巧燉豬肉
燉豬肉時(shí)，不要用旺火，火勢(shì)一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時(shí)放少許山植或幾片蘿卜，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。燉肉的過(guò)程中，中途不要加水，否則蛋白質(zhì)受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出。
肉味之所以鮮美，是因?yàn)槿庵芯哂谐术r味物質(zhì)，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。在燉肉時(shí)，如果要想使湯味鮮美，應(yīng)把肉放入冷水中用文火慢煮。因?yàn)槔渌笕饪墒谷庵谐术r物質(zhì)更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些。如果想使肉味鮮美，應(yīng)把肉放在熱水里煮。肉遇熱以后，表面蛋白質(zhì)立刻凝固，這樣呈鮮物質(zhì)滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些。
商場(chǎng)里，各種顏色和大小的保鮮盒已越來(lái)越多地引起了人們的注意。保鮮盒底部有簡(jiǎn)單的標(biāo)識(shí)：材質(zhì)樹脂，耐最高溫120攝氏度，最低溫零下20攝氏度。
勺工，是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，將各種加工成形的烹調(diào)原料以入味成熟的過(guò)程；是烹調(diào)工序中的重要環(huán)節(jié)。它一方面要根據(jù)原料在加熱中所引起的色、香、味、形、質(zhì)的變化恰當(dāng)?shù)恼莆栈鸷�，另一方面還要在加熱中視原料形、質(zhì)的不斷變化加以調(diào)味...
長(zhǎng)期以來(lái)，人們一直認(rèn)為，炒菜時(shí)火越旺、油越多效果越好。其實(shí)，從營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的角度來(lái)看，這樣做并沒(méi)有什么好處。首先， 旺火造成的高熱會(huì)破壞油脂原有的結(jié)構(gòu)和成分，而使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)變?yōu)閷?duì)人體有 害的致癌物，如3、4一苯并芘等。
烤鴨加熱后食用時(shí)，要先用刀將鴨肉片下來(lái)，再蘸醬卷餅食用。 片鴨肉時(shí)，用鋒利小號(hào)叉刀一把，平案板一塊。將加熱好的整只烤鴨平放在板上，先割下鴨頭，然后以左手輕握鴨頸下彎部位，先一刀將前脯皮肉片下，改切成若干薄片。
Q：豬肚應(yīng)該怎么洗？A：要除去豬肚上的污穢和臊味，可先用面粉把豬肚擦一遍，放在清水里洗去污穢粘液，然后放進(jìn)開水中煮至白臍結(jié)皮取出，再放在冷水中，用刀刮去白臍上的穢物。
掌握刀法正確使用刀法對(duì)拌菜形狀美觀、保存營(yíng)養(yǎng)成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，一刀一刀切下去。
涮羊肉原為北方的食法，但對(duì)有羊城之稱和有“食在廣州”的廣州來(lái)說(shuō)肯定不會(huì)錯(cuò)過(guò)。 不要少看涮羊肉僅僅是將羊肉凍硬切成薄片就可以涮食，實(shí)際上影響它風(fēng)味的優(yōu)劣，還是在于它選料的學(xué)問(wèn)。
△花生油放置時(shí)間久了易變昧，如在油里放入少量炒過(guò)的鹽，即可保持色清味香且不易變質(zhì)�！餍沦I的鐵鍋在使用前，先用醋清洗，這樣在炒菜的時(shí)候就不會(huì)出現(xiàn)黑斑了。