用速凍鱔片來做菜，成菜后的魚腥味很難去除，甚至影響菜肴風(fēng)味。我在實踐中得出一個使其去腥的方法，就是將鱔片解凍瀝干水，放入大碗內(nèi)，加入少許鹽，用手反復(fù)輕輕抓揉，待血水滲出后，用清水洗凈，這樣既沒有腥味，還特別鮮嫩。

炸油條或油餅時必須要放礬與堿，而且油條能否炸好，成敗就在于原料中礬與堿的配比。明礬是一種水解呈酸性的復(fù)鹽，而面堿（食用堿）是一種水解呈堿性的含水量結(jié)晶水的碳酸鹽。

炒雞蛋時加一點(diǎn)米酒，可以使雞蛋鮮嫩松軟，且富有光澤。如果在做菜時放多了醋，只要在菜中加一些米酒，就可以減輕酸味。飯燒焦時，鍋巴很難從鍋底上揭下來。如果在鍋巴上灑上米酒，再燜一會兒，就很容易揭起。

有些人不喜歡吃羊肉，是因為羊肉有腥膻味。如果烹調(diào)方法得當(dāng)，使用的調(diào)料合適，就會去掉腥味。下面談?wù)勚笱蛉夂捅�羊肉的去膻方法。煮羊肉將一只蘿卜鉆些孔，入鍋與羊肉同煮；也可在鍋中放幾粒綠豆，都可除去腥膻味。

煎，是一種常用烹調(diào)方法，雙是眾多烹調(diào)方法的第一步。制好煎菜的關(guān)鍵是掌握火候。煎菜時要使用慢火，這是因為，原料表面水分較多或是稠粘。如果說火旺鍋熱，菜肴會粘鍋糊底，操作時不利于煎翻，破壞菜肴的形體，色澤也不美觀，并產(chǎn)生焦糊...

爆，是一種程序復(fù)雜，旺火帶碭烹調(diào)技法。由于火力和時間對制成爆制菜肴質(zhì)量關(guān)系極大，廚師稱之為“搶火候”菜。特別是“油爆”，其烹調(diào)過程分焯、炸、炒三個步驟，連續(xù)操作，一氣呵尤其是水焯和油炸時間更短，都不超過3--5秒鐘。

軟炒菜肴選料嚴(yán)謹(jǐn)，操作細(xì)致，成菜鮮嫩松軟，色澤美觀。軟炒菜肴的原料一般多選用雞、蝦、魚、蛋等，并要斬制成細(xì)泥，再調(diào)以鮮奶、鮮湯、蛋清、淀粉等調(diào)料，采取慢火溫炒制而成。

肉類原料經(jīng)不同的傳熱方式受熱以后，由表面向內(nèi)部傳遞，稱為原料自身傳熱。一般肉類原料的傳熱能力都很差，大者是熱的不良導(dǎo)體。但由于原料性能不一，傳熱情況也沒。