各種動(dòng)物大致可分為家禽、家畜、飛禽、走獸、海鮮、河鮮、塘魚(yú)等等。其初步加工包括宰殺、燙水、退毛、刮鱗、開(kāi)肚和取內(nèi)臟等幾個(gè)環(huán)節(jié)。各種動(dòng)物因其性能和生理結(jié)構(gòu)不同，因此在宰殺處理上較為復(fù)雜，如處理不當(dāng)，象魚(yú)弄破膽，雞放血不清，……這樣，會(huì)使好料變成壞料，大料變成小料，造成物質(zhì)的損失。所以，宰殺處理各種動(dòng)物是原料初步加工的一個(gè)重要工序。下面列舉數(shù)例：

一、宰 雞

    1.宰殺，一般是右手拿刀，左手橫執(zhí)雞翼，用小指鉤著一只雞腳，尾端向外，拇指和食指鉗著雞頸，雞頭向上，這時(shí)雞便不能動(dòng)了。用刀在雞頸近頭處割斷喉管，然后右手執(zhí)雞嘴，將雞頸拉長(zhǎng)放血。
    2.燙水，用沸水七成，冷水三成和勻，天氣冷，沸水比例可大些，如是在鑊浸燙，沸水可略減輕，用手拿著雞的雙腳，先把雞頭放入水中，再將雞身放入，用棒徐徐翻動(dòng)，浸燙約兩分鐘取起，隨即用冷水沖洗（作用是使雞不致受熱過(guò)久）后退毛。
    3.退毛，先退胸毛，再?gòu)念i部向頭部退去，然后退背毛、翼毛、尾毛，最后揀細(xì)毛，拔雞嘴殼、去雞耳毛、腳皮等。
    4 .取臟，先在雞頸右邊靠近雞翼處，用刀割開(kāi)3厘米的孔，取出氣管、食道和胃，并用刀在雞膝下邊斬去兩腳，然后在雞胸上近肛門處直割一刀（約5厘米），再把食指和中指伸入肚內(nèi)，取出腎、腸、肝、心，最后挖清雞肺，洗凈雞的全身。

二、宰鵝（鴨）

    1.宰殺，先用繩套緊鵝的一只腳吊起，繞至翼后，用拇指初食指鉗著鵝頸，將其拉直，再在鵝頸近頭部處割斷喉管，并迅速將鵝頭稍向上彎，使血流出。
    2.燙水、退毛大致與雞相同。
    3.取臟（如是一般燒鵝，則在頸背部割一小孔吹氣），斬去二道翼。腳后，在鵝胸近肛門處直切一刀（約七厘米），再把食指和中指伸入肚內(nèi)，取出腎、腸、肝、心，洗凈鵝身便成，如是明爐鵝（鴨），應(yīng)從右翼底部捅一孔，并在翼夾部弄斷三肢骨，先挖軟、硬喉，后在肛門處勾斷屎腸和腎的水膜，取出腸臟和肺，再將鵝身洗凈，用一支小竹管在夾窩處頂撐內(nèi)腔，使鵝身完整。繼用沸水燙內(nèi)腔和皮殼，并要迅速過(guò)冷水（即過(guò)“冷河”）后，再上糖皮。上糖后，翼底要撐小竹枝，肛門要插兩支大鵝毛或屈成三角形的小竹蔑，使其流出內(nèi)腔水分及鵝身通風(fēng)。以上便為明爐鵝（鴨）的第一道工序。

