軟炒菜肴選料嚴(yán)謹(jǐn)，操作細(xì)致，成菜鮮嫩松軟，色澤美觀。軟炒菜肴的原料一般多選用雞、蝦、魚、蛋等，并要斬制成細(xì)泥，再調(diào)以鮮奶、鮮湯、蛋清、淀粉等調(diào)料，采取慢火溫炒制而成。

肉類原料經(jīng)不同的傳熱方式受熱以后，由表面向內(nèi)部傳遞，稱為原料自身傳熱。一般肉類原料的傳熱能力都很差，大者是熱的不良導(dǎo)體。但由于原料性能不一，傳熱情況也沒。

糖色炒制的好壞，關(guān)鍵在于火候炒制時(shí)的溫度一般控制在180-190℃之間為宜。如果火旺溫度過高，就會(huì)產(chǎn)生令人討厭的焦糊中苦味，影響菜肴的口味。

碘是人類健康必需的徽量元素，能促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育，特別對(duì)大腦和神經(jīng)系統(tǒng)起著非常重要的作用。孕婦缺碘會(huì)導(dǎo)致后代出現(xiàn)呆、傻、聾、啞、矮等一系列疾病。兒童、青少年時(shí)期缺碘可造成智力低下、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，學(xué)習(xí)成績(jī)下降等。

豬肉沾上粘土、臟污物，用清水難以洗凈。若用淘米水浸泡數(shù)分鐘再洗，臟物即可洗凈。

青魚中除含有19.5％蛋白質(zhì)、5.2％脂肪外，還有鈣、磷、鐵、B1、B2和微量元素鋅，成人每日需鋅12-16克，青少年時(shí)期的需要量則相應(yīng)增多。鋅是酶蛋白的重要組成部分，性腺、胰腺及腦垂體與之密切相關(guān)。

1.用浸過醋的濕布將鮮肉包起來(lái)，可保鮮一晝夜。2.將肉煮熟放入剛熬過的豬油里，可保存較長(zhǎng)時(shí)間。3.將鮮肉切成10厘米寬1塊，肉面上涂上蜂蜜，用線串起掛在通風(fēng)處，可存放一段時(shí)間，肉味更加鮮美。4.將鮮肉切成塊，油炸，可短時(shí)保存。

全蛋糊，是以全蛋（蛋清、蛋黃均用）、淀粉或面粉加少量清水調(diào)制成的一種糊。這種糊主要用于干炸，如“干炸里脊”、“炸椿魚”等。全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，內(nèi)松軟，色澤金黃，增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分。