番茄炒蛋不是大菜，甚至在大宴上主人都不好意思點(diǎn)這道菜�？墒撬�的的確確是一道色香味俱全的佳肴，爽口、開(kāi)胃、營(yíng)養(yǎng)好。 其實(shí)，番茄炒蛋的烹飪是很有講究的。 要點(diǎn)之一：簡(jiǎn)單的配料 1。

（一）燒的技法燒，就是原料經(jīng)過(guò)炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加熱后再加湯和調(diào)料進(jìn)一步加熱成熟的一種烹調(diào)方式。燒適用于制作各種不同原料的菜肴，是廚房里最常用的烹飪法之一。燒主要分為紅燒、干燒兩類。1、紅燒。

用速凍鱔片來(lái)做菜，成菜后的魚腥味很難去除，甚至影響菜肴風(fēng)味。我在實(shí)踐中得出一個(gè)使其去腥的方法，就是將鱔片解凍瀝干水，放入大碗內(nèi)，加入少許鹽，用手反復(fù)輕輕抓揉，待血水滲出后，用清水洗凈，這樣既沒(méi)有腥味，還特別鮮嫩。

炸油條或油餅時(shí)必須要放礬與堿，而且油條能否炸好，成敗就在于原料中礬與堿的配比。明礬是一種水解呈酸性的復(fù)鹽，而面堿（食用堿）是一種水解呈堿性的含水量結(jié)晶水的碳酸鹽。

有些人不喜歡吃羊肉，是因?yàn)檠蛉庥行入�味。如果烹調(diào)方法得當(dāng)，使用的調(diào)料合適，就會(huì)去掉腥味。下面談?wù)勚笱蛉夂捅�羊肉的去膻方法。煮羊肉將一只蘿卜鉆些孔，入鍋與羊肉同煮；也可在鍋中放幾粒綠豆，都可除去腥膻味。

烹制蔬菜類菜肴時(shí)，如不注意操作方法，鍋內(nèi)會(huì)出現(xiàn)過(guò)多的湯汁，影響菜肴的滋味。造成烹炒蔬菜湯汁過(guò)多的原因，主要是原料本身水分多，洗滌時(shí)沒(méi)有瀝干水分，或原料在水中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，原料吸水多；也與烹制時(shí)掌握火候不當(dāng)有關(guān)，溫度偏低，...

煎，是一種常用烹調(diào)方法，雙是眾多烹調(diào)方法的第一步。制好煎菜的關(guān)鍵是掌握火候。煎菜時(shí)要使用慢火，這是因?yàn)�，原料表面水分較多或是稠粘。如果說(shuō)火旺鍋熱，菜肴會(huì)粘鍋糊底，操作時(shí)不利于煎翻，破壞菜肴的形體，色澤也不美觀，并產(chǎn)生焦糊...

爆，是一種程序復(fù)雜，旺火帶碭烹調(diào)技法。由于火力和時(shí)間對(duì)制成爆制菜肴質(zhì)量關(guān)系極大，廚師稱之為“搶火候”菜。特別是“油爆”，其烹調(diào)過(guò)程分焯、炸、炒三個(gè)步驟，連續(xù)操作，一氣呵尤其是水焯和油炸時(shí)間更短，都不超過(guò)3--5秒鐘。