青魚的營養(yǎng)及做法介紹

青魚中除含有19.5％蛋白質(zhì)、5.2％脂肪外，還有鈣、磷、鐵、B1、B2和微量元素鋅，成人每日需鋅12-16克，青少年時期的需要量則相應增多。鋅是酶蛋白的重要組成部分，性腺、胰腺及腦垂體與之密切相關(guān)。人體鋅的含量僅占十萬分之三，但一旦出現(xiàn)不足，往往會使嗅覺減低、精神萎靡、“智商（I.Q)(衡量智力的一種指數(shù)）”減低。此外，還會出現(xiàn)生長高度不足、創(chuàng)傷難以愈合等病變。

國外的研究，使我們對古書上據(jù)說：“補中安腎”（《食經(jīng)》）、“益心力”（《食療本草》）、“惟青魚為最美，補胃醒脾，溫運化食”（《隨息居飲食譜》）、“益智強思”（《金峨山房藥錄》），更覺可信了。

●青魚頭尾：魚頭一斬二片，每片各斬5塊（腦殼1塊、下腳2塊、下扒1塊）、魚尾（甩水）斬成0.6-0.7厘米厚的長條5-6條，油鍋燒至七成熱，投入蔥結(jié)爆香，推入頭尾晃鍋略煎；灑入黃酒蓋燜，加入白湯、米酒燒滾，改用中火，或小火燜熟，以魚頭上的皮起胖為度；接著再用旺火滾晃，淋入濕淀粉，著成薄芡，淋入豬油適量，使之均勻，放入青大蒜，出鍋裝盆。紅燒甩水、下扒、肚腩的烹調(diào)方法基本與此相同。

●紅燒托卷：青魚腸子富含不飽和脂肪酸，它是腦細胞的基質(zhì)（約含60％），是智慧頭腦的基石，又能降低膽固醇和腦溢血的發(fā)病率，因此，是一味老少咸宜的妙食，其做法是去除苦膽，取出完整的魚腸，順著長度剖開，放入水中撕掉腸衣洗凈，瀝干，剪成3厘米長短，將腸段放入容器，加鹽、醋反復攪拌洗凈，置入沸砂鍋中滾燙脆熟，撈出，再用熱油鍋，添入豬油，爆香蔥結(jié)；然后推入魚腸，入黃酒略燜，再用旺火，滾灑少量淀粉，拌勻，再加少量豬油，略拌，撈出蔥結(jié)，加入青蒜即成。

●炒青魚片：《調(diào)鼎集》的炒青魚片，不用豬油，別具清雅之味：用醬油腌漬清魚片，加豆粉、蛋清，起油鍋爆炒，加入冬筍、香蕈或芹菜梗等炒，再加蔥、椒即成。

●熏魚：青魚中段，每6-7厘米斜剖1塊，加醬油、黃酒拌勻，將魚塊散放入燒熱的油鍋中，反復炸至金黃色，外表松脆后撈出；在炸魚的同時，另用油滾熱鍋，投入蔥結(jié)、姜和茴香，炸出香味，加白湯、醬油、白糖、黃酒、味精，滾至鹵濃肥醇后，倒入盤中，乘熱放入炸好魚塊，翻滾均勻，切塊。有人說“青魚三獻，美壓百珍”，其實還可以續(xù)上八字：“強身防病，益智添神”！