全中國進廚房做回鍋肉的人不知有多少，但真正能做得讓人聞之垂涎、視之開胃、食之迷情、思之回味的，天下有幾人？我曾經(jīng)遇到一個老人，他的廚藝，得過藍光鑒先生幾天指點。

番茄炒蛋不是大菜，甚至在大宴上主人都不好意思點這道菜�？墒撬�的的確確是一道色香味俱全的佳肴，爽口、開胃、營養(yǎng)好。 其實，番茄炒蛋的烹飪是很有講究的。 要點之一：簡單的配料 1。

（一）燒的技法燒，就是原料經(jīng)過炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加熱后再加湯和調(diào)料進一步加熱成熟的一種烹調(diào)方式。燒適用于制作各種不同原料的菜肴，是廚房里最常用的烹飪法之一。燒主要分為紅燒、干燒兩類。1、紅燒。

用速凍鱔片來做菜，成菜后的魚腥味很難去除，甚至影響菜肴風味。我在實踐中得出一個使其去腥的方法，就是將鱔片解凍瀝干水，放入大碗內(nèi)，加入少許鹽，用手反復(fù)輕輕抓揉，待血水滲出后，用清水洗凈，這樣既沒有腥味，還特別鮮嫩。

炒雞蛋時加一點米酒，可以使雞蛋鮮嫩松軟，且富有光澤。如果在做菜時放多了醋，只要在菜中加一些米酒，就可以減輕酸味。飯燒焦時，鍋巴很難從鍋底上揭下來。如果在鍋巴上灑上米酒，再燜一會兒，就很容易揭起。

有些人不喜歡吃羊肉，是因為羊肉有腥膻味。如果烹調(diào)方法得當，使用的調(diào)料合適，就會去掉腥味。下面談?wù)勚笱蛉夂捅�羊肉的去膻方法。煮羊肉將一只蘿卜鉆些孔，入鍋與羊肉同煮；也可在鍋中放幾粒綠豆，都可除去腥膻味。

烹制蔬菜類菜肴時，如不注意操作方法，鍋內(nèi)會出現(xiàn)過多的湯汁，影響菜肴的滋味。造成烹炒蔬菜湯汁過多的原因，主要是原料本身水分多，洗滌時沒有瀝干水分，或原料在水中浸泡時間過長，原料吸水多；也與烹制時掌握火候不當有關(guān)，溫度偏低，...

煎，是一種常用烹調(diào)方法，雙是眾多烹調(diào)方法的第一步。制好煎菜的關(guān)鍵是掌握火候。煎菜時要使用慢火，這是因為，原料表面水分較多或是稠粘。如果說火旺鍋熱，菜肴會粘鍋糊底，操作時不利于煎翻，破壞菜肴的形體，色澤也不美觀，并產(chǎn)生焦糊...