買回來的雞蛋不是一下子便吃完，因此要注意保存，以下幾點(diǎn)值得留意：雞蛋受到溫度、濕度的影響，內(nèi)部很容易發(fā)生變化，故存放在冰箱中較為妥當(dāng)。新鮮蛋如存放在0攝氏度左右而無特殊氣味的地方，可保存較長(zhǎng)時(shí)間。

魚有淡水魚和海水魚之分，市場(chǎng)供應(yīng)的淡水魚一般都是活的，而水魚以凍的多。放入電冰箱貯藏的魚，質(zhì)量一定要好，新鮮硬結(jié)，解凍后就不宜再放入冷凍室作長(zhǎng)期貯藏。

在泡菜壇里放入1-3節(jié)剝?nèi)スS殼并洗凈的慈竹筍，至少可以保持壇內(nèi)鹽水一年不生花。已生了花的泡菜壇，放入鮮竹筍后，“花”會(huì)在一兩天內(nèi)逐漸消失。

雞的腥味很難聞，怎樣祛除？有辦法： 1、洗雞時(shí)必須把雞屁股切掉，并將雞身內(nèi)外黏附的血塊內(nèi)臟挖干凈。 2、不論是整只烹煮，還是剁塊燜炒，都要先放在水里燙透。因?yàn)殡u肉表皮受熱后，毛孔張開，可以排除一些表皮脂肪油，達(dá)到去腥味目的。

餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，使人垂涎欲滴，可是，要想燒得一鍋鮮美可口的湯，還真有點(diǎn)講究。有人想熬得快一點(diǎn)，一開始就往鍋里倒熱水或者開水，其實(shí)，這樣熬出來的湯味道不鮮。1、熬湯最好是用冷水。

1、油油是使用最普遍的調(diào)味品，同時(shí)又是加熱原料的介質(zhì)，兼具調(diào)味和傳熱的作用。油的燃點(diǎn)很高，豬油、花生油可達(dá)340℃;菜子油可達(dá)355℃。在烹調(diào)過程中，油溫經(jīng)常保持在120--220℃之間，可使原料在短時(shí)間內(nèi)烹熟，從而減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

存放過久或保存不當(dāng)?shù)南愎�，質(zhì)地會(huì)變老。對(duì)這種老化香菇，在食用之前可作如下處理：用清水泡發(fā)香菇后，把菇足剪去，多清洗幾次，直至去掉苦澀之味。

翻開川菜的菜譜，大部分菜肴在調(diào)料的配單中，都有鮮湯多少克或者高級(jí)清湯多少克的要求。一些涼拌菜也需要在調(diào)味前先用湯汆一下，因?yàn)檫@樣拌出的菜滋味才好。特別是烹制一些高級(jí)菜品，如鮑魚、燕窩、魚翅時(shí)，更是無上等湯汁就不能動(dòng)廚。