油脂在糊漿芡的應(yīng)用
一、可以使糊起酥
在調(diào)糊時，由于油脂的加入，使蛋白質(zhì)、淀粉等成分微粒被油膜所包圍，形成以油膜為分界面的蛋白質(zhì)或淀粉的分散體系。加熱后由于上述體系的作用，使糊的組織結(jié)構(gòu)極其松散。在高溫干燥狀態(tài)下，使糊具有酥、脆、香的品質(zhì)。這種手法在酥糊中應(yīng)用較多。
二、防止原料粘連
過油時為了防止原料互相粘連，要將原料抖散入油。如果入油前在糊或漿的表面稍抓一點油脂，便可避免原料的互相粘連。
三、提高芡汁的亮度
糊化后的淀粉實際上是一種溶膠，具有較低的旋光性。勾芡時，當把芡汁淋入鍋中后，在加熱狀態(tài)下淀粉汁會吸水膨脹，形成上面所說的溶膠，這種溶膠的光度很暗。如果在淀粉汁糊化的同時，向鍋中的芡汁中淋入明油，明油就會裹在芡汁中被一起糊化，這樣芡汁的光度會大幅度提高。但是，如果芡汁的糊化過程已經(jīng)結(jié)束再淋明油，由于明油是在糊化體系以外，則芡汁的亮度得不到提高。
在調(diào)糊時，由于油脂的加入，使蛋白質(zhì)、淀粉等成分微粒被油膜所包圍，形成以油膜為分界面的蛋白質(zhì)或淀粉的分散體系。加熱后由于上述體系的作用，使糊的組織結(jié)構(gòu)極其松散。在高溫干燥狀態(tài)下，使糊具有酥、脆、香的品質(zhì)。這種手法在酥糊中應(yīng)用較多。
二、防止原料粘連
過油時為了防止原料互相粘連，要將原料抖散入油。如果入油前在糊或漿的表面稍抓一點油脂，便可避免原料的互相粘連。
三、提高芡汁的亮度
糊化后的淀粉實際上是一種溶膠，具有較低的旋光性。勾芡時，當把芡汁淋入鍋中后，在加熱狀態(tài)下淀粉汁會吸水膨脹，形成上面所說的溶膠，這種溶膠的光度很暗。如果在淀粉汁糊化的同時，向鍋中的芡汁中淋入明油，明油就會裹在芡汁中被一起糊化，這樣芡汁的光度會大幅度提高。但是，如果芡汁的糊化過程已經(jīng)結(jié)束再淋明油，由于明油是在糊化體系以外，則芡汁的亮度得不到提高。