肉類原料經(jīng)不同的傳熱方式受熱以后，由表面向內(nèi)部傳遞，稱為原料自身傳熱。一般肉類原料的傳熱能力都很差，大者是熱的不良導(dǎo)體。但由于原料性能不一，傳熱情況也沒。

糖色炒制的好壞，關(guān)鍵在于火候炒制時的溫度一般控制在180-190℃之間為宜。如果火旺溫度過高，就會產(chǎn)生令人討厭的焦糊中苦味，影響菜肴的口味。

碘是人類健康必需的徽量元素，能促進人體的生長發(fā)育，特別對大腦和神經(jīng)系統(tǒng)起著非常重要的作用。孕婦缺碘會導(dǎo)致后代出現(xiàn)呆、傻、聾、啞、矮等一系列疾病。兒童、青少年時期缺碘可造成智力低下、生長發(fā)育遲緩，學習成績下降等。

春天，鴨蛋豐收，真是腌咸蛋的最好時機，具體制法是：將新鮮的鴨蛋洗凈，晾干（不能放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。

青魚中除含有19.5％蛋白質(zhì)、5.2％脂肪外，還有鈣、磷、鐵、B1、B2和微量元素鋅，成人每日需鋅12-16克，青少年時期的需要量則相應(yīng)增多。鋅是酶蛋白的重要組成部分，性腺、胰腺及腦垂體與之密切相關(guān)。

1.用浸過醋的濕布將鮮肉包起來，可保鮮一晝夜。2.將肉煮熟放入剛熬過的豬油里，可保存較長時間。3.將鮮肉切成10厘米寬1塊，肉面上涂上蜂蜜，用線串起掛在通風處，可存放一段時間，肉味更加鮮美。4.將鮮肉切成塊，油炸，可短時保存。

全蛋糊，是以全蛋（蛋清、蛋黃均用）、淀粉或面粉加少量清水調(diào)制成的一種糊。這種糊主要用于干炸，如“干炸里脊”、“炸椿魚”等。全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，內(nèi)松軟，色澤金黃，增加菜肴的營養(yǎng)成分。

有些商販用催熟香蕉的方法催熟西紅柿，在上面涂上一種“乙烯利”的化學藥物，此藥雖毒性較低，但長期食用對人體有害。催熟的西紅柿多為反季節(jié)上市，大小通體全紅，手感很硬，外觀呈多面體，掰開一看籽呈綠色或未長籽，瓤內(nèi)無汁；而自然成...