豬油、花生油可達(dá)340℃;菜子油可達(dá)355℃。在烹調(diào)過程中，油溫經(jīng)常保持在120--220℃之間，可使原料在短時(shí)間內(nèi)烹熟，從而減少營養(yǎng)成分的損失。

存放過久或保存不當(dāng)?shù)南愎�，質(zhì)地會(huì)變老。對(duì)這種老化香菇，在食用之前可作如下處理：用清水泡發(fā)香菇后，把菇足剪去，多清洗幾次，直至去掉苦澀之味。