為什么說(shuō)“軟炸的關(guān)鍵是火候”？
有些人不喜歡吃羊肉，是因?yàn)檠蛉庥行入�。如果烹調(diào)方法得當(dāng)，使用的調(diào)料合適，就會(huì)去掉腥味。下面談?wù)勚笱蛉夂捅蛉獾娜ル椒�。煮羊肉將一只蘿卜鉆些孔，入鍋與羊肉同煮；也可在鍋中放幾粒綠豆，都可除去腥膻味。
烹制蔬菜類菜肴時(shí)，如不注意操作方法，鍋內(nèi)會(huì)出現(xiàn)過(guò)多的湯汁，影響菜肴的滋味。造成烹炒蔬菜湯汁過(guò)多的原因，主要是原料本身水分多，洗滌時(shí)沒有瀝干水分，或原料在水中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，原料吸水多；也與烹制時(shí)掌握火候不當(dāng)有關(guān)，溫度偏低，...
煎，是一種常用烹調(diào)方法，雙是眾多烹調(diào)方法的第一步。制好煎菜的關(guān)鍵是掌握火候。煎菜時(shí)要使用慢火，這是因?yàn)�，原料表面水分較多或是稠粘。如果說(shuō)火旺鍋熱，菜肴會(huì)粘鍋糊底，操作時(shí)不利于煎翻，破壞菜肴的形體，色澤也不美觀，并產(chǎn)生焦糊...
爆，是一種程序復(fù)雜，旺火帶碭烹調(diào)技法。由于火力和時(shí)間對(duì)制成爆制菜肴質(zhì)量關(guān)系極大，廚師稱之為“搶火候”菜。特別是“油爆”，其烹調(diào)過(guò)程分焯、炸、炒三個(gè)步驟，連續(xù)操作，一氣呵尤其是水焯和油炸時(shí)間更短，都不超過(guò)3--5秒鐘。
肉類原料經(jīng)不同的傳熱方式受熱以后，由表面向內(nèi)部傳遞，稱為原料自身傳熱。一般肉類原料的傳熱能力都很差，大者是熱的不良導(dǎo)體。但由于原料性能不一，傳熱情況也沒。
糖色炒制的好壞，關(guān)鍵在于火候炒制時(shí)的溫度一般控制在180-190℃之間為宜。如果火旺溫度過(guò)高，就會(huì)產(chǎn)生令人討厭的焦糊中苦味，影響菜肴的口味。
碘是人類健康必需的徽量元素，能促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育，特別對(duì)大腦和神經(jīng)系統(tǒng)起著非常重要的作用。孕婦缺碘會(huì)導(dǎo)致后代出現(xiàn)呆、傻、聾、啞、矮等一系列疾病。兒童、青少年時(shí)期缺碘可造成智力低下、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，學(xué)習(xí)成績(jī)下降等。
春天，鴨蛋豐收，真是腌咸蛋的最好時(shí)機(jī)，具體制法是：將新鮮的鴨蛋洗凈，晾干（不能放在陽(yáng)光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。