烹飪過程中的勺工
勺工，是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，將各種加工成形的烹調(diào)原料以入味成熟的過程；是烹調(diào)工序中的重要環(huán)節(jié)。它一方面要根據(jù)原料在加熱中所引起的色、香、味、形、質(zhì)的變化恰當(dāng)?shù)恼莆栈鸷颍硪环矫孢�要在加熱中視原料形、質(zhì)的不斷變化加以調(diào)味。
勺工操作的基本姿勢要求是：臨灶操作時，身體要正面向爐灶，上身自然挺起，略向前傾，不要彎腰曲背，兩腳自然分立站穩(wěn)，身體與爐灶保持一定距離，目光注視勺中食物的變化，兩手緊隨勺中食物的變化有節(jié)奏的操作。
炒勺的握法，大都以左手握勺柄，手心朝右上方貼住勺柄，手掌與水平面約成140度左右，然后握住勺柄，拇指在勺柄的上方為宜。操作時要使用腕力和臂力，要求靈活、敏捷、準(zhǔn)確。
巧用香料燉肉時用陳皮，香味濃郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鮮；自制香腸用肉桂，味道鮮美；做素菜用花椒，香氣四溢；熏肉熏雞用丁香，回味無窮。巧用蔥、蒜、姜蔥、蒜、姜等辛辣調(diào)味品內(nèi)含揮發(fā)性強的香精油，具有殺菌和調(diào)味的雙重功效。
1、把炸過魚的油放在鍋內(nèi)燒熱，投入少許蔥段、姜和花椒，然后將鍋離火，抓一把面撒入熱油中，面粉受熱后糊化沉積，吸附了一些溶在油內(nèi)的三甲胺，可除去油的大部分腥味。
所謂老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時間越長，內(nèi)含營養(yǎng)成分、芳香物質(zhì)越豐富，煮制出的肉食風(fēng)味越美。制作老湯的方法如下：任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。
商場里，各種顏色和大小的保鮮盒已越來越多地引起了人們的注意。保鮮盒底部有簡單的標(biāo)識：材質(zhì)樹脂，耐最高溫120攝氏度，最低溫零下20攝氏度。
長期以來，人們一直認(rèn)為，炒菜時火越旺、油越多效果越好。其實，從營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的角度來看，這樣做并沒有什么好處。首先， 旺火造成的高熱會破壞油脂原有的結(jié)構(gòu)和成分，而使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)變?yōu)閷θ梭w有 害的致癌物，如3、4一苯并芘等。
烤鴨加熱后食用時，要先用刀將鴨肉片下來，再蘸醬卷餅食用。 片鴨肉時，用鋒利小號叉刀一把，平案板一塊。將加熱好的整只烤鴨平放在板上，先割下鴨頭，然后以左手輕握鴨頸下彎部位，先一刀將前脯皮肉片下，改切成若干薄片。
燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿卜，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質(zhì)受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出。
Q：豬肚應(yīng)該怎么洗？A：要除去豬肚上的污穢和臊味，可先用面粉把豬肚擦一遍，放在清水里洗去污穢粘液，然后放進(jìn)開水中煮至白臍結(jié)皮取出，再放在冷水中，用刀刮去白臍上的穢物。