片鴨肉的方法
烤鴨加熱后食用時，要先用刀將鴨肉片下來，再蘸醬卷餅食用。
片鴨肉時，用鋒利小號叉刀一把，平案板一塊。將加熱好的整只烤鴨平放在板上，先割下鴨頭，然后以左手輕握鴨頸下彎部位，先一刀將前脯皮肉片下，改切成若干薄片。隨后片右上脯和左上脯肉，片四五刀。將鴨骨三叉掀開，用刀尖順脯中線骨靠右邊剔一刀，使骨肉分離，便可以右傾上半脯順序往下片，經(jīng)過片腿，剔腿直至尾部。片左半側(cè)亦同。
片鴨時，片出的肉不要太厚，一般一只鴨以片90片為標準。肉片大小要均勻，薄而不碎，尤其要注意每片肉都要帶皮，才能保證吃時有脆有嫩的感覺。
所謂老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時間越長，內(nèi)含營養(yǎng)成分、芳香物質(zhì)越豐富，煮制出的肉食風味越美。制作老湯的方法如下：任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。
商場里，各種顏色和大小的保鮮盒已越來越多地引起了人們的注意。保鮮盒底部有簡單的標識：材質(zhì)樹脂，耐最高溫120攝氏度，最低溫零下20攝氏度。
勺工，是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，將各種加工成形的烹調(diào)原料以入味成熟的過程；是烹調(diào)工序中的重要環(huán)節(jié)。它一方面要根據(jù)原料在加熱中所引起的色、香、味、形、質(zhì)的變化恰當?shù)恼莆栈鸷�，另一方面還要在加熱中視原料形、質(zhì)的不斷變化加以調(diào)味...
長期以來，人們一直認為，炒菜時火越旺、油越多效果越好。其實，從營養(yǎng)衛(wèi)生學的角度來看，這樣做并沒有什么好處。首先， 旺火造成的高熱會破壞油脂原有的結(jié)構(gòu)和成分，而使營養(yǎng)物質(zhì)變?yōu)閷θ梭w有 害的致癌物，如3、4一苯并芘等。
燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿卜，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質(zhì)受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出。
Q：豬肚應(yīng)該怎么洗？A：要除去豬肚上的污穢和臊味，可先用面粉把豬肚擦一遍，放在清水里洗去污穢粘液，然后放進開水中煮至白臍結(jié)皮取出，再放在冷水中，用刀刮去白臍上的穢物。
掌握刀法正確使用刀法對拌菜形狀美觀、保存營養(yǎng)成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，一刀一刀切下去。
涮羊肉原為北方的食法，但對有羊城之稱和有“食在廣州”的廣州來說肯定不會錯過。 不要少看涮羊肉僅僅是將羊肉凍硬切成薄片就可以涮食，實際上影響它風味的優(yōu)劣，還是在于它選料的學問。