三、宰豬 （乳豬）

    1.宰殺，先將乳豬拉起，用腳踏著豬的兩只后腳（要踏牢固），左手抓住豬頭，把豬下頷稍拉高，右手將一尖刀從喉部直插進(jìn)去，至心臟（約十厘米），放血。
    2.燙水（俗稱燙鑊），是用沸水六成，冷水四成和勻，將乳豬一只，從后腿先浸燙，最后浸燙全身。
    3.拔毛，用小刀按背、肚、腳、頭等次序徐徐刮之，如遇有較硬的毛釘，應(yīng)用鴨毛鉗拔去。
    4.取臟，在豬的肚部從前夾起，至后腿前直切一刀，挖出豬肚雜，用清水洗凈豬身便成。此外，羊、貓、狗、兔的宰殺處理，大致與乳豬相同。但宰羊宜先用繩吊著羊頭，后插刀放血，貓宜用冷水浸死后，燙水退毛；狗宜先在鼻梁處擊暈，后插刀放血；兔宜先摔死后放血。貓、狗、兔退毛以后，要用火火罩（燒）去汗毛，刮洗干凈。

四、宰果子貍

    先將果子貍困在鐵籠里，把火鉗伸進(jìn)籠內(nèi)，撬開(kāi)貍口，倒入50克至100克（一二兩）燒酒，至貍口噴白泡，便為酒醉（如無(wú)白泡沫噴出，即未醉），此時(shí)可用刀把它的喉管割斷放血。也可以把果子貍連籠浸入水中，使其窒息而死，此法更為便利，但不及灌酒法色鮮。宰好后，用沸水七成、冷水三成（如用水浸法宰殺，沸水應(yīng)多一些）和勻盆中，然后將貍放入燙水退毛。退毛后，用火火覃去汗毛，刮洗干凈，開(kāi)肚取臟，以清水洗凈便可。豹貍、七間貍的宰殺處理與果子貍相同。

五、宰穿山甲

    穿山甲是軟骨硬甲殼的爬行動(dòng)物，不咬人及害怕見(jiàn)人。其身體伸縮能度很大，直接宰殺較難，宜抓著尾部，用力把它摔在地上，然后在喉部下刀放血，用開(kāi)水七成，冷水三成，和勻，燙水退掉硬甲，并以火火覃去汗毛，刮洗干凈，開(kāi)肚取臟便成。
黃掠、猴子的宰殺法大致相同，但猴于是先綁其手足，在頭部擊暈后，落刀放血。黃掠的氣力較大，要先把后腳綁牢吊高，再?gòu)暮砉芴幉宓斗叛��?/P>

六、宰鷓鴣

    鷓鴣是飛禽雀鳥(niǎo)，宰殺處理與雞基本相同，但雀鳥(niǎo)類一般體積小，肉質(zhì)嫩，羽毛稀薄，因此燙水的溫度不宜太高，比較適合的是60%-65%沸水與40%-35%冷水和勻。凡宰鷓鴿、白鴿、白鶴、水鴨、斑雀、貓頭鷹等，一律應(yīng)先放血，后燙水，再退毛，最后開(kāi)肚（如燉的，則開(kāi)背部）取內(nèi)臟，洗凈便成（貓頭鷹、水鴨的燙水溫度宜高些）。

七、宰海狗魚(yú)

    海狗魚(yú)是有手腳和有銳利板牙的野生動(dòng)物。宰殺時(shí)，動(dòng)作要快，拿到砧板上要迅速在頭部橫斬一刀（不要斷）放血，用90℃熱水浸燙后，刮洗粘液。如宰5公斤（10市斤）以上的大海狗魚(yú)，燙水要加蓋壓牢，防止海狗魚(yú)掙扎傷人。鉗魚(yú)的宰殺處理與海狗魚(yú)大致相同，但鉗魚(yú)不需熱水浸燙。

八、宰 蟹

    將捆著的活蟹放在砧板上，背部朝下，在肚（蟹掩）的中線落刀，但不切斷，撬出蟹蓋，用斜刀削去蓋旁的硬殼邊，去掉污物。如是母蟹，要輕輕取出蟹黃，最后用刷洗凈外殼。

九、宰水魚(yú)

