煎荷包蛋人人都會(huì)，但要使荷包蛋煎得漂亮，就要先將蛋由冰箱拿出來(lái)，至溫度回升至約20攝氏度之后再煎。因?yàn)榈皬谋�箱取出時(shí)，蛋白的黏性很強(qiáng)，會(huì)在蛋表面形成一層薄膜。要是蛋并不是很新鮮，那層薄膜就相當(dāng)明顯。

高級(jí)宴會(huì)的湯菜不同于一般湯菜的制作。為體現(xiàn)其同宴會(huì)的一致性，必須從造型上下功夫。然而，湯菜的造型難度大，用料講究，工藝水平高，目前正處于摸索之中，需通過(guò)大量的實(shí)踐加以發(fā)展。

米類：以煮、蒸的烹飪方法最好。撈飯棄米湯營(yíng)養(yǎng)損失最大，大量的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)隨米湯的棄掉而損失。一般可損失67％的維生素B1，50％的維生素B2、76％的尼克酸，同時(shí)還損失大部分蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。 玉米中維生素含量較低，且不易被人體吸收。

如果做菜用的食油是豆油、菜油等，為了減少蔬菜中的維生素及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)中的損失，一般應(yīng)等油熱煸炒過(guò)蔬菜以后再放鹽。 如果用花生油炒菜，最好先放鹽，后放菜，以使鹽中的碘化物去除黃曲霉素的毒性，有利于保障身體健康。

蔬菜類均含有豐富的維他命和礦物質(zhì)，對(duì)人體有益。而這些維他命和礦物質(zhì)中有部分極易溶解于水中，因此，在洗切蔬菜時(shí)最重要的原則是，如何盡量減少維他命和礦物質(zhì)的溶解和損失。

在西蘭花的花蕾中，很容易藏有菜蟲(chóng)和農(nóng)藥，不易洗凈，以下提供一個(gè)有效的洗切處理︰ （1）將西蘭花原棵洗凈，可用淡鹽水略浸，再切成小朵； （2）莖部可切成小塊同煮； （3）將切好的西蘭花放入加鹽滾水中焯至斷生。

（1）苦瓜洗凈、開(kāi)邊、去瓤后切成供食的大�。▓D1）； （2）切好的苦瓜于筲箕中，加少許鹽揉搓數(shù)下，再放清水中浸片刻，便可除掉一半的苦味（圖2）...

（1）金菇烹調(diào)前略洗，再將根端黃褐色部分切去便可（圖1）。 （2）本菇（又稱佔(zhàn)地菇、玉蕈菇）先切去根端部分，再逐一摘出，洗凈（圖2～3）...