為什么煎菜要用慢火？
炸油條或油餅時(shí)必須要放礬與堿，而且油條能否炸好，成敗就在于原料中礬與堿的配比。明礬是一種水解呈酸性的復(fù)鹽，而面堿（食用堿）是一種水解呈堿性的含水量結(jié)晶水的碳酸鹽。
炒雞蛋時(shí)加一點(diǎn)米酒，可以使雞蛋鮮嫩松軟，且富有光澤。如果在做菜時(shí)放多了醋，只要在菜中加一些米酒，就可以減輕酸味。飯燒焦時(shí)，鍋巴很難從鍋底上揭下來。如果在鍋巴上灑上米酒，再燜一會(huì)兒，就很容易揭起。
有些人不喜歡吃羊肉，是因?yàn)檠蛉庥行入丁Ｈ绻胝{(diào)方法得當(dāng)，使用的調(diào)料合適，就會(huì)去掉腥味。下面談?wù)勚笱蛉夂捅蛉獾娜ル椒�。煮羊肉將一只蘿卜鉆些孔，入鍋與羊肉同煮；也可在鍋中放幾粒綠豆，都可除去腥膻味。
烹制蔬菜類菜肴時(shí)，如不注意操作方法，鍋內(nèi)會(huì)出現(xiàn)過多的湯汁，影響菜肴的滋味。造成烹炒蔬菜湯汁過多的原因，主要是原料本身水分多，洗滌時(shí)沒有瀝干水分，或原料在水中浸泡時(shí)間過長，原料吸水多；也與烹制時(shí)掌握火候不當(dāng)有關(guān)，溫度偏低，...
爆，是一種程序復(fù)雜，旺火帶碭烹調(diào)技法。由于火力和時(shí)間對制成爆制菜肴質(zhì)量關(guān)系極大，廚師稱之為“搶火候”菜。特別是“油爆”，其烹調(diào)過程分焯、炸、炒三個(gè)步驟，連續(xù)操作，一氣呵尤其是水焯和油炸時(shí)間更短，都不超過3--5秒鐘。
軟炒菜肴選料嚴(yán)謹(jǐn)，操作細(xì)致，成菜鮮嫩松軟，色澤美觀。軟炒菜肴的原料一般多選用雞、蝦、魚、蛋等，并要斬制成細(xì)泥，再調(diào)以鮮奶、鮮湯、蛋清、淀粉等調(diào)料，采取慢火溫炒制而成。
肉類原料經(jīng)不同的傳熱方式受熱以后，由表面向內(nèi)部傳遞，稱為原料自身傳熱。一般肉類原料的傳熱能力都很差，大者是熱的不良導(dǎo)體。但由于原料性能不一，傳熱情況也沒。
糖色炒制的好壞，關(guān)鍵在于火候炒制時(shí)的溫度一般控制在180-190℃之間為宜。如果火旺溫度過高，就會(huì)產(chǎn)生令人討厭的焦糊中苦味，影響菜肴的口味。