    宰殺時(shí)要防止水魚(yú)咬手。捉時(shí)，將水魚(yú)反轉(zhuǎn)（肚朝天），用拇、食指鉗實(shí)尾部?jī)蓚?cè)，放上砧板，讓魚(yú)頭伸出，用刀壓著頭部，將頸拉長(zhǎng)斬一刀（不要斷）放血，然后用60C熱水燙甲殼，刮去外衣，隨即用手抓著頸部，豎起魚(yú)身，從肩部中間落刀，斬?cái)囝i頭骨和肩骨，將水魚(yú)分成兩半，取出內(nèi)臟，剔掉黃膏，斬去硬甲殼便成。宰殺處理山瑞的方法與水魚(yú)基本相同。

十、宰鱸魚(yú)

    為了保證鱸魚(yú)的肉質(zhì)潔白，宰殺時(shí)應(yīng)把鱸魚(yú)的鰓夾骨斬?cái)�，倒吊放血，待血污流盡后，放回砧板上，從魚(yú)尾部跟著脊骨逆刀上，剖斷胸骨，將鱸魚(yú)分成軟、硬兩邊，取出內(nèi)臟，洗凈血污即可（起鱸魚(yú)球用）。

十一、宰生魚(yú)

    生魚(yú)用途較廣，有煲湯、清蒸、炒球、炒片等。在宰殺處理前，必須了解作何使用。。如是煲湯的，則先在魚(yú)鰓略下的位置橫斬一刀放血，然后刮鱗、開(kāi)肚（也有不開(kāi)肚）取臟；如是清蒸的，要用刀刮去肚鰭、尾鉤，在鰓下部斜斬一刀，從背部順刀而下，破開(kāi)魚(yú)頭，再將魚(yú)身反轉(zhuǎn)，在尾部逆刀割至近魚(yú)頭處，使其骨肉分離，并在頭尾端截?cái)嗉构侨〕�，隨將魚(yú)肉橫劃刀，洗凈后，即可制作“鼓油生魚(yú)”等菜；如是炒球、炒片的，將削去鱗的生魚(yú)放在砧板上，魚(yú)頭向左，用斜刀削去魚(yú)鰭，再斜刀沿著魚(yú)脊紋切開(kāi)，見(jiàn)魚(yú)腸后，轉(zhuǎn)用左拇指將腸臟推向尾端，復(fù)將魚(yú)身反轉(zhuǎn)，用左手按貼魚(yú)身，從魚(yú)脊尾端落刀（即順刀而下，逆刀而上），貼著魚(yú)脊骨襯）魚(yú)紋切至見(jiàn)肚為止。

十二、宰山斑魚(yú)

    山斑魚(yú)因其體積小、脊骨軟，在削鱗前，應(yīng)先在魚(yú)的頭部拍一刀，后將一支筷于直插魚(yú)嘴里，讓魚(yú)體筆直，便于削鱗。用于滾湯的，則直刀開(kāi)肚，取出內(nèi)臟， 挖掉魚(yú)鰓便可。用于蒸的，則與宰生魚(yú)同。

十三、宰石斑

    石斑是咸水海產(chǎn)，一般進(jìn)貨是冰鮮，應(yīng)先用40℃熱水浸燙后去鱗，在肛門橫劃一刀，并以竹枝從鰓夾內(nèi)插進(jìn)魚(yú)肚里，擰掉魚(yú)腸、魚(yú)鰓，洗凈便可（如大條的，則不用燙水）。

十四、宰塘魚(yú)

    塘魚(yú)多為人工養(yǎng)殖，主宴有皖、鰍、扁、鯉、鯪魚(yú)等幾種，其宰殺處理法基本相同，現(xiàn)舉皖魚(yú)為例：宰皖魚(yú)要先拍魚(yú)頭至?xí)�，將魚(yú)平放于砧板上，刮去魚(yú)鱗，轉(zhuǎn)將魚(yú)頭對(duì)著自己，尾向外，肚向右，脊向左，用刀從一鰓夾下割至魚(yú)尾（近肛門處），開(kāi)肚取出內(nèi)臟，清除肚里黑膜，挖掉魚(yú)鰓，洗凈即可。