煎，是一種常用烹調(diào)方法，雙是眾多烹調(diào)方法的第一步。制好煎菜的關(guān)鍵是掌握火候。煎菜時(shí)要使用慢火，這是因?yàn)�，原料表面水分較多或是稠粘。如果說火旺鍋熱，菜肴會(huì)粘鍋糊底，操作時(shí)不利于煎翻，破壞菜肴的形體，色澤也不美觀，并產(chǎn)生焦糊...

爆，是一種程序復(fù)雜，旺火帶碭烹調(diào)技法。由于火力和時(shí)間對制成爆制菜肴質(zhì)量關(guān)系極大，廚師稱之為“搶火候”菜。特別是“油爆”，其烹調(diào)過程分焯、炸、炒三個(gè)步驟，連續(xù)操作，一氣呵尤其是水焯和油炸時(shí)間更短，都不超過3--5秒鐘。

軟炒菜肴選料嚴(yán)謹(jǐn)，操作細(xì)致，成菜鮮嫩松軟，色澤美觀。軟炒菜肴的原料一般多選用雞、蝦、魚、蛋等，并要斬制成細(xì)泥，再調(diào)以鮮奶、鮮湯、蛋清、淀粉等調(diào)料，采取慢火溫炒制而成。

肉類原料經(jīng)不同的傳熱方式受熱以后，由表面向內(nèi)部傳遞，稱為原料自身傳熱。一般肉類原料的傳熱能力都很差，大者是熱的不良導(dǎo)體。但由于原料性能不一，傳熱情況也沒。

碘是人類健康必需的徽量元素，能促進(jìn)人體的生長發(fā)育，特別對大腦和神經(jīng)系統(tǒng)起著非常重要的作用。孕婦缺碘會(huì)導(dǎo)致后代出現(xiàn)呆、傻、聾、啞、矮等一系列疾病。兒童、青少年時(shí)期缺碘可造成智力低下、生長發(fā)育遲緩，學(xué)習(xí)成績下降等。

春天，鴨蛋豐收，真是腌咸蛋的最好時(shí)機(jī)，具體制法是：將新鮮的鴨蛋洗凈，晾干（不能放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。

豬肉沾上粘土、臟污物，用清水難以洗凈。若用淘米水浸泡數(shù)分鐘再洗，臟物即可洗凈。

青魚中除含有19.5％蛋白質(zhì)、5.2％脂肪外，還有鈣、磷、鐵、B1、B2和微量元素鋅，成人每日需鋅12-16克，青少年時(shí)期的需要量則相應(yīng)增多。鋅是酶蛋白的重要組成部分，性腺、胰腺及腦垂體與之密切相關(guān)。