家庭新菜——鹵雞
鹵味可說是最具潮汕地方風(fēng)味物色菜肴之一。在一系列鹵味中，鹵鵝最常見，幾乎街頭巷尾到處可見，真謂家喻戶曉。潮汕人在接待來記客人中，總是忘不了上一盤鹵味，就是在酒店中也如此，潮州菜有“無鹵味不成席”之說。
談起鹵雞，人們相對陌生。其實(shí)，古代在春秋早就已盛食。據(jù)《楚辭.招魂》記載，盛行于淮揚(yáng)一帶的就有“露雞”，郭沫若先生認(rèn)為就是我們要談的鹵雞。（清）乾隆時(shí)就形成相對固定的鹵雞制法，今揚(yáng)州地區(qū)很盛傳。如：取雛雞，治凈，用豬板油四兩捶爛，酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴香，花椒，蔥同雞入旋中汁料半入雞腹，半腌雞上，約浸浮四分許，用蒸架起，隔湯蒸熟（須勤看火候），改刀裝盤，澆上原鹵，淋上香油，即可供食。
而我們不妨采用潮汕風(fēng)味之鹵法，供參考。
原料：光雞1只（約1000克），豬白肉100克，醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽頭20克、大蒜20克。
制法：1、將光雞開腹去內(nèi)臟，洗凈晾干，用精鹽抹于雞身內(nèi)外。
2、先將花椒下鼎炒熱后，與桂皮、丁香、八角、甘草等用干凈紗布包扎，放進(jìn)鹵鍋，加入醬油、冰糖、姜、白酒、豬白肉（切片），再加清水。
3、將芫荽、大蒜、姜等塞進(jìn)雞膛內(nèi)，待鹵鍋燒滾后，才把雞放入鹵鍋。中火為宜，約60分鐘后撈起，用刀切片擺盤，淋上鹵汁，上席。
特點(diǎn)：色味俱佳、嫩滑可口、別具風(fēng)味。
注意：為便于鹵雞入味，在雞下鹵鍋后，要翻轉(zhuǎn)雞身多次；味精在鹵雞撈起后，下于鹵汁；用刀時(shí)，可以形狀切擺，以求美觀。