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常用調(diào)味品及其巧用的秘籍

常用調(diào)味品及其巧用的秘籍


1、油
 
油是使用最普遍的調(diào)味品,同時又是加熱原料的介質(zhì),兼具調(diào)味和傳熱的作用。油的燃點(diǎn)很高,豬油、花生油可達(dá)340℃;菜子油可達(dá)355℃。在烹調(diào)過程中,油溫經(jīng)常保持在120--220℃之間,可使原料在短時間內(nèi)烹熟,從而減少營養(yǎng)成分的損失。常用的食油有如下幾種:

(1)豬油。豬油在烹調(diào)中應(yīng)用量廣,炸、炒、熘等都可使用。豬油所含色素少,烹制的菜肴色澤潔白。特別是炸裹蛋泡糊的原料非用豬油不可。但豬油炸的食品,涼后表面的油凝結(jié)成脂而泛白色,且容易回軟去脆性。這是因為豬油是不干油脂,所含的不飽和脂肪酸低。為了避免出現(xiàn)上述現(xiàn)象,可事先用熱水燙一下盤子再裝。
 
(2)花生油;ㄉ统戍Z黃色,也是不干性油脂,其炸制品也容易回軟。粗制的花生油,還有一股花生的生腥味,精煉或經(jīng)過熬煉的則沒有這種氣味。如需除去粗制花生油的生腥味,可將油加熱,熬至冒青煙時離火,將少量蔥或花椒投入鍋內(nèi),待油涼后,濾去白沫即可。
 
(3)芝麻油。此油色澤金黃,香氣濃郁,用來調(diào)拌涼菜,則香氣四溢,能顯著提高菜肴的風(fēng)味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油,也有增香提鮮的效果。芝麻油以小麻油為最好,香味濃郁。芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質(zhì)(一種酯基化合物),它是有力的抗氧劑,故而芝麻油性質(zhì)穩(wěn)定,不易氧化變質(zhì)。
 
(4)豆油。豆油屬半干性油脂,含磷脂多,不宜做炸油用。磷脂受熱,分解而生成黑色物質(zhì),使油和制品表面顏色變深。但豆油由于含磷脂多,用來同魚或肉骨頭熬湯,可熬成濃厚如奶的白湯。豆油色澤較深,有些用青豆或嫩黃豆生產(chǎn)的豆油,因含有葉綠素而呈青綠色,炒出來的菜色澤不佳。豆油大豆味較濃,雖可用加熱后投入蔥花或花椒的方法除去,但油的顏色卻因此變深甚至變黑了。

(5)菜子油。菜子油是一種半干性油脂,色金黃。因含有芥酸而有“辣嗓子”的氣味,但炸過一次食品可除去。
 
2、鹽
 
食鹽在調(diào)味上處于重要的地位,有“鹽為百味之主”的說法。而且鹽也是血液循環(huán)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)不可缺少的物質(zhì),有保持人體正常滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡的作用。日常飲食中如果缺乏鹽分,將引入一系列生理機(jī)能的不良變化。因此,每人每天必須攝入一定數(shù)量的鹽。鹽又有脫水防腐作用,水產(chǎn)品、肉類、蛋類、蔬菜類等經(jīng)過鹽腌,便于保藏,而且有特殊的風(fēng)味。
鹽可使蛋白質(zhì)凝固,因此燒煮含蛋白質(zhì)豐富的原料(如魚湯),不可以先放鹽。先放鹽,則蛋白質(zhì)凝固,不能吸水膨松,那就燒不爛了。
 
3、醬油
 
醬油是一種成分復(fù)雜的呈咸味的調(diào)味品。在調(diào)味品中,醬油的應(yīng)用僅次于食鹽,其作用是提味調(diào)色。醬油在加熱時,最顯著的變化是糖分減少,酸度增加,顏色加深。常用的醬油有兩種。
 
(1)天然發(fā)酵醬油。天然發(fā)酵醬油即釀造醬油,系以大豆、小麥(或代用品)和食鹽等為原料,加曲發(fā)酵制成。這種醬油味厚而鮮美,質(zhì)量極佳。

