買回來的雞蛋不是一下子便吃完，因此要注意保存，以下幾點值得留意：雞蛋受到溫度、濕度的影響，內部很容易發(fā)生變化，故存放在冰箱中較為妥當。新鮮蛋如存放在0攝氏度左右而無特殊氣味的地方，可保存較長時間。

魚有淡水魚和海水魚之分，市場供應的淡水魚一般都是活的，而水魚以凍的多。放入電冰箱貯藏的魚，質量一定要好，新鮮硬結，解凍后就不宜再放入冷凍室作長期貯藏。

在泡菜壇里放入1-3節(jié)剝去筍殼并洗凈的慈竹筍，至少可以保持壇內鹽水一年不生花。已生了花的泡菜壇，放入鮮竹筍后，“花”會在一兩天內逐漸消失。

雞的腥味很難聞，怎樣祛除？有辦法： 1、洗雞時必須把雞屁股切掉，并將雞身內外黏附的血塊內臟挖干凈。 2、不論是整只烹煮，還是剁塊燜炒，都要先放在水里燙透。因為雞肉表皮受熱后，毛孔張開，可以排除一些表皮脂肪油，達到去腥味目的。

餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，使人垂涎欲滴，可是，要想燒得一鍋鮮美可口的湯，還真有點講究。有人想熬得快一點，一開始就往鍋里倒熱水或者開水，其實，這樣熬出來的湯味道不鮮。1、熬湯最好是用冷水。

1、油油是使用最普遍的調味品，同時又是加熱原料的介質，兼具調味和傳熱的作用。油的燃點很高，豬油、花生油可達340℃;菜子油可達355℃。在烹調過程中，油溫經常保持在120--220℃之間，可使原料在短時間內烹熟，從而減少營養(yǎng)成分的損失。

存放過久或保存不當的香菇，質地會變老。對這種老化香菇，在食用之前可作如下處理：用清水泡發(fā)香菇后，把菇足剪去，多清洗幾次，直至去掉苦澀之味。

翻開川菜的菜譜，大部分菜肴在調料的配單中，都有鮮湯多少克或者高級清湯多少克的要求。一些涼拌菜也需要在調味前先用湯汆一下，因為這樣拌出的菜滋味才好。特別是烹制一些高級菜品，如鮑魚、燕窩、魚翅時，更是無上等湯汁就不能動廚。