涮羊肉的選料要求
涮羊肉原為北方的食法，但對(duì)有羊城之稱和有“食在廣州”的廣州來(lái)說(shuō)肯定不會(huì)錯(cuò)過(guò)。
不要少看涮羊肉僅僅是將羊肉凍硬切成薄片就可以涮食，實(shí)際上影響它風(fēng)味的優(yōu)劣，還是在于它選料的學(xué)問(wèn)。
從“辯識(shí)肉老嫩，腌制更自如”一條中，我們知道，肉的老嫩直接關(guān)系是結(jié)締組織的蛋白質(zhì)纖維，“涮”是屬短時(shí)間烹調(diào)的一種方法，要令不必腌制又口感嫩滑，必須要半肥夾瘦，若全肥，吃起來(lái)膩，若全瘦，吃起來(lái)不僅有渣，還添有幾分硬韌，涮羊肉的風(fēng)味自然便會(huì)全失。
由于涮羊肉是不經(jīng)腌，味道全憑鍋底和調(diào)料，雖則有“吃得羊肉抵得膻”，但無(wú)膻總比有膻好。
所以，在揀選羊肉時(shí)，一要選用閹過(guò)的羊，這種羊不僅膻味不大，而且膘肥肉嫩；二要選用瘦用多但間有肥肉的部位，以羊后腿肉最佳，其次是外嵴后下端的肉、羊頸后肋骨前的肉。
倘若一只羊在二十公斤左右，能適合作“涮”的羊肉，僅為六七公斤而已。難怪不令人大快朵頤。