火候與油溫的學問

    從某種意義上來說，火候與油溫掌握得好不好，成為菜肴燒得好不好的關鍵。所以，懂得這方面的決竅，非常要緊。

（一）如何掌握火候

家庭廚房做菜，要重視如何用火。做菜用火得當，菜肴便烹制得好；火候過頭或火候不足，都會損害食物質量。

一般說，用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴時，都宜用大火。用這種方法做菜，坐火時間短，菜肴成熟快。如炒肉絲，原料下鍋后用大火炒至七八成熟時，即可加調料包括鮮湯，加好略加翻炒即可成熟裝盤。上灶做菜僅用五六分鐘。若火候不足，肉絲使不熟，原料所含蛋白質也不易水解呈鮮，肉絲便缺少鮮香味。

火候過頭同樣不好。

凡是用煎、煮、燒等方法烹制菜肴，以使中火為好。好肉片燒豆腐，先把鍋用中火燒熱，待所放的植物油有七八成熱時，將豆腐下鍋，煎至兩面黃色時撈起。另把肉片下油鍋炒至半熟取出。然后鍋中加油再起鍋，將肉片倒入，加放調料，用中火燒開，再用小火稍燒，加水淀粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成，豆腐外香里嫩，湯汗?jié)怩r。

用燉、燜、燴等方法做菜，應使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火和時間加熱，才能使之肉酥湯濃。燜、燴一類半菜半湯的菜肴，用文火才適合。如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗干，重新加水則滋味走失。

一菜在烹制過程中并非只能用一種火，要根據要求，適當掌握。例如有的魚菜時，先用大火烹煎，解其腥味，煎至兩面呈黃色時，加好調料燒滾，就改用小火燜燒，出鍋時又用大米收干鹵汁，魚肉便更為入味。

（二）如何掌握"油溫"

油溫，指即將投料時鍋中油的熱度。制作菜肴怎樣掌握油溫？一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性質而定。如大火，下料又少，則油溫掌握稍低一些；在小火時，油溫掌握要稍高一些，不然烹制炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜肴，就會造成原料脫漿、脫糊。如烹制的菜肴，原料很多，油溫掌握要略高些。此外，還要根據原料質地的老嫩和形狀的大小來靈活掌握油溫。

油鍋加熱后，怎樣估計油溫的高低呢？可用眼觀耳聞的簡便方法來推知。如果油的表面穩(wěn)定，無煙，無響聲，那么可推知為低油溫。如果油面四周各中間翻動，并冒出少量的煙，則屬中油溫。如果油面中間往外翻動，并有大量青煙，用勺攪動有聲響，則可確定為高油溫。

低油溫在85～120℃，谷稱三四成熱。中油溫120～180℃，俗稱六成熱。高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱。低油溫適用于軟炸、滑炒，中油溫適用于干炸、酥炸，高油溫適用于清炸（如炸雞、炸魚）。

掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫，較長時間的加熱，才能使原料受熱均勻。家庭烹制菜肴限于條件，一般火力較小，放油量較少，油溫升高慢投影降低快，因此油溫掌握可以略高一二成。