包餃子省時(shí)省力妙法
餃子深受中國人喜愛的一種食品，但是餃子的制作過程比較復(fù)雜，下面介紹兩個(gè)小訣竅，可以讓你在包餃子時(shí)省時(shí)省力。
一是和的面要“醒”好，這樣才好搟皮、好包，而且不破。
二是調(diào)餡時(shí)，如全用肉餡，要注意往肉餡里“打”水，水要慢慢加，并邊加邊用筷子朝一個(gè)方向攪動(dòng)。餡的瘦肉多，可多放些水；肥肉多要少放水。然后再加入蔥花、醬油、姜末、味精等調(diào)勻，最后才放鹽。如用肉菜餡，蔬菜最好用生的，要用水燙，防止維生素流失。蔬菜剁好后如果有湯，可輕微擠一擠，以防包餃子時(shí)滲出。剁好的菜和肉餡放到一起后，不要多攪，攪多了也會出湯。出湯后，可摻些干面，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了。
將新鮮刀魚洗凈，用大頭釘釘牢在木質(zhì)鍋蓋里面，鍋內(nèi)放入適量清水，并投入蔥、姜、精鹽及料酒。將釘有刀魚的鍋蓋蓋上，用旺火燒沸，再用小火慢蒸。
麻醬用麻油稀釋。面條煮熟后挑入碗內(nèi)，調(diào)入麻醬及調(diào)料即成。調(diào)料為醬油、米醋、辣油、麻油、花椒粉、蔥花、蒜泥、味精、白糖。
沙律醬是一種調(diào)好香鮮咸味的蛋黃醬，又稱卡夫奇妙醬。蛋黃醬是以精煉油脂為主的一種食用乳化調(diào)料。由精煉植物油（70%~80%）、醋（約11%）、蛋或蛋黃（約9%）、糖、鹽、芥末粉、白胡椒粉及調(diào)味香料經(jīng)調(diào)制而成。
紫菜醬，是一種以紫菜為主的藻類加工制品。紫菜，也稱“索菜”、“紫菜”，主要產(chǎn)地在山東、福建、浙江、廣東等沿海地區(qū)�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)：紫菜的蛋白質(zhì)含量很高（約占干品的25％）。在海藻類植物中首屈一指，約為蘑菇的9倍。
干貨原料的漲發(fā)方法不是絕對的，要根據(jù)不同種類、條件選擇適宜的方法，現(xiàn)將常見干貨原料的漲發(fā)方法介紹如下。（一）水發(fā)1、木耳將木耳直接放在冷水中浸泡發(fā)透，摘去根部及雜質(zhì)，用清水洗凈浸泡備用。急用時(shí)可用溫水。
從某種意義上來說，火候與油溫掌握得好不好，成為菜肴燒得好不好的關(guān)鍵。所以，懂得這方面的決竅，非常要緊。（一）如何掌握火候家庭廚房做菜，要重視如何用火。做菜用火得當(dāng)，菜肴便烹制得好；火候過頭或火候不足，都會損害食物質(zhì)量。
一道菜，入味不入味，取決于掌廚的人調(diào)味的功底深不深。（一）調(diào)味的時(shí)機(jī)調(diào)味的時(shí)機(jī)是菜肴加熱中的時(shí)間概念。有了呈味調(diào)味品，掌握了一定的調(diào)味手段，還不能直接進(jìn)行調(diào)味。在烹調(diào)中，由于調(diào)味是結(jié)合加熱進(jìn)行的，所以受加熱方式限制。
干鍋菜是近年來較為流行的一種菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，后被川廚引進(jìn)并提升，形成了系列干鍋菜肴，如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等。 干鍋菜是相對于火鍋而得名。