(2)人工發(fā)酵醬油。這種醬油是以豆餅為原料,通過人工培養(yǎng)曲種,加溫發(fā)酵制成的,質(zhì)量不如天然發(fā)酵醬油。但因其價格較為低廉,目前使用最為普遍。
 
4、黃酒
 
黃酒又名料酒。在調(diào)味品中,黃酒應(yīng)用范圍極廣。
黃酒含酒清濃度低,酯和氨基酸含量豐富,故香味濃郁,味道醇厚,在烹調(diào)菜肴時常用以去腥、調(diào)味、增香。特別是烹調(diào)水產(chǎn)類原料時,更少不了黃酒。這是因為肉、魚等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質(zhì),這些物質(zhì)能被酒精溶解并與酒精一起揮發(fā),因而可除去腥味;還因為黃酒除本身所含的酯具有芳香氣味外,其中氨基酸還可與調(diào)味品中的糖結(jié)合成有誘人的香味的芳香醛。黃酒中,以浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為最好。
 
5、醋
 
供食用的醋一般含醋酸3%-6%,國內(nèi)以山西及鎮(zhèn)江產(chǎn)品最好。古醫(yī)書記載:“醋,味酸苦、性溫、無毒、開胃氣,殺一切魚肉菜毒!贝自谡{(diào)味中用途很廣,除能增加鮮味、解膩去腥外,還能使維生素少受或不受破壞,促使食物中的鈣質(zhì)分解,促進(jìn)消化的作用。
 
6、糖

糖是一種高精純碳水化合物,含有甜味,在調(diào)味品中亦居重要地位。糖除能調(diào)和滋味、增進(jìn)菜肴色澤的美觀外,還可以供給人體以豐富的熱量。
南方做菜大都用糖。菜中加糖,能增加菜的風(fēng)味;腌肉中加糖,能促進(jìn)膠元蛋白質(zhì)膨潤,使肉組織柔軟多汁。用來調(diào)味的糖,主要是白糖。但在制作烤鴨時常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精,具有吸濕作用。麥芽糖受熱即分解為糖,顏色深紅光潤,可使烤鴨皮發(fā)脆。
 
7、味精
 
味精是增加菜肴鮮味的主要調(diào)味品。使用最為普遍。其化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉(又叫麩酸鈉),系以蛋白質(zhì)或淀粉含量豐富的大豆、小麥等原料制成。味精有的是結(jié)晶狀,有的是粉末狀,其中除含有谷氨酸鈉外,還有少量的氯化鈉(食鹽)。根據(jù)谷氨酸鈉含量的多少,有99%、95%、80%、70%、60%等規(guī)格。
 
味精鮮度極高,但使用時效果的大小,取決于它在溶液中的離解度,而它的離解度又同溶液的酸堿和溫度有關(guān)。在弱酸性和中性溶液中,味精離解度最大。就溶液的溫度說,則以在70--90℃時使用效果最好。菜肴起鍋時的溫度大致上就是這個溫度,所以味精在常溫條件下很難溶解,因此必須先用少許熱水把味精化開,晾涼后澆入涼菜。
 
味精中的谷氨酸鈉遇堿變?yōu)楣劝彼岫c,不但失去鮮味,而且會形成不良?xì)馕,因此味精不宜放在堿性溶液中。谷氨酸鈉受高熱會變成焦谷迄酸鈉,這種物質(zhì)不但沒有鮮味,而且還有輕度毒性。烹制菜肴時,放多了味精會產(chǎn)生一種似澀非澀的怪味。
 
8、蔥、姜、蒜
 
蔥、姜、蒜都是含辛辣芳香物質(zhì)的調(diào)味品,不但可去腥起香,并有開胃,促進(jìn)消化的作用。
蔥、蒜的香味只有在酶的作用不才能表現(xiàn)出來。因為酶受高溫即被破壞,故急速加熱,則香味不大。
 
9、胡椒
 
胡椒味辛辣而芳香,可以去腥、起香、提鮮,并有除寒氣、消積食的作用